酵母抽提物:營養型功能性天然調味料-中文百科頻道

前言

科學研究發現，人類能感知的美味主要有四種，分别存在于四種代表性食物當中：海帶、蘑菇、鲣魚、雞湯。海帶中存在大量的谷氨酸、蘑菇含有大量的鳥甘酸、鲣魚含有豐富的肌苷酸、雞湯含有豐富的呈味多肽和氨基酸。這些營養物質是美味的奧秘所在。

随着生物技術的發展，科學家驚訝地發現，酵母——這種神奇的生物，居然潛藏着全部的美味前體物質。其核酸（能有效的降解為呈味鳥甘酸、肌苷酸）及蛋白質（能有效降解為呈味多肽和氨基酸）等美味前體物質異常豐富。

人們利用現代生物工程技術，将天然食用酵母中這些美味前體物質有效酶解及精制，形成了無與倫比的新一代調味珍品——YE，即酵母抽提物。

簡介

酵母抽提物（又稱酵母味素，英文名稱為Yeastextract），為了便于記憶，根據國際通用用法，将其縮寫為YE.

YE(酵母抽提物)是根據中華藥典之規定采用以蛋白質含量豐富的食用酵母為原料,采用自溶、酶解、分離、濃縮等現代生物高新技術，将酵母細胞内的蛋白質、核酸等進行降解後精制而成，的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品。

主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。是一種優良的天然調味料，在食品行業中具有廣泛的用途。也是最為理想的生物培養基原料和發酵工業中的主要原料，其功效與8倍的酵母相當，可以大大提高菌種的生産速率及發酵産品得率。

生産工藝

幹食用酵母(Driedfoodyeast)

幹食用酵母的生産工藝比較簡單，直接将洗淨的酵母乳質壁分離後進行滾筒幹燥，得到的産品即為幹食用酵母。該産品有30%的可溶物質，含有豐富的VB，蛋白質和膳食纖維，微量元素等。可應用于健康食品，粉末調味品等産品。

幹自溶酵母(Driedautolysedyeast)

幹自溶酵母是酵母質壁分離後先經過部分自溶，然後進行滾筒幹燥後得到的産品。該産品有50%的可溶物質，含有豐富全面的營養和風味。可用于薄脆餅幹，肉制品等提高産品的口感和風味。

酵母抽提物(Yeastextract)

酵母抽提物是酵母通過質壁分離後利用自身水解酶系完全自溶後，去除細胞壁和不溶性分子後的産品。生産過程中嚴格控制酵母自身蛋白質的水解程度來滿足不同的應用需要；最後将酵母抽提物濃縮為半膏狀、膏狀産品，油包埋、微膠囊和微顆粒的粉末化産品以适合不同的應用需要。

風味化酵母抽提物

利用美拉德反應生産具有各種風味濃郁的香料，如雞肉風味、牛肉風味、蔬菜風味、海鮮風味等等，大大豐富了酵母抽提物的應用範圍

YE不是食品添加劑

食品添加劑使用衛生标準（GB2760）的封面和末頁，其中末頁明确指出，酵母抽提物作為酵母類制品（16.04）屬于食品類别可以直接食用，且沒有添加限制,在食品工業的添加中具有天然、安全的優勢。

國标

酵母抽提物的行業标準已于2003年10月1日正式實施，目前最新版本為《GBT23530-2009酵母抽提物》，起草單位為安琪酵母股份有限公司，中國食品發酵工業研究院等。

發展情況

全球情況

最新數據表明，近年來，中國的酵母提取物年均需求增長率高于10%，而在美國和歐洲市場的增長速度大約在5%。目前全球酵母提取物的年生産規模在16萬噸左右。下圖為目前全球主要供應商對比。如圖可知目前YE全球産能前十名企業主要被國外生産廠商所占據，國内酵母行業龍頭安琪酵母股份有限公司目前以年産2.6萬噸酵母抽提物的能力排在亞洲第一，世界第三的位置，但從數據看國内其他酵母抽提物生産企業還未進入前十名，由此可見國内廠家還有很長一段路要走。

