蒸菜之源
關于“蒸”的曆史，據考證最早可追溯到炎黃時代。自從祖先發明了鍋，先有“煮”，“蒸”随之誕生。蒸的工藝相對于其他烹饪，更能保持食物營養和原汁原味，油脂較少，所以堪稱夏日最适宜的健康飲食方式。
各地吃食裡均有蒸菜傳統，大部分用于祭祀祖先、過年過節、婚嫁迎娶等民間大事兒。而各地對于蒸都有着不同的闡釋，光是蒸就有多種方式。
在湖北，蒸菜的曆史悠久、數量衆多、技法紛呈、食衆相當廣泛，以“蒸菜之鄉”——湖北天門為中心的江漢平原蒸菜最具風格。
大部分菜肴都是需要在蒸制前運用谷物粉、漿等進行滾粉、包裹、挂糊、上漿等處理，這對于使用動物肉類制作的菜肴來說，又起到了調節食物酸堿度的作用。
蒸菜之鄉
“中國蒸菜之鄉”：湖北天門，湖南浏陽，江蘇常熟
漢語文字
【蒸菜】 zhēng cài
詞語釋義
【蒸菜】〈名詞〉蔬菜、雞、鴨、魚、肉等蒸熟了吃的菜肴的統稱。
相關信息
蒸菜之鄉
2011年8月30日，中國烹饪協會批準授予浏陽“中國蒸菜之鄉”稱号。
2011年12月19日，在第六屆中國蒸菜美食文化節閉幕式上，市委副書記吳震從中國烹饪協會常務副會長楊柳女士手中接過“中國蒸菜之鄉”的牌匾，浏陽正式獲得“中國蒸菜之鄉”的稱号。
蒸菜優點
浏陽蒸菜是利用水沸後産生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法。蒸菜具有含水量高，滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點。
蒸菜原料在加熱過程中處于封閉狀态，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發，所以成品原味俱在，口感或細嫩或軟爛。
蒸菜用料
蒸菜的用料較為廣泛，一般多用質地堅韌的動物類原料、植物類原料、漲發的幹貨原料，質地細嫩或經精細加工的原料。
蒸制方法
根據蒸汽的使用方法分類
足汽蒸
将加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調味品入蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期間要蓋嚴籠蓋，不可漏汽。
足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料，進行相應刀工處理，放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時間應根據原料的老嫩程度和成品的要求來控制，要求“嫩”，則時間應控制在8至15分鐘；要求“爛”，則時間控制在1.5小時内。
放汽蒸
通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，原料經加工成茸泥後放入籠中蒸制成熟，在此過程中不必蓋嚴蓋。
此種成菜方法，根據原料的性質和菜品的不同要求，要在不同時段放氣，通常有三種方法：開始放汽，中途放汽，即将成熟時放汽。
根據蒸制菜品的具體方法及風味特色分類
清蒸
将主料加工整理後加入調料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。
1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須将原料治洗幹淨，清蒸前一般要進行焯水處理。對于大塊原料，清蒸時采用旺火沸水長時間蒸制；而對于絲、丁等小體積原料，則采用旺火沸水迅速蒸的方法。
2.調味：清蒸菜肴的味型以鹹鮮味為主，常用的調味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調味以輕淡為佳。
3.裝盤：清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指将原料按一定形态順序裝盤，蒸制後原器皿上桌；暗定盤則要求換盤後再上桌。
