簡介
豫菜，即河南菜系，是對在帶有中原傳統文化内涵的烹饪理論指導下，運用具備中原地域特點的技術和材料所制作的菜肴、面點和筵席的總稱。豫菜是中國各大菜系的淵源，被中國烹饪界稱為中國八大菜系的“母菜”，有“烹饪鼻祖”和“中華廚祖”之稱的伊尹便出生于河南洛陽，當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，逐步積累演變而發展起來的。
因河南地處中原地區，其飲食文化的特色也是這種“中”與“和”的思想的體現，口味居中，和衆家之長，兼具南北特色，正因為此，中華人民共和國成立後，國務院總理周恩來經過各方研究後，親自決定将豫菜定為國宴菜，任河南師傅為主廚，直到現代，中國的國宴仍舊是以豫菜為基準來烹調的。
因地域影響，河南北部随北方主食多為面食，南部側随南方多為米飯，但是沒有明顯的界限劃分。豫菜中一些大菜菜名起的大多比較華麗優美，主要因為一些菜式源自于漢宋唐宮廷（如洛陽水席），有些飲食文化曆史可以追溯到商周時期。頗有特色的開封小吃，兼具北宋的古風。
發展曆史
雖然豫菜的曆史悠久，生在河南，長在河南，但很多人對豫菜并不甚了解。
在2007年就首次發布的《豫菜基本規範》中，記者找到如下論述：豫菜是由以開封代表的傳統豫菜體系，逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系的。
該規範介紹，豫菜以鄭州為中心、由四個不同的口味區構成。
豫東口味居中，恪守傳統、扒制類菜肴是為典型，以開封為代表；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，炖菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉、安陽為代表，善用土特産，口味偏重。
豫菜堅持五味調和、質味适中的基本傳統，突出和諧、适中，平和适口不刺激是其顯着特點。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。
作為中原烹饪文明的代表，發源于開封的豫菜雖然在南宋以後成為中國烹饪的地方幫派，但因地處九州之中，一直秉承着中國烹饪的基本傳統：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而于甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味，而求一和。
中與和為中原烹饪文化之本，為中華文明之本。從中國烹饪之聖商相伊尹（開封杞縣人）3600年前創五味調和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包溶五味，以數十種技法炮制數千種菜肴，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味脍炙人口。豫菜口味居中，和衆家之長，兼具南北特色。
主要特色
豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南鍋（鍋雞、鍋魚）、北面（面食、餡飯）。就烹饪技術來說，豫菜的特色是選料嚴謹、刀工精細、講究制湯、質味适中。而河南菜的烹調方法，也有50餘種。
扒、燒、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更為獨到，素有“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”的美稱。另外，河南爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質地脆嫩，汁色乳白。在東莞勝和廣場這家河南菜館也體現了這樣的特色，這裡的菜式很多，僅涼菜就能多到二三十種，讓人挑選起來眼花缭亂。
今日豫菜不失傳統，尤長創新。它四方選料，獨特漲發，精工細作，極擅用湯，調和五味，程度适中。不論幹鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領色、香、形、器，以一和而悅八方食客。因此豫菜沒有時髦，沒有浮躁，不以華麗逞一時，而以醇厚平和續千年。
