貴腐葡萄酒:葡萄酒-中文百科頻道

名酒介紹

其實，它并不是真的爛了。隻是葡萄顆粒因受到一種叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的黴菌感染，而被蛀出我們肉眼看不見的小孔，這使得葡萄裡的水分被蒸發，逐漸變得幹癟，且表皮上形成一層薄薄的黑灰色茸毛。這種細菌是一種自然界存在的腐性寄生物，經常寄生在水果皮上，對人體無害。這樣的感染過程不僅能使原本已經很甜的葡萄果實變得更甜，而且産生了讓口感更圓滑滋潤的甘油，并形成格外動人飽滿的香氣。

你可能很難想像，這樣醜陋的葡萄怎麼會變成美麗珍貴的黃金甘露？事實上，确實很難，因為一旦天公不作美，它就真的會變成一堆爛葡萄。

BotrytisCinerea很驕貴，不是在任何葡萄園都能出現和傳播的，它需要一種獨特的微型氣候(Micro-Climat)才能産生——早上陰冷富水氣，下午幹燥日炎熱。早上潮濕的氣候有利于這種黴菌的滋生蔓延，中午過後的千熱天氣才能使葡萄果粒裡的水分從感染處蒸發，脫水提高了葡萄的甜度。說起來簡單，但全世界擁有這種獨特地理環境，造就如此苛刻氣候條件的葡萄園産區就那麼幾個。像波爾多地區和匈牙利的産區都有條河，早上河兩岸經常彌漫着霧氣，之後太陽的照射和風使霧氣漸漸

散去，到了中午，陽光普照又抑制了黴菌的生長。

即便如此，也不是每年都能出産貴腐酒，因為如果天氣反常，即便是“上帝賜予”的那幾個産區也無可奈何。葡萄園主每年都得冒着葡萄爛掉的風險，等待真正的濃縮葡萄來釀酒。

此外，采摘也是件麻煩事：需要逐粒逐串挑選。因為不是每一顆葡萄都同時受到感染，并日珍萎程度也不一樣。而感染上貴腐黴的葡萄園往往香氣沖天，這讓天上路過的小鳥們直流口水，它們才不會錯過這頓美餐。這些都直接影響了貴腐酒的産量，有時—棵葡萄樹或許隻能出産—杯貴腐美酒。

帶有蜂蜜香氣和令人心曠神怡的甘甜，迷倒了全世界人的貴腐葡萄酒的原料正是賽來雄。因為該品種果皮薄，氣孔也很多，易于“貴腐黴”（Botrytis Cinerea）的生長。正是該黴菌的作用下，才釀造出了甘甜又具有複雜味道的葡萄酒。該品種在法國波爾多地區廣泛種植，其中蘇岱區的伊甘堡稱得上頂級貴腐葡萄酒。随着長期陳釀，由黃色逐漸變為金黃色，米黃色，隻看顔色就能想象出那粘稠香甜的美味。

伊甘堡葡萄酒是甜味葡萄酒，作為蘇岱的最高等級葡萄酒成為人們的摯愛。在這個酒莊，要釀造最優質的甜品酒很費功夫，150人花兩個月進行全手工過的采摘，一棵樹的葡萄僅釀造一杯葡萄酒，是全世界公認的稀有的“貴腐葡萄酒之王”。

各地傳說

貴腐酒不僅甜度極高，而且飄逸着濃郁果香，且口感豐富而稠密。要命的是，喝下二小時後仍感覺嘴裡還有淡淡的餘香……那麼，究竟是哪個天才發現了化腐朽為神奇的貴腐酒呢?

牧師說

傳說公元1650年，土耳其軍隊大舉入侵匈牙利。當土軍迫近托卡伊時正值葡萄收獲季節，為免遭土軍劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧師号召葡萄園主推遲采摘，直到11月初上凍之前人們才開始收獲。原本水靈靈的葡萄因水分收縮已經幹蔫，表皮不僅變薄發皺，上面甚至還泛起了一層難看的黴菌。望着幹枯如同葡萄幹一般的葡萄串，人們在無奈之中也隻能拿它來釀造當年的葡萄酒了。但是，令人萬萬沒有想到的是，這一年釀出的葡萄酒較之正常季節采摘的葡萄所釀成的酒味道要香醇濃郁得多。于是偶然的推遲采摘意外地為托卡伊葡萄酒帶來了從此走向世界的輝煌。

托卡伊·奧蘇的最初原料是托卡伊地區種植的優質白葡萄，有福爾明、哈斯萊維路、莎勒高·姆斯蔻塔伊和麝香等優良品種。由于托卡伊地區特殊水土的緣故，這裡的白葡萄中含有多種獨特的營養和藥物成份，因此釀造出的酒裡竟帶有天然盤尼西林。也正是因此，托卡伊·奧蘇的滋養保健功效自古就被載入了匈牙利藥典之中。