4.成菜特點：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟的特點。
粉蒸
将加工好的原料用炒好的米粉及其他調味料拌勻，而後放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。
1.原料的選擇加工：粉蒸通常選用質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。
2.調味：粉蒸菜肴要求先進行調味，經腌制入味後的原料，蒸制時才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有鹹鮮味、五香味、家常味、麻辣味、鹹甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是将籼米炒至微黃，晾幹研磨成粉面。拌制的幹稀程度也應根據原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。
3.裝盤：粉蒸原料在擺放時應當疏松，相互之間不能壓實壓緊，否則影響菜肴的質量。質感細嫩松軟的菜品，用旺火沸水速蒸；質地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長時間蒸。
4.成菜特點：呈金黃色，味醇香，油而不膩。
旱蒸
又稱扣蒸，原料隻加調味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。
1.原料的選擇加工：旱蒸菜肴大多采用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。
2.調味：大多數為鹹鮮味，蒸制成菜後，還應調味或輔助調味。
3.裝盤：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜，如“龍眼燒甜白”；有的要加湯後上菜，如“芝麻肘子”；有的要挂汁後上菜，如“白汁雞糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“姜汁目魚”。
4.成菜特點：形态完整，原汁原味，鮮嫩可口。
注意事項
正确的使用火候，是蒸制菜肴成功的關鍵。不同的菜肴，要求使用不同的火力和時間來加熱。
一般而言，質地要求鮮嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加熱時間5至20分鐘不等，以斷生為度；質地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜肴，需要旺火沸水蒸制1至4小時不等；原料質地較嫩，或經過較細緻的加工，要求保持鮮嫩的質感或完整形态的，則最好用中等小火沸水慢慢蒸。
在蒸制菜肴的過程中，原料不宜與調味料相結合，尤其當籠中氣體飽和時，菜肴本身的汁液不易滲出，調味料更難以進入原料中。所以，蒸菜主要依靠加熱前的調味，而且要一次調準。
注意原料在蒸籠中的擺放位置。湯水少的菜品應放在上面，湯水多的菜品則放在下面；色澤淺的菜品應放在上面，色澤重的菜品應放在下面；不易成熟的菜品放在上面，易成熟的則放在下面。
蒸是一種重要的烹調方法，我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。
其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素。
蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色豔，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜适用面廣，品種多。此外有些其它烹調方法，還以蒸來作基礎。
