曆史簡介
清光緒年間，四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣，以燒臘、鹵肉為業。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢。後來，劉氏日思夜想，逐步加以改進，将牛肉切得又大又薄，先腌漬入味，再上火烘烤，賣時還淋上香油。這樣制作出的牛肉酥香可口，在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，并因此而發家緻富。其他人見有利可圖，紛紛仿制，燈影牛肉逐漸成為四川一大名産。達縣燈影牛肉是四川著名的風味食品之一，距今已有100多年曆史。達縣燈影牛肉是把牛後腿腱子肉切片後，經腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成，成品麻辣香甜，深受人們喜愛。因其肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。
名字來曆
達縣燈影牛肉牛的肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無窮。據說它是由唐代著名詩人元稹命名的。當年元稹在通州(今四川達州市一帶)任司馬。一天，他到一家酒肆
小酌。下酒菜中有一種牛肉片，色澤油潤紅亮，味道麻辣鮮香，使元稹贊歎不已。更使他驚奇的呈，這牛肉片肉質特薄，呈半透明狀，用筷子挾起來，在燈光下，紅色牛肉片上絲絲紋理會在牆壁上反映出清晰的紅色影像來，極為有趣，元稹當即喚之為“燈影牛肉”。于是達州市的這種牛肉片就以“燈影牛肉”之名盛傳開來，成為四川的一道名吃。
達縣燈影牛肉牛的選料和做工都非常講究，一頭牛隻能取其腿腱肉，裡脊肉個幾塊，一共才10kg左右。用長刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多種香料拌勻後，将肉片鋪在竹稍箕上，經曝曬去水分，放進特制的烤爐中，控制溫度烘烤至熟，裝入用油紙襯裡的竹筒或紙罐裡，滲滿純香麻油，撤上少許花椒粉密封，待其入味即成。
目前，燈影牛肉的主要産地是達州和重慶，兩地産品在長期發展中，又各具千秋。有位美國畜牧專家來達州市考察燈影牛肉時曾說，燈影牛肉既是一種别有風味的食品，又堪稱一種奇妙的工藝品，完全能在國際市場上占有一席之地。
制作方法
1、選用牛後腿上的腱子肉，去除浮皮保持潔淨（勿用清水洗），切去邊角，片成大薄片。
2、将牛肉片放在案闆上鋪平面理直，均勻地撒上炒幹水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色（夏天約十四小時左右，冬天三、四天）。
3、将晾幹的牛肉片放在烘爐内，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，至牛肉片幹結；然後上籠蒸約三十分鐘取出，切成4厘米長、2厘米寬的小片，再上籠蒸約一小時半取出。
4、炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放姜片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時，将鍋移置小火竈上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去約三分之一的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油即成。