德國說

貴腐酒在德國已有200多年的曆史，它的起源根據記載最早産自萊茵河的約翰山堡酒莊，當時這家酒莊歸教會所有，并且有一個嚴厲的主教，他控制着多個葡萄園。這位主教愛外遊，某次外出因事耽誤了回程，雖然葡萄早就熟了，但工人們不敢自作主張去采摘，隻得任由葡萄在樹上長毛腐爛。主教回來後，雖然懊惱卻不便發作，惟有吩咐即行采摘并用來壓榨釀酒，卻沒料到釀成了格外香甜美味的貴腐酒。

匈牙利說

世界上的貴腐酒最早起源于匈牙利，大約是在l650年，托卡伊Tokaji城與土耳其帝國發生戰争，從而導緻葡萄延遲采收，因此而發明了貴腐酒。

法國說

蘇玳(Sauternes)地區甜酒生産曆史起源于400多年以前，相傳伊蓋姆酒莊的主人酷愛打獵，在一次狩獵出行前他叮囑酒莊工人一定要等他回來後再采摘葡萄。結果迷獵晚歸，酒莊100多公頃的葡萄全部感染上了貴腐菌，一年的辛勤勞動眼看就要付之東流。為了盡可能地減少損失，他決定像往常一樣裝桶發酵，結果爛葡萄做出了口感圓潤甜美的貴腐酒。

主要釀制品種

1、Semillon（賽美蓉）

典型香氣包括檸檬、橙子、菠蘿、甜瓜、梨、木梨、杏桃、山楂花、蜂蜜、藏紅花、新鮮奶油、烤杏仁和烤榛子等。

Semillon，以“賽美蓉”稱謂最被業界認可。該品種原産于法國，現廣泛種植于法國波爾多（Bordeaux）、澳大利亞和智利等地，以法國和智利的品質最為優質。它是Sauternes地區貴腐酒的主要原料，在世界上享有盛名的Chateau d'Yquem葡萄酒中，有80%的葡萄酒就用其釀造。此外，該品種也常與長相思葡萄混合釀制幹型白葡萄酒。用賽美蓉釀制的葡萄酒充溢着蜂蜜的香氣，包含着一系列蜜餞的甜香，并與在新橡木桶培育過程産生的香草氣息和諧的融為一體。

2、Furmint（富爾民特）

典型香氣包括檸檬、橙子、杏桃、桃子（水蜜桃）和蜂蜜等。

Furmint，以“富爾民特”中文譯名使用最為廣泛。該品種原産于匈牙利，現主要種植于匈牙利、奧地利、斯洛伐克、克羅地亞、意大利和美國等地。富爾民特含有極高的天然酒精度和酸度，極易感染貴腐菌，但香味較淡，是托卡伊貴腐甜酒（Tokaji Aszu）的主要釀酒葡萄品種。傳統上，它經常與哈斯萊威路（Harslevelu，匈牙利當地的葡萄品種）或麝香葡萄（Muscat）混釀，用以增添酒的濃郁香味。該品種成熟遲，用于釀制幹型葡萄酒的釀酒葡萄要比釀制甜酒的晚摘，這與其它葡萄品種剛好相反，因此其幹型葡萄酒極難釀造。

3、Sauvignon Blanc（長相思）

典型香氣包括檸檬、西柚、麝香葡萄、桃子、黑醋栗芽孢和椴花等。

SauvignonBlanc，中文譯名不計其數，但以“長相思”之名最具中國韻味，也最為中國大衆所接受。該品種原産于法國波爾多（Bordeaux），廣泛種植于法國、美國加利尼福尼亞州、澳大利亞、新西蘭、南非和智利等地。用其釀造的葡萄酒酒香個性鮮明，含量最為豐富的是黑醋栗芽孢或者說是黃楊木的香氣。如果其采收時不夠成熟，用其釀造的葡萄酒還會呈現出青草氣。值得一提的是，出自盧瓦爾地區的長相思酒常帶有一種燧石的氣息，而出自較為溫熱地帶的長相思葡萄酒則常帶有菠蘿等熱帶水果香。

産品釀造

貴腐酒的釀造程序相當繁複，它是甜白葡萄酒中最為高貴的一種。貴腐酒全世界最知名的産區有法國的Bordeaux（波爾多）、Alsace（阿爾薩斯）與Loire（盧瓦爾山谷），還有匈牙利的Tokaji（托卡伊）。波爾多的Sauternes（蘇玳）、Barsac（巴爾薩克）和匈牙利的Tokaji（托卡伊）則較為出名。就拿托卡伊地區來說，這裡生産的托卡伊·奧蘇（Tokaji aszu）貴腐酒就是法國國王路易十四口中的“王者之酒，酒中之王。”