蒸的器具很多，有木制蒸籠、竹制蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，根據原料多少調節。
蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候。
用旺火沸水速蒸适用于質嫩的原料，如：魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鐘左右。
對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應采取用旺火沸水長時間蒸，如：香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應采用中火、小火徐徐蒸。
天門蒸菜
“蒸菜”是中國烹饪方法中較為符合現代營養科學原理的菜肴體系。在中國衆多傳統的烹饪方法中，無論油炸、燒烤、爆炒、煎煸，均系運用烹調油作為傳熱媒介的，其高溫加熱對食物所産生的不良影響，已是衆所周知的常識。
蒸制菜肴雖然在溫度的運用上也屬于高溫加熱的方法（蒸氣産生的溫度在100℃以上），但卻不會發生一如高溫油炸食物時産生的有害物質。與此相反，蒸制菜肴在蒸氣高溫的作用下，恰恰有利于食物中營養成分的分解變化。
主要的有兩大方面：
一是對蛋白質的軟化作用，特别是對于軟化動物蛋白質具有非常好的效果，使蛋白質在被人體食用時，由于動物蛋白質分子的排列結構發生了有利于腸胃消化吸收的方向變化。
而蛋白質的消化吸收率，對于中老年人來說尤其重要。這樣一來，就無形之中提高了動物蛋白質的利用率，其養生保健學意義與營養經濟學意義都是非同尋常的。
二是對動物脂肪的分離作用。我國傳統的畜禽肉類，大都屬于高脂肉，在食物匮乏的年代，動物脂肪對于人體的營養素供應有着不可缺少的意義。
但對于當代人來說，過多動物脂肪的攝入已經成為現代許多疾病的緻病因素之一。煎、燒、炒、炸等烹饪方法，無不需要大量烹調油的運用，使原本含脂量較高的肉類就更增加了油脂的含量，這與現代飲食生活中所提倡的“低脂肪”飲食原則是背道而馳的。
因此，從某種意義上講，煎、燒、炒、炸等烹饪方法，屬于不健康、不科學的食物加工方法。而蒸制菜肴與此恰恰相反，它在菜肴加工中因為屬于以水蒸氣為傳熱媒介，不僅不能增加食物的脂肪含量，而且在加熱中還能夠把多餘的脂肪通過高溫熔化而從動物肉中分離出來，從而減少了動物肉類中的脂肪含量。
具體做法
在山東魯南地區，這種蒸菜的吃法一直很常見，即使生活條件好了，在飯店餐館裡，蒸菜仍然算是熱賣菜。
香辣芹葉
原料：芹菜葉400克面粉150克酥花生碎50克蔥絲、姜絲各30克、幹辣椒絲30克、精鹽10克、雞粉10克、香醋30克、精煉油100克。
制法：
1.芹菜葉洗淨，拍上面粉，入籠蒸熟後取出，放入一器皿中，稍晾片刻。
2.淨鍋上火，放入精煉油燒熱，然後下入蔥絲、姜絲和幹辣椒絲炸香，起鍋倒在蒸好的芹菜葉上，另外加入精鹽、雞粉和香醋拌勻，裝盤時撒上酥花生碎即成。
三鮮白菜
原料：淨白菜葉400克澄面150克海米、鮮貝、墨魚仔各30克、高湯150克、魚露50克、蚝油30克、姜絲50克、精鹽10克、雞粉10克、精煉油100克。
制法：
1.白菜葉洗淨，拍上澄面，入籠蒸熟後取出來，放入一器皿裡稍晾片刻；海米、鮮貝、墨魚仔治淨，納碗後加入高湯，入籠蒸熟。
2.淨鍋上火，放入精煉油燒熱，先下姜絲炸香，再放入蚝油、魚露稍烹，然後起鍋倒在蒸好的白菜葉上，加入蒸熟的海米、鮮貝、墨魚仔，調入精鹽、雞粉拌勻後，裝盤即成。
豉香荠菜
原料：荠菜400克、高粱面150克、瓶裝八寶豆豉60克、粗姜絲40克、幹辣椒節40克、鮑魚汁30克、精鹽10克、精煉油100克。
制法：
1.荠菜洗淨，拍上高粱面，入籠蒸熟後取出，放入一器皿内稍晾片刻。