從商朝、周朝宮廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席，北宋汴京(開封)宮廷市肆的有美皆備，無麗不臻；數千年來，河南名菜可謂是滿天星鬥，遍地錦裝。商周古韻，漢唐遺風，汴京(開封)絕唱，仍強烈的表現在衆多名品上。
燒烤之方肋、羔羊、肥鴨，煎炒烹炸扒熘燴的糖醋軟熘黃河鯉魚焙面，牡丹燕菜，白扒廣肚，炸紫酥肉，鍋貼豆腐、翡翠魚絲，鹵煮黃香管、東坡肉，決明兜子、芙蓉海參、果汁龍鱗蝦，三鮮鐵鍋烤蛋，煎扣青魚頭尾；口味獨特的桶子雞，天下第一的開封第一樓灌湯小籠包，甜美宜人的開花馍，外酥裡嫩的雞蛋灌餅，以及拉面、壯馍、土馍、菜盒、蒸餃、鍋貼、煎包、燴面、焖餅、水花糖糕等琳琅滿目的小吃，完全能讓您領略中原烹饪文明的廣博與深厚。從北宋流傳至今的開封鼓樓夜市，入晚仍是人聲鼎沸，又現當年遺風。
十大名菜
糖醋軟熘魚焙面
糖醋軟熘魚焙面又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的曆史名菜。此菜名，首先在鯉魚，河南得黃河中下遊之利，金色鯉魚，曆代珍品。“豈其食魚、必河之鯉”，此魚上市，宋代曾有“不惜百金持于歸”之語，可見之珍。其二是豫菜的軟熘，他以活汁而聞名。
所謂活汁，曆來兩解，一是熘魚之汁需達到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音，糖、醋、油三物，甜、鹹、酸三味要在高溫下，在攪拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出頭，你中有我；我中有你；不見油；不見糖；不見醋；甜中透酸；酸中透鹹，魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細的焙面，熱汁酥面，口感極妙。
煎扒青魚頭尾
此菜清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱。他以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃後以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。民國初年，康有為遊學汴京，嘗此菜後有“味烹侯鲭”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海内存知己小弟康有為”贈又一村竈頭黃潤生，成一段文人、名廚相交之佳話。
炸紫酥肉
炸紫酥肉号稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調料腌漬入味後蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反複塗抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。
大蔥燒海參
蔥與海參應屬佳配。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海參得以顯其功。此菜看似簡單，其實很見功力。海參漲發要好，達到柔軟、潤滑卻又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能入味。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味。
牡丹燕菜
牡丹燕菜，原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水席之頭菜。此菜制作十分精細，它以白蘿蔔切細絲，浸泡、空幹、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸後，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然後以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質爽，十分利口。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽名廚王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名為牡丹燕菜。
