調味料:改善味道的食品成分-中文百科頻道

分類

從來源上，多數直接或間接來自植物，少數為動物成分（例如日本料理中味噌湯所用的幹柴魚）或者合成成分（例如味精）。從調味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、鹹、鮮，麻。添加的香氣上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。從技術手段來分，古代多為天然調味料（例如鹽、豆油、糖、八角），而今國人多用複合調味品料（味精、雞精、雞粉），國外多為通過高科技提取的純天然調味料

應用差别

不同國家和同一國内不同地區的烹饪流派，一般都有自己的特色調味料為标志。例如興渠僅在印度部分地區使用。在全世界大部分地區和文化中最常見的調味料是食鹽。

各個地區可以用不同的調味料達到異曲同工的結果，例如東亞的蔥和歐洲的洋蔥、中國古代的醋和西方古代的酸葡萄汁（verjuice）。

同一種調味料在不同地區的用途可以截然不同。肉桂類香料在東南亞（以及意大利某些菜肴中）用來給肉類調味，在歐美則是加入甜品中。

在曆史上，各地區之間的物産和文化交流也會改變上述習俗。在15世紀之前，中國菜調味的辣味主要靠花椒、胡椒、黃芥末、茱萸，歐洲烹饪主要靠胡椒、青芥末。地理大發現将原産美洲的辣椒傳播到其他地方，成為主要的辣味調味料。

列表

有效成分為簡單化學品的：食鹽、白糖、味精、白醋。

單一植物成份，幹用：胡椒、花椒、幹姜、辣椒、八角（大茴香）、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、九層塔、百裡香、茶葉、迷叠香、薰衣草、鼠尾草、番紅花（藏紅花）、甘草、紫蘇、芝麻、麻油、芝麻醬、芥末、興渠、食茱萸、羅望子(Tamarind)、玫瑰香水、石榴、香茅。

混合

多種成分

固體：五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉、雞精、味精、雞粉

流質：番茄醬、喼汁、鹵水、蚝油、XO醬、HP醬、濃縮湯料、辣鮮露

調味料

醬類：醬油、醬、魚露、蝦醬、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌。

酒類：料酒、味醂、釀造醋。

常見介紹

1 食鹽、白糖、味精、醋

2蔥、生姜、大蒜、洋蔥、辣椒、蝦夷蔥、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。

3 胡椒、花椒、幹姜、辣椒、八角、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、大茴香、草果、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、九層塔、百裡香、茶葉、迷叠香、薰衣草、鼠尾草、番紅花、甘草、豆蔻、紫蘇、芝麻、麻油、芝麻醬、罂粟籽、芥末、興渠、食茱萸、羅望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。

4 五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉

5 番茄醬、喼汁、鹵水、蚝油、XO醬、HP醬。

6 醬油、醬、魚露、蝦醬、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌。

7 料酒、味醂、釀造醋。

調味品的曆史沿革，基本上可以分為以下三代：

第一代：單味調味品，如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時間最長，跨度數千年。

第二代：高濃度及高效調味品，如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等，還有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此類高效調味品從70年代流行至今。

第三代：複合調味品。現代化複合調味品起步較晚，進入90年代才開始迅速發展。上述三代調味品共存，但後兩者逐年擴大市場占有率和營銷份額。

速食料

調味品産業：方便調料蓬勃發展行業發展奠定繁榮基礎。

我國調味品産業的增長率每年都在10%以上。中國調味品産業整體銷售收入已經從2003年的380億元人民币，發展到2007年的1300億元。根據中國商務部最新分析報告顯示，國内酒店和餐飲銷售在2008年第一季度上升了23.6%，達人民币3687.3億元。同時，2008年首個季度，已有168個海外酒店及餐飲項目在中國投資落成。中國國家旅遊局統計報告，截至2007年共有14000家星級賓館建成使用，到2015年将有200000家新酒店、高級旅館落成。如此規模空前的增長為調味品行業創造了極具商業價值的機會。2007年，全國餐飲業實現零售額1.22萬億元。調味品在餐飲業消費中的比重占到了10%，調味品已經成為中國食品行業中增速最快的門類之一。其中，在快捷生活方式的刺激下，方便、速食的調味品成為了調味品中備受歡迎的寵兒。在市場上表現日益搶眼的複合調味料由于其原材料的構成比普通調味料更加複雜，不同的組合又可以形成新的調味料，從而也為方便調料的持續發展提供了可能。

基本類型

由于工作生活節奏的不斷加快，夫妻雙方都是上班族的家庭用于做飯的時間越來越少。下班之後，如何在最快的時間内做出一頓營養美味可口的飯菜，成為家庭掌廚者們的一大願望。另一方面，随着國外快餐連鎖的大量湧入，中餐火鍋等餐飲後廚化進程必須加快，而這些不同特征的餐飲業的發展則帶動了各種類型的複合調味料的消費。在産品開發方面，方便調料呈現出更加多元化的特點，主要表現為以下幾個方面：

1、針對不同食物原料開發的方便複合調味品。如魚、肉、海鮮食品具有特定的風味，很多消費者不了解如何分别使用香辛料達到最佳的效果，而餐飲工業化進程的加快，也對廚師的上菜速度提出了更高的要求。開發出來的專用調料可以在很大程度上滿足這方面的要求。

2、針對不同的烹調方法開發方便複合調味品。如蒸菜調料、腌制調料、涼拌調料、煎炸調料、燒烤調料、煲湯調料、速食湯料等等。

3、改變産品的物理形式。由于香辛料鮮品儲藏使用不便，則被制成汁、粉、蓉、精油等形式。增鮮調味料和複合調味料則制成膏、湖、汁、粉、塊等多種形式。物理形态的改變，讓此類調味品更加方便儲存和使用。

4、拓展産品的使用範圍。任何一類加工食品都需要配合使用專門調味料。如方便面調料、火鍋調料、速凍食品調料、微波食品調料、小食品調料、快餐食品調料、蓋澆飯調料等等。細分的品類，為方便調料的産品開發提供了多種多樣的選擇，也為其進一步發展提供了廣闊的市場。