托卡伊的優質甜葡萄由于晚收而感染了一種叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰黴菌。這黴菌經常把家安在水果皮上，它會形成一層薄薄的灰色絨毛，雖然對人的身體無害，但它的樣子确實不招人喜歡。它把細細的菌絲透過表皮深入到果肉中，成千上萬的菌絲就在皮上留下了一個個小洞，而内部的水分就會透過這些小孔小洞蒸發出去。于是葡萄中的水分日益減少，葡萄變成了幹葡萄，這些幹葡萄中的合格者會被一粒粒地選出并用低壓法(即用葡萄自身的重量将本已很少很濃的葡萄汁榨出)榨得奧蘇濃汁。

根據等級的不同要求,3筐、4筐、5筐、6筐的奧蘇濃汁将被倒入裝有135升已窖藏兩年優質托卡伊葡萄酒的小橡木桶。（筐，即“PUTTON”，是采摘和計量葡萄的一種容器，每一個PUTTON的奧蘇葡萄可制出25升濃縮葡萄汁）。

這些混合了奧蘇濃汁和優質托卡伊葡萄酒的液體再經過約48小時的發酵後重新裝入專用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓間的酒窖深處。走進貴腐酒的酒窖，能看到窖頂上布滿了有益于淨化空氣和保溫的綠色黴菌。由于每增加一個PUTTON的奧蘇濃汁就要多窖藏一年，所以6筐的頂極奧蘇要窖藏8年之久。托卡伊奧蘇葡萄酒自古就被載入匈牙利藥典，據記載，教皇庇護一世遵醫囑每日小酌一杯這種名貴葡萄酒，以保健康。

存儲方式

像所有天然及易腐爛的食品一樣, 貴腐貴腐葡萄酒會因它的周圍環境因素産生變化.涼爽的儲存環境, 恒定的溫度保證了貴腐貴腐葡萄酒原有的品質特征經久不退.這也是為什麼貴腐貴腐葡萄酒愛好者選擇酒櫃的主要原因.

溫度恒定和一緻性

溫度是儲藏貴腐貴腐葡萄酒的重要因素之一，同樣重要的是保持溫度的穩定性。酒的成份會随溫度的高低變化而受影響,軟木塞也會随溫度的變化而熱脹冷縮, 特别是年久的彈性較差的軟木塞。

濕度

相對濕度在65%為長久儲藏之最佳環境。但是，相對濕度能保持在55%和80%之間也算很好。如濕度偏低，空氣就通過變幹的軟木塞進入酒瓶而氧化貴腐貴腐葡萄酒，酒水也會滲入軟木塞；如濕度偏高會産生異味，同時損壞标簽。

平直擺放

貴腐貴腐葡萄酒瓶應始終平直擺放儲藏，以便酒與軟木塞的接觸。這樣可以保持軟木塞的濕度，以及酒瓶良好的密封作用，避免空氣進入導緻貴腐貴腐葡萄酒氧化、熟化。貴腐貴腐葡萄酒瓶豎直擺放儲藏時，酒和軟木塞之間易存在空隙。因此貴腐貴腐葡萄酒平直擺放最佳，擺放時酒的水平度至少需達到瓶頸部位.

振動

頻繁的振動會幹擾貴腐貴腐葡萄酒沉澱物的穩定。沉澱物随着貴腐貴腐葡萄酒的儲存時間而自然産生，但可能因受振動而重新變回到液态，受到抑制。另外振動也能破壞酒的結構成份。酒櫃箱體内的高科技靜音避震壓縮機制冷系統，配上防震橡膠墊圈，溫度控制更精确同時不産生凝露，精心呵護典藏名酒。

紫外光

紫外線破壞有機化合物可使貴腐貴腐葡萄酒早熟或老化，尤其丹甯酸，它主要影響着貴腐貴腐葡萄酒的芳香，味道以及結構,以緻品嘗或聞起來猶如大蒜或濕羊毛的味道；因此貴腐貴腐葡萄酒最好儲藏在沒有光線的地方，尤其是對名貴的酒，注意避免陽光，特别是照明燈光，因為這兩種光在400mm之下含有特殊的有害光波。然而，我們的白色LED燈不僅是照明設備，因不含紫外線光波成為衆多藏酒愛好者的最佳選擇，它的另一個好處還在于不傳導熱量影響酒的溫度.