扒廣肚
廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜，七分在發，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨樹一幟。數百年來，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成為廚人與食客的共同标準與追求。扒廣肚作為傳統高檔筵席廣肚席的頭菜，是這一标準的和追求的體現。此菜将質地綿軟白亮的廣肚片片，汆殺後鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。
汴京烤鴨
汴京自古有江北水城之譽。故不乏鴨類菜肴。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，後演變為以果木明火烤炙而成，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法，北宋後傳入北方。汴京烤鴨風行千年而不倒。
炸八塊
響堂報菜，多出妙語。河南酒樓堂倌“一隻雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百餘年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味後，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆裡嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的贊語。
蔥扒羊肉
羊是祥，曆史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫，老少鹹宜。此菜選用熟制後的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃後翻入盤内，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香适口，醇厚綿長。
清湯鮑魚
鮑魚，又稱腹魚、決明，肉極鮮嫩，乃海中珍品。宋代酒樓就多有應市，決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯汆鮑魚，是将加工後的鮑魚片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯沖入碗内即成。此菜靠清湯汆制，湯清味醇，鮑魚鮮嫩，是極爽口而又回味極長的佳作，頗能說明豫菜講究制湯、用湯，淡而不薄之功力所在。
十大面點
1、河南蒸餃，是河南餡食名品，各地多有經營，鄭州蔡記最為知名。蒸餃之皮主要為燙面制成，豬後腿肉制餡，包成後形似水餃，旺火蒸制，少時即熟。成品皮薄軟筋、餡嫩鮮香、灌湯流油、味美可口。
2、開封灌湯包子，又稱開封灌湯小籠包子，宋代便有經營。此包皮薄、餡大、湯滿，餡嫩味醇。有“提起像燈籠，放下似菊花”之說。從1922年以後，黃繼善經營的開封第一樓成為灌湯小籠包子名店，近二十年來更是享譽四方，是開封餐飲的城市名片。
3、雙麻火燒，是汴京(開封)胡餅店名品，在開封延續經營至今。此餅油面為皮面，酥面為裡，合二為一，擀片包圓制餅，兩面刷水沾芝麻，先用鏊子焙，再入爐膛烤，成品微黃、酥焦、五香味濃。
4、雞蛋灌餅，熱水和面，擀片刷油成形，上鏊烙制，似乎很簡單，但就在這餅将熟之時，把油餅開口灌入雞蛋是個關鍵，要求雞蛋灌得勻、灌得滿，成熟後外焦裡暄，鮮香利口，開封王馍頭老店最為拿手。
5、韭頭菜盒，所謂菜盒，是用兩張薄餅，包入時鮮韭頭為主料的素餡在平底鍋上炕制而成的。成品白餅黃花，這黃花是炕制時面皮泛起的氣泡破碎而成。火候掌握的好，花勻微黃，入口軟筋，透着韭頭特有的清香。
6、燙面角，燙面角和蒸餃相似，皆是用燙面制皮，但用水量不同，燙面的熟度不同、口感不同，燙面角水量大，面皮質軟，食來自是一番風味。洛陽新安縣豬肉白菜餡的燙面角最為知名。
7、酸漿面條，是把磨好的綠豆粉漿發酵至酸時加水、見開、下面至熟，再撈出面條，用适量面粉加入粉漿令其濃厚，混合面條即成。此面用花椒油、辣椒油調味、以芹菜、菠菜等為配，口感酸辣，粉漿風味獨特，以洛陽漿面條的名聲最大。