國外發展

國外的酵母抽提物應用非常廣泛，市場也比較成熟，年産銷量超過10萬噸。歐洲和日本的抽提物産品有一定的差别。歐洲的産品除了普通的純酵母抽提物以外，還有一些特殊的風味型産品，是采用酵母抽提物加上合适的香精制成，往往具有肉類、煙熏味等特有的風味特征。在應用上，歐洲通常将酵母抽提物作為酸水解植物蛋白和MSG的替代品。

日本的産品一般顔色較淺、溶解性很好，并且在營養上作了強化（例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物）。日本國内的酵母抽提物主要應用在方便面調料、家用調味料等方面。

國内發展

國内最早生産酵母抽提物的是上海酵母廠，當時的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色澤棕黑，溶解後溶液深褐，有濃厚的酵母氣味，主要是供微生物檢驗和作抗菌素廠的發酵培養基；由于産品質量的限制，一般不适合在食品工業中使用。

上世紀80年代以後，随着國内酵母生産企業的建成和發展，陸續出現了多家酵母抽提物的生産企業。國内目前最大的酵母抽提物生産企業為安琪酵母股份有限公司，目前酵母抽提物年産能在2.6萬噸，據調查，目前安琪公司正在新建另一個2萬噸酵母抽提物生産線，建成後安琪将達到4.6萬噸年産能。從數據上看将躍居成為世界第一酵母抽提物供應商。

目前應用酵母抽提物最多的是食品加工業和生物培養基，在方便面料包、雞精粉、醬油、肉制品、食用香精等産品中，酵母抽提物已經得到了較好的應用推廣，在醬類、膨化食品、餅幹糕點、營養保健食品等産品中的應用也在進一步拓展中。

随着國内酵母抽提物市場的不斷擴大，有關部門對酵母抽提物産品的生産、品質等方面也在進行着規範和引導。酵母抽提物的行業标準已于2003年10月1日正式實施。相信随着标準的頒布和實施，酵母抽提物行業将得到更規範和持續的發展，酵母抽提物的市場也會進一步擴大。

應用領域

食品領域

由于酵母抽提物營養豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強産品鮮美味、醇厚感，同時緩和産品鹹味、酸味，掩蓋異味等作用，酵母抽提物在很多食品加工業中都得到了較好的應用。

1、方便面

調料0.5—4.0

面身0.5—1.5

調料包中添加可增強産品的鮮味、醇厚感，提高産品适口性和營養。

面身中添加可以改善和提高面餅的口感，增加營養。

2、雞精

0.5—4.0

有效提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量，更容易達到标準要求。有效增鮮，使雞精的香味純正，口感醇厚、鮮美，提升産品檔次。

3、食用香精

2-15%

作為香精基料，提供口感及香氣的載體，使香精效果更充分體現

4、肉制品

0.2—1.0

增強色澤；烘托肉風味，掩蔽不良氣味；增強産品鮮美感，改善産品肉質原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使組織更緻密，切面更光滑

