營養成分
蔬菜中除含大量水分，還含有碳水化合物（如澱粉、纖維素、糖分等）、蛋白質、氨基酸、果膠、脂類、維生素、有機酸、礦物質、酶和天然色素等物質。蔬菜是人體所需維生素和礦物質的主要來源。蔬菜中含有的化學成分因蔬菜種類而異。
①維生素②礦物質③纖維素④酶。
基本内容
采收後的蔬菜仍是活的有機體，在貯藏期間繼續進行着各種複雜的生命活動，其中最重要的是呼吸作用。随着呼吸作用的進行，蔬菜中含有的糖、澱粉和酸等有機物質因被氧化成為二氧化碳和水而不斷消耗。同時，蔬菜中含有大量的水分和各種營養物質，是微生物生長發育和繁殖極為有利的條件；而微生物的活動，又是蔬菜敗壞的主要原因。
此外，蔬菜的生産是有季節性和地區性的，将旺季過剩的新鮮蔬菜和一些地區的特産蔬菜進行适當的加工，有利于調節蔬菜生産的淡旺季和不同地區蔬菜市場的需求。
(1)選擇。菜肴能否做得色、香、味、形、質俱佳，一方面取決于烹調技術的好壞，另一方面則取決于原料本身質量的好壞。選擇原料是否得當，是一個菜肴成功的首要條件，原料選擇合适，就能提高原料的使用價值，達到物盡其用、味盡其美的最高境界。下面介紹選擇原料時，應注意的幾個問題：
①熟悉原料産地。由于地理條件和傳統栽培技術的不同．各地都有質量較高的産品，隻有熟悉原料的最佳産地，才能選擇到最佳質量的原料。 n
②掌握原料的生長期。由于萬象變換，植物生長均有一個最佳的成長期。根據植物的不同生長時期，不失時機地選用适應季節的蔬菜原料．可以為制好菜肴打下良好的基礎。n
③鑒别原料的質量。任何植物原料由于物理、生化、微生物、蟲咬鼠傷等因素的影響，或多或少在質量上有壞有好．這直接關系着菜肴的質量，并與食者的健康密切相關，要嚴格按照原料質量要求，選擇新鮮、上等、未變質的烹饪原料。n
④了解原料不同的食用部分。任何植物原料均有根、莖、葉、花、果實幾大部分，不同部分的老嫩、粗細、大小、适宜的制作方法、味的香濃程度等都不一樣，隻有充分了解蔬菜原料各部位的不同用途，才能做到物盡其用．不浪費原料，發揮原料的最佳效果。n
(2)整理。包括對原料所進行的摘剔、撕拆、剪修、刮削等整理方法。蔬菜的整理一般根據食用部分的不同和相适宜的烹調方法來進行。
①葉菜類。摘去黃葉、爛葉、老根、花苔，除去泥土雜質，并剪切成長短适宜的段。n
②根莖類。削掉或剝去外皮，切剪去須根和嫩莖，變質和蟲鼠咬傷部位應挖去。n
③果菜類。刮削去外皮，挖出肉瓤和種籽，除去果蒂：豆莢類摘除豆莢邊上的筋絡，有些要剝去豆莢，隻用種子。n
④花菜類。除去外葉。分成小塊，撕削去莖上筋絡。
(3)洗滌。一般是在選擇整理之後進行的加工方法，但如果蔬菜本身污物太多，蟲傷厲害，或從營養角度出發，也可先洗滌後整理。根據蔬菜的具體情況，可适當選擇冷水、熱水、鹽水、高錳酸鉀溶液來洗滌。n①冷水洗滌。此法能充分保持蔬菜的鮮嫩質地和亮麗色澤，大部分蔬菜均用冷水洗滌，洗去附在蔬菜上的泥沙、污物即可。n②熱水洗滌。此法能最大限度除去原料的異味和便于原料去皮。如豆制品放在熱水中浸泡清洗，其豆腥味可以除去。如西紅柿在熱水中燙洗，則極韌的外皮一撕即去。n③鹽水洗滌。此法能很好除去蔬菜上附着的蟲及蟲卵。将帶有蟲及蟲卵的蔬菜放入2％～5％的鹽水中浸泡．蟲及蟲卵受鹽的滲透作用，離開蔬菜而上浮水面，這樣就便于去除這些上浮于水面的蟲及蟲卵。n④高錳酸鉀溶液洗滌。此法适宜生食的蔬菜，能在一定程度上殺滅蔬菜上附着的有害微生物。一般先将蔬菜放入2‰的高錳酸鉀溶液中浸泡，撈出再用清水沖洗幹淨。nn