8、開花馍，可以追溯到晉代，當時便有“坼作十字”形的蒸餅市售。今之開花馍是在面團充分發酵後加入适量白糖，饧到一定程度後下劑、成形、蒸制。成熟後，馍頂均勻綻放如花朵，故稱開花馍，口感暄甜。
9、水煎包，河南餡食分類很細，如水煎包和鍋貼，基本操作程序大同，都是将面皮包餡，下入平底鍋，加水或稀面漿大火煎制，但鍋貼要二次下漿，成熟後成片相連，水煎包是将熟時淋入小磨油，翻身再煎便成。最大差别是用面，水煎包是發酵面，鍋貼是水調面，水煎包皮更暄軟。信陽的水煎包和開封的鍋貼都很有名。
10、蘿蔔絲餅，用一定量的豬油和制酥面和皮面，包入以蘿蔔絲為主料的餡心，上下鏊煎、烤而成，此餅酥香可口，餡心透出濃厚的蘿蔔清香味，是河南筵席上的常備之點。
十大風味名吃
1、燴面，河南面食多有所長，燴面是代表之一，此面漢魏時期亦稱湯餅，唐以後名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應，後多稱羊肉燴面，取其筋軟光滑、湯醇性溫。鄭州燴面大興于上世紀八十年代，得益于改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增，先是老字号“合記”的羊肉燴面獨領風騷，
然後是蕭記的三鮮燴面異軍突起，并快速發展，二十年間不但成為鄭州市餐飲的城市名片，一碗在手，酣暢淋漓的燴面也成為了河南、鄭州、開封的另種風情。
2、高爐燒餅，亦是胡餅的一種，所謂高爐原是吊爐，又有叫做雞窩爐的，可挑擔沿街售賣，後漸固定營業，爐頂之鍋亦不再吊。此餅多以發酵面制作，擀片包芯，砍花攤圓，然後單面沾芝麻貼烤。成熟後外酥裡嫩，可單食，但河南民間多視豐儉，或夾食牛羊肉；或夾食油條馓子；或夾食炒涼粉，均是美味。故開封一帶常是以盒論燒餅的，百姓走親戚有時也就是提幾盒油馍。
3、羊肉炕馍，是河南餡食中體積最大的，濮陽傳統的炕馍每個重五斤，皮二斤半、餡二斤半，直徑一尺多。不要說今日，過去也少有能吃下一個的。因此，炕馍多是切賣。羊肉壯馍的餡心多用肉餡、粉皮、蔥調配，面皮用三分燙面七分死面。包好後在平底鍋内煎炸而成，成品外焦裡嫩，肥美可口。
4、油旋，河南油旋有用八分燙面二分死面的，也有用溫水和面的。所以稱作旋是指将面劑或甩或擀成長薄條，攤撒上肉餡、蔥花、姜米等佐料，然後卷卷、按圓如旋，上平底鍋先烙兩面見黃，再如爐膛内烘烤而成。此餅外焦酥内鮮嫩香。
5、胡辣湯，河南各地均有，配料雖異，風格一緻。素胡辣湯是清水見開後，涮面筋成穗，用洗面筋的面汁清水勾兌，掌握好濃度，然後下入配料、調料而成。羊肉胡辣湯(開封地區)則要用肉湯調治。但不論何種類，面筋要用好，胡椒要用好，不能用辣椒來代替胡椒，否則就不是胡辣湯了，也無胡椒暖胃、開胃之效果了。
6、羊肉湯，河南各地均有，近二十年來成為各階層人士均願一嘗的食品，不但早餐，中餐亦多有人光顧，鄭州已有多家以羊肉湯為主要産品的連鎖企業。羊肉湯有清湯的和白湯的，有下配料和純湯的，各有所長。
7、牛肉湯，牛肉性稍涼，無明顯的膻腥味，故很受一部分人的歡迎。洛陽、開封都有很好的牛肉湯應市。
8、博望鍋盔，得名于南陽地區方城縣博望屯。有始于先秦和始于三國的兩種傳說。此鍋盔面團由四分發面和六分死面和制、用平底鍋小火炕烙而成。特點是底、面、心三白，食之酥香甘甜。
9、羊雙腸，是将羊的大、小腸精細加工，煮制後食腸、食湯而得名。食來羊腸豐腴柔美，湯又極醇厚，雖仍有腥味，但一入口便覺味道異常之好，是開封小吃中特殊之物。因宗教信仰關系，回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盤等也是在羊雙腸館售賣。
10、炒涼粉，炒涼粉有綠豆芡和紅薯芡的，先是要制成粉坨，然後切成長方塊在平底鍋内煎炒。開封炒涼粉在炒制時要求形整不碎，并用當地西瓜豆瓣醬調味，故有獨特的鮮美。
五大名羹（湯）
1、酸辣烏魚蛋湯，烏魚蛋并非蛋，乃是雌性墨魚的卵腺體，沿海均産，治法亦多。但以清湯和之，是我豫菜獨有。上世紀七十年代豫菜大師侯瑞軒将其帶入釣魚台國賓館成為國宴菜。此菜湯要清且醇，小館子作不了，是因套不出好湯。再則調味要精準，鹹鮮中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鮮美利口，味道适中的效果，此湯可當豫菜第一羹之名。