2.淨鍋上火，放入精煉油燒熱，先投入姜絲和幹辣椒節炸香，再烹鮑魚汁并放入八寶豆豉稍炒，然後起鍋倒在蒸好的荠菜上，加入精鹽拌勻即成。
蒜香蒸肉
原料：精瘦肉400克、糯米粉150克、大蒜50克、鮮青椒100克、精鹽10克、料酒10克、嫩肉粉1克、香醋40克、香油30克、辣椒油80克。
制法：
1.大蒜剝皮，青椒洗淨，同入石臼中搗碎；精瘦肉治淨，切成6厘米長、3厘米寬、0.4厘米厚的片，随後用料酒、嫩肉粉及适量精鹽拌勻，腌漬約10分鐘。
2.把漬好味的肉片拍上糯米粉，入籠蒸熟後取出，放入一器皿内稍晾片刻，再加入搗碎的大蒜、青椒，調入辣椒油、香油、香醋、精鹽，拌勻即成。
麻辣薯葉
原料：鮮紅薯葉400克、荞麥面150克、熟雞脯肉絲80克、姜絲20克、蔥絲20克、幹辣椒絲25克、花椒面8克、精鹽10克、雞粉10克、精煉油100克。
制法：
1.鮮紅薯葉洗淨，拍上荞麥面，入籠蒸熟後取出，放入一器皿内稍晾片刻。
2.淨鍋上火，放入精煉油燒熱，下入姜絲、蔥絲、幹辣椒絲炸出香味，起鍋倒在蒸好的紅薯葉上，再加入熟雞脯肉絲，調入精鹽、雞粉和花椒面，拌勻裝盤即可。
粉蒸四季豆
材料：
A、四季豆250克，全麥面粉125克，澱粉25克，
B、玫瑰香料3克，鹽少許，腰果20克，杏仁20克，水100克。
做法：
1、将四季豆洗淨，切段。
2、腰果，杏仁在果汁機中加水打成腰果奶，加鹽，香料攪勻，再把打全麥面粉和澱粉放在盆裡加腰果奶攪成糊狀。
3、将四季豆放進腰果糊裡拌勻，上籠蒸熟即可。
荷葉粉蒸肉
原料：五花豬肉600g，鮮荷葉3張，麻油15g，料酒20g，綿白糖35g，籼米100g，蔥段5g，姜片15g，乳腐1塊，桂皮2g，八角2g。
烹制方法：
①将籼米淘洗幹淨，晾幹後加入桂皮、八角，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍涼，揀出香料碾碎，做成粗粉使用。
②豬肉切成6.5cm長的長方塊10塊，放在碗内加醬油、料酒、白糖、蔥、姜、乳腐(捏碎)拌勻，浸漬30分鐘，然後揀去蔥、姜，拌上炒米粉，肉皮朝下放入碗内，蔥、姜複其上，上籠用旺火蒸至肉酥爛，取出蔥、姜待用。
③荷葉洗淨并批去背面的肋筋，放入沸水鍋中燙洗片刻。用潔布擦幹水分，劃成10塊，将剛出籠的塊肉逐塊放在荷葉上，分别淋上麻油，逐塊包好後放入飯盒内，再上籠用旺火蒸5分鐘左右，取出即成。
特點：荷葉翠綠，清香飄溢，粉肉入味，肥而不膩。
荷葉粉蒸大排
原料：豬大排750g，鮮荷葉3張，香油10g，甜面醬5g，醬油20g，白糖15g，料酒10g，胡椒粉1g，味精1g，蔥段10g，姜片10g，籼米200g，八角3g，桂皮2g。
烹制方法：
①将籼米淘洗幹淨，晾幹後加入桂皮，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍涼，揀出香料碾碎，做成粗粉使用。
②将豬排洗淨控幹水，用刀把排骨斬成0.5cm厚的扇面塊10塊(每塊重75g)，再将排骨兩面拍松，放置湯盆内，加入甜面醬、醬油、料酒、白糖、蔥段、姜片、胡椒粉、味精拌勻，腌漬20分鐘。然後，去蔥、姜放在上面，上籠用旺火蒸1小時，至排骨酥軟即可出籠。
③荷葉洗淨，批去背筋，置沸水中燙洗，擦幹，劃成10塊，将出籠的排骨逐塊放在荷葉上，分别包好後上籠用旺火蒸5分鐘即成。
特點：荷葉翠綠，清香飄溢，排骨入味，嫩而不膩。
粉葉粉蒸魚
用料：薪鮮青魚肚當500g，料酒75g，醬油80g，大豆20g，白糖50g，姜汁2g，蔥段10g，熟豬油75g，麻油50g，鮮荷葉3大張，籼米100g，桂皮2g，苘香2g。
烹制方法：
①将籼米淘洗于淨，晾幹後加入桂皮、八角，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍涼，揀出香料碾碎，做成粗粉使用。
