簡介
蠶豆醬亦稱豆瓣醬,起源于四川民間,由家庭制作發展為工業生産,至今已有200多年的曆史。随着交通事業的發展,豆瓣制作技術也随之流傳,長江沿岸省市亦有生産。根據消費者的習慣不同,在生産蠶豆豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料,增加了豆瓣醬的品種。蠶豆醬的主要原料是蠶豆,加入辣椒的産品叫辣豆瓣,不加辣椒的叫甜豆瓣。蠶豆豆瓣醬具有鮮、甜、鹹、辣、酸等多種調和的口味,能助消化、開口味,可用來代菜佐餐,是一種深受消費者歡迎的方便食品。辣豆瓣色香味美,營養豐富,是烹饪川菜的主要調味料。甜豆瓣适宜于不嗜辣味的消費者口味,烹饪和佐餐作用不如辣豆瓣廣泛。
工藝流程
蠶豆→去皮→浸泡→蒸熟、冷卻→混合面粉→接種→制曲→保溫發酵→翻醬→蠶豆醬
原料及處理
1.原料配比:蠶豆1.00kg 面粉30kg
2.原料處理:蠶豆有一層不适于食用的種皮,在釀制豆醬以前必須先行除去。去皮的方法通常有濕法和幹法兩種,大多采用幹法。
濕法去皮:将蠶豆用水浸泡至豆皮皺紋消失,豆瓣斷面不見幹心時,為浸泡适度。浸泡時間:春秋季節30小時,冬季72小時。将浸泡适度的蠶豆用磨破碎,漂洗去脫落的皮殼,篩選出蠶豆瓣,瀝水後備用。
幹法去皮:具有勞動生産率高和豆辦(子葉)容易保存的優點。蠶豆去皮後豆辦得率約70%一72%。蠶豆去皮可直接采用脫皮機脫皮,或采用土法,将蠶豆充分曬幹,以石磨或鋼磨磨碎後,用風扇揚去皮殼。幹法去皮後的豆辦仍需浸泡,浸泡時應少攪拌,且水溫不宜過高。豆辦因浸泡後吸收了水分,增重1.8~2.0倍。
操作要點
(1)制曲:将蒸熟後豆辦拌入面粉,冷卻至4℃,按幹豆辦重0.3~0.5%接入種曲(一般采用AS 3.951米曲黴)。制曲工藝同大豆醬。制曲時間3~4天,曲成黃綠色。
(2)制醬醅:将豆瓣曲倒入發酵容器中,攤壓,稍加壓實,待曲料自然升溫至40℃左右,将15°Bé60—65℃的熱鹽水,從面層徐徐注入曲料中。每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé鹽水140Kg。
(3)保溫發酵:醬醅面層用塑料膜封好,加蓋保溫,維持醬醅品溫45℃左右,發酵10天,醬醅基本成熟。再按豆瓣曲100噸補加食鹽8kg、水10 kg,充分攪拌均勻,繼續保溫發酵3~5天,或移至室外曬露數天,則香氣更為濃厚,風味也更佳。成熟醬醅也勿須殺菌,可直接作為成品。