2、肚絲湯，又叫酸辣肚絲湯。以豬肚為主料，以胡椒調味出香，是筵席上變化味型，調動食欲的必備之品。
3、燴三袋，用牛之熟制後的三袋、百葉、花肚切片、切塊，用白湯下鍋，武火馇制到湯汁濃白即成，上桌時外帶芝麻醬、辣椒油、香菜調味，是口感極醇厚之湯菜。
4、生氽丸子，肥三瘦七精豬肉加調、配料制糊，臨鍋擠成小紅棗大小的丸子下鍋，水沸點水調味便成。丸子軟嫩、湯極清爽，十分利口。
5、酸辣木樨湯，木樨即桂花，色黃，此湯中有用雞蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨湯味厚重，是筵席上醒酒、開胃之物。
五大鹵味
1、開封桶子雞，百年名雞，外脆裡嫩，圓而似桶，是河南開封獨有，創始字号是“馬豫興”。
2、道口燒雞，曆史名吃，全國聞名，色、香、味、爛是為四絕，“義興張”是正宗。
3、五香牛肉，全省各地俱有。色紅、肉爛、透大料之香。
4、五香羊蹄，開封名小吃，筋柔香爛，廣受歡迎，有鹹鮮、麻辣兩種味型。
5、熏肚，鹵熟豬肚再用果木枝或松木枝及鋸末熏制，脆而柔，透清香，是安陽名産。
知名菜品
南陽黃牛肉，比一般牛肉要鮮美，配料講究，制作工藝更講究，這也是一道涼菜，黃牛肉切成大塊的薄片，看起來鮮紅油潤，肉質細膩鮮美，口感很不錯的。
醋熘白菜，這道醋熘白菜被切成細條，因此也特别入味，不會很酸，味道剛剛好的那種，甚至偏于清淡。
孜然羊肉，沒想到河南菜館裡面也有孜然羊肉，這裡的孜然羊肉味道剛好，不膻而且鮮嫩，有很濃的羊肉味，輕輕一咬，帶着孜然香味的羊肉就嫩滑得像要融化在口裡一樣。
炸紫酥肉、扒素什錦、清湯東坡肉、開封傳統名菜清炖獅子頭、北宋皇宮的宮廷菜炙子骨頭、河南獨有的一道家常菜肴鹽煎丸子、金絲萬縷、香薰鹿肉串、韭香堅果兔肉、幹鍋豆衣、春筍豬尾煲、老醋浸黃花魚、芝麻香、炒三鳥、鲇魚炖羊排、香辣饞嘴魚、脆皮蓮藕、雞汁豆腐、炒山藥泥、姜汁熱味雞、山藥牛肉卷、奶油螃蟹、姜汁熱味雞、煎封豆腐漢堡、炝鱿魚卷、釀番茄、木魚渡僧、雞醬木瓜焗銀雪魚、冬瓜扇貝、蘆筍百合、鮮菇魚片、香椿烘蛋、套四寶、琉璃蛋球、金沙冬瓜條、糖醋金珀、雪菜腐衣球、百花煎鳳翼、芥末芥菜、戲蘿蔔煮雞脆骨等。
品牌建設
豫菜品牌大賽
為弘揚豫菜，河南省每3年舉辦一屆豫菜品牌大賽，本屆大賽期間還将舉辦第五屆烹饪技能大賽和第二屆面食面點專項技術比賽。“大賽将更加注重向豫菜品牌塑造的傾斜。”2010年5月20日，河南省商務廳、河南省餐飲與飯店行業協會召開新聞發布會宣布，第三屆豫菜大賽于5月27日在漯河舉辦。省商務廳有關負責人在發布會上表示，豫菜振興已初見成效，豫菜概念已獲業界共識，豫菜基本規範也率先在全國頒布。
第三屆豫菜品牌大賽，河南全省上萬家餐飲企業的5000多名各類技術人員，通過一個多月的預賽和選拔賽的角逐，已經确定參加各項團體賽決賽的代表隊60餘家。參加傳統和創新豫菜，傳統及創新面食、面點等8個項目總決賽的個人錦标賽選手達520餘人。
豫菜風味品牌店
根據河南省商務廳、河南省餐飲行業協會《關于印發河南省“豫菜品牌示範店”、“豫菜風味品牌店”評價認定标準的通知》（豫商改53号文件）精神，經由省商務廳、财政廳、質監局等廳局及省餐飲行業協會共同組成的專家小組認真、嚴格的評審，确定河南省黃河迎賓館、洛陽市真不同飯店、開封第一樓有限責任公司（西區店）等14家企業為全省第一批“豫菜品牌示範店”；鄭州市蕭記面食有限公司鄭汴路總店、洛陽市老雒陽飲食管理有限公司老雒陽面館等4家企業為全省第一批“豫菜風味品牌店”。
熱議事件
2014年2月1日，中央電視台新聞頻道報道，央視新聞發布微博稱“豫菜是中國各大菜系的淵源，烹饪界的許多權威人士認為，豫菜是八大菜系的‘母親"。其實，如果追根求源，說豫菜是我國八大菜系的“母菜”也有一定道理。據說，被後人尊為“中國廚祖”和”“烹饪鼻祖”的伊尹，因為善于烹饪曾被（商朝）商湯王看重，他創立的“五味調和說”及“火候論”，至今仍是我國烹饪的不變之規。多年來，很多烹饪界的人士也認為，豫菜是我國各大菜系的淵源。
但這個微博發出後引來陝西著名美食網友“老妖帶你吃西安”則直接叫闆央視新聞，發微博說“天下之菜源于陝，始于周秦盛于唐”。“老妖帶你吃西安”是陝西著名的美食達人，一直緻力于在互聯網上推廣陝西美食，也曾多次為捍衛陝西美食的聲譽而在網上與人論戰。