②将青魚肚當刮淨黑膜，用布擦，切成12塊，用醬油、白糖、大豆醬、料酒、姜汁、豬油腌漬1小時，再放入粗粉拌勻，置盤内，放上蔥段上籠用急火蒸30分鐘，取出去蔥段待用。
③荷葉洗淨，批去背面的盤肋，入沸水鍋中燙洗，擦幹水分，劃成12塊。将出籠的魚塊趁熱放在荷葉上，分别淋上麻油，逐塊包好，上籠用急火蒸5分鐘即可上桌。
注意：須現蒸現食，不宜複蒸。
特點：荷葉翠綠，清香飄溢，魚肉肥嫩而不膩。
繡球蒸菜
原料：
油發肉皮75克，瘦豬肉150克，雞肉50克，肥豬肉50克，魚肉50克，火腿50克，菜心250克，大蔥白5克，去皮馬蹄50克，生姜5克，雞湯250毫升，雞油50克，澱粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精鹽10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水澱粉15克，辣椒油15克。
制作過程：
1、油發肉皮放熱堿水中泡軟，改用清水漂洗幹淨，放沸水鍋中焯過，撈出，切成小粒，用紗布包好，擠幹水；瘦豬肉、肥豬肉洗淨，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；雞肉去皮筋，切成片；淨魚肉去皮，橫切成片；将雞肉片、魚肉片一起放在淨案上，剁成茸泥；去皮馬蹄、蔥白、生姜均去皮、洗淨，剁成末；菜心的頭削成橄榄形。
2、炒鍋放入25克豆油，燒五成熱，放入瘦豬肉絲煸炒，再放鹽、蘑菇絲、木耳絲、韭菜段翻炒一下，淋上少許澱粉，制作成餡，出鍋，待用。
3、将雞蛋打入瓷碗中，放澱粉、鹽，攪拌均勻。
4、放少許油滑鍋，使得鍋燒成熱而不燙，将攪拌均勻的雞蛋液，分成七次煎成七張薄餅，熟後扣在案闆上，再将每張蛋皮切成4塊，把餡攤在蛋皮上，包成長條蛋卷。
5、淨鍋，燒熱，放入餘下的400克豆油，燒至八成熱時，放進蛋卷炸，炸黃，翻個兒炸成金黃色，熟後，撈出，入盤。
6、食用時，每客4塊蛋卷，蘸辣大醬吃，即可。
特點：呈金黃色，皮香脆酥，餡鮮美嫩。
江南蒸菜
每到冬季，江南一帶的人們都喜歡吃熱氣騰騰的“蒸菜”。所謂“蒸菜”，是用大白菜、黃芽菜、蘿蔔、菠菜、粉絲等蔬菜在碗中墊底，上面再配蓋上少量雞鴨魚肉等葷菜，加入一定數量的鮮葷湯水，然後放到蒸籠上蒸。
這種“蒸菜”，葷素搭配齊全，做起來較簡便，吃起來既燙又鮮，是冬令餐桌上常見的一種佳肴。
蒸“三鮮”
原料：黃芽菜100克，冬筍100克，蛋餃8隻，油爆魚6塊。
制作方法：先将黃芽菜用開水燙成七成熟，放入大碗中墊底，把冬筍切成薄片，連同加工好的小蛋餃（最好用荠菜鮮肉做餡）、爆魚塊排放在黃芽菜上面，碗中加入适量的鮮湯，放上鹽、味精、黃酒等調料，放到蒸籠上蒸20分鐘即成。
蒸“四鮮”
原料：香菇5隻，熟雞翅2隻，油爆好的豬蹄筋10根，鮮魚丸8至10粒。
制作方法：先用100克切條燙熟的大白菜墊底，然後把浸泡好的香菇、豬蹄筋放入，再把熟雞翅切成數小塊，同鮮魚丸（先用開水燙熟）一起放入碗中，加湯及鹽、味精、黃酒、姜等，放入蒸籠蒸20分鐘即可。
蒸“五鮮”
原料：白蘿蔔100克，黑木耳10克，火腿肉100克，豬蹄一隻（最好是前蹄），爆魚6塊，大蝦仁8隻。
制作方法：先将黑木耳和大蝦仁浸泡，把豬蹄燒熟後切成數塊，火腿肉切成薄片。碗中用白蘿蔔塊做墊底，上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、豬蹄塊、大蝦仁等，放入鹽、味精、黃酒等調料，放到蒸籠上蒸20分鐘即可。
蒸“六鮮”
原料：粉絲20克，鮮菇50克，鮮魚塊6塊（最好是青、草魚及烏黑魚），鹹肉50克，鮮小排8塊，水面筋6個，鮮菠菜100克。
制作方法：先把粉絲條用溫開水浸泡10分鐘，泡淨發軟後放入碗底，然後把鹹肉切成薄片放入碗中，再放入鮮菇、小排骨、魚塊、水面筋等。加湯放入鹽、味精、黃酒、蔥姜等調料，放到蒸籠上蒸煮20分鐘。鮮菠菜的放入要晚一步，等第一次蒸籠燒開後，再把菠菜放入。這樣，“蒸菜”中的菠菜就不會發黃、發爛。
烹制“蒸菜”時，碗一定要大一些，也可用砂鍋頭。
碗中所加的湯水一定要用加工好的葷湯，最好是肉骨頭湯或鮮雞湯。雞鴨魚肉一定要事先加工燒熟，特别是魚塊或魚丸，要先煮熟後再放入碗中，這樣才不會有魚腥味。蒸煮前，在各種配制好的蒸菜碗上面蓋一片白菜葉，蒸菜熟後再把白菜葉拿掉。
荷葉粉蒸雞
原料：雞脯肉和雞腿肉1斤半，蒸肉米粉8兩，鮮荷葉4張，豬闆油3兩，蔥結、姜片、桂皮、八角、丁香、白糖、紹酒、醬油、鮮湯、麻油适量。
做法：
1.雞肉、豬闆油切成塊，同放碗内，加姜、蔥、紹酒、醬油碼味。
2.荷葉洗淨切成扇面（數量要比雞肉塊多兩張），去掉背面老筋，放入開水鍋燙一下，擦幹水分。
3.米粉放入碗内，加鮮湯、醬油、白糖、麻油攪成糊狀，将浸漬好的雞塊、豬闆油放入糊中拌勻，放入墊有一張荷葉的盤内，上面再蓋上一張荷葉上籠蒸30分鐘至酥爛取下。
4.剩下的荷葉，背面朝上平鋪案闆，将蒸好的雞肉平分在荷葉上，包成長方形，整齊地排列在盤中，上籠蒸5分鐘取出，抹上麻油即成。
糯米蒸排骨
做法：
1.糯米用溫水泡半小時瀝幹，排骨用醬油/姜蔥蒜粉/姜蓉蒜蓉适量/酒/鹽/白醋一點點/香油腌半小時。
2.然後把泡過的汁倒入竹筒，下面用半個土豆片墊底(吸排骨蒸出的油)把糯米加入排骨中,均勻沾上。
3.放高壓鍋蒸半小時到四十分鐘左右。
大傘蒸牛肉
1、原料加工。将牛肉橫筋路切成2厘米見方的塊狀。豆辦剁細，花椒、蔥切細，豆豉用刀背捶茸，香菜洗淨待用。
2、調味。牛肉放盆内，加入生菜油、紹酒豆辦、花椒、蔥、姜、鹽、醬油、豆豉拌勻，再放入米粉、鮮湯拌和均勻。
3、蒸制裝盤。将蒸格鋪上紗布，直接将牛肉放置其内大火蒸3個小時，出籠裝盤撒上花椒面、澆上香油、蒜泥，放入香菜即成。
魚片蒸蛋
材料：去殼雞蛋200克，鮮魚片200克，蔥粒10克，精鹽10克，味精1克，淺色醬油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。
做法:
1.将魚片加入精鹽5克，油10克拌勻。
2.雞蛋攪拌成蛋液，放精鹽、味精攪勻，倒入盤中。
3.燒沸蒸鍋，放入蛋用慢火蒸約7分鐘再加入魚片、蔥粒鋪放在面，續蒸3分鐘，利用餘熱焗2分鐘取出，淋醬油和油，撒上胡椒粉便成。
橄榄菜肉末蒸豆腐
原料：南豆腐、豬肉餡、橄榄菜、姜、香蔥、生抽、雞精、玉米澱粉、白糖、植物油。
做法：
1.生姜切成細末，香蔥切碎分開蔥白和蔥青;生抽1小匙、雞精1/8小匙、清水1/2大匙、玉米澱粉1小匙把肉碎腌制起來，攪拌均勻，再放入1又1/2大匙的橄榄菜，生姜末，蔥白碎用筷子攪拌均勻。
2.将豆腐平放在盤中，用利刀在表面橫豎劃上口子，将腌好的肉末平鋪在豆腐上。
3.放入蒸鍋，加蓋大火蒸10分鐘，生抽、清水、砂糖放入鍋内煮至水開，做成碗汁，淋在蒸好的豆腐上即可。
清蒸蚝油鮑菇夾
原料：杏鮑菇、豬肉餡、鹽、醬油、雞精、蔥、姜、蚝油、水澱粉、五香粉。
做法：
1.肉餡加蔥姜末、鹽、雞精、醬油、蚝油、五香粉、少許清水和幹澱粉調勻。
2.杏鮑菇洗淨，切成兩片相連的夾，把拌好的肉餡填到鮑菇夾裡，碼盤。
3.放蒸鍋裡，開鍋後蒸12-15分鐘，取出，把盤子裡的湯汁倒進炒鍋裡燒開，放适量蚝油、少許鹽和雞精，攪勻。
4.用水澱粉勾芡，把做好的芡汁澆在蒸好的鮑菇夾上即可。
豉汁肉末蒸菜心
原料：油菜、豬肉餡、醬油、蔥、姜、蒜、料酒、香油、豆豉、白胡椒。
做法：
1.菜心洗淨，少量豆豉切碎，肉末放醬油，料酒腌制。
2.蔥姜蒜末炝鍋，放入肉末和豆豉炒香，噴豉油，香油，加白胡椒。
3.稍微加入一點水，澆在菜心上，大火上蒸3分鐘即可。
黑木耳蒸滑雞
原料：雞、木耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、澱粉、鹽、白糖、老抽、胡椒粉。