5、醬鹵制品

0.6—4.0

增強色澤；強化風味，增強産品鮮味、肉質感及厚味，增進食欲。

提高了鹵水老湯的利用率。

6、餐飲火鍋

0.2—5.0

增強鮮美感及醇厚感、掩蓋肉腥味

7、焙烤食品

1.0以内

提供風味,改善口感及結構

8、膨化食品

0.5—5.0

協調各種香辛料的香氣；平衡各種滋味料的口感；增強醇厚感，豐富味道。

9、醬油

0.4—1.5

掩蔽加工中産生的不良氣味，突出産品醬香。

協調、平衡滋味，緩和産品直沖感，使口感更自然柔和、醇厚。

提高産品氨基酸态氮等質量指标。

10、養殖業

同時可以運用于禽類、水産、動物飼料等行業，具有提高免疫功能。

生物發酵領域

發酵工業原料：氨基酸，抗生素，原料藥，VC及肌苷等

微生物培養基：假單胞杆菌、醋酸杆菌、葡萄糖酸杆菌、大腸杆菌、枯草杆菌、乳酸鍊球菌、葡萄球菌、酵母及支原體

工業領域

酵母膏是以新鮮啤酒酵母乳液經（酶解）分離、濃縮得到的純天然制品，富含均衡的各種人體必需氨基酸、B族維生素、核甘酸、多肽及微量元素，是各種微生物所必需的生長元素。

酵母膏是棕黃色濃厚粘稠液體産生，具有特殊的臭味，但無腐敗氣味。能溶于水，溶解呈黃色至棕色，反應呈弱酸性。經酶解方法處理的酵母浸膏氨基氮含量較高，更有利于細菌的培養。

醫藥/發酵領域

标準型TPJG703

高氮型TPJG703H

精制型高氮TPJG703MH

低氮TPJG703ML

科研成果

近年來，随着對人們對酵母抽提物認識的加深，酵母抽提物市場越來越大，應用範圍也越來越廣，而食品生産廠家對酵母抽提物的相應要求也越來越高，這促進了安琪酵母抽提物在研制和應用方面的發展。酵母抽提物在研制和應用方面出現了這樣一些進展和趨勢。

1、高純度高蛋白型酵母抽提物：由于拓展國際市場和滿足國内高端市場的需要，酵母抽提物生産廠家已經通過調整改進生産工藝和設備，生産出淺色、溶解性好的高純度酵母抽提物（如安琪FA02型号）。

相比較以前的抽提物産品，新的高純度酵母抽提物産品在理化指标、溶解性能、加工性能等方面更加接近國際同類産品，這就為産品進入國際市場提供了保證。另一方面，國内的一些使用進口酵母抽提物的客戶在比較國内外酵母抽提物的性價比後，也開始在産品中嘗試使用國産酵母抽提物。

2、高I+G型酵母抽提物：高I+g含量的強鮮型酵母抽提物随着調味行業對天然、營養、健康的強烈鮮味劑的大量需求而出現并受到普遍關注。由于中國人對鮮味的偏愛，市場上銷售的各種調味品往往都會突出一個鮮字，因而各種鮮味增強劑如味精、I+G等産品都具有較大的市場。

一般的酵母抽提物雖然在整體呈味上比味精強，但往往給人鮮度不夠的感覺；高I+G含量的強鮮型酵母抽提物通過在自溶過程中控制核酸的降解，使産品中呈味核苷酸（I+G）的含量增加，從而提高産品的鮮度，再加上酵母抽提物天然、營養的特性和良好的加工性能，這樣就大大提高了酵母抽提物在與其他鮮味劑競争中的優勢。

目前，國際上酵母抽提物中的I+G含量一般在14%左右，安琪酵母是國内首家也是目前唯一一家通過自主研發獲得了I+G含量達18%（如安琪FIG18型号）的YE産品的企業。早在2009年，省科技廳組織專家就對“高I+G酵母抽提物”進行了科技成果鑒定。專家組一緻認為：安琪“高I+G酵母抽提物”的研究達到了國際先進水平。

3、風味型酵母抽提物：酵母抽提物開始向風味化方向發展。與普通酵母抽提物和香精都不同，風味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基礎上糅合了熱反應技術，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結合體。風味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的優勢，又具有熱反應香精主體風味突出的特點，深受廣大客戶的喜愛。

4、方便面行業開始嘗試在幹脆面的面身中使用酵母抽提物。方便面行業在調料中使用酵母抽提物已經形成了一種共識，而一些廠家在其即食幹脆面面身中使用酵母抽提物也獲得了滿意的效果。相信随着應用技術的逐步提高，面身中使用酵母抽提物也一定會得到越來越多廠家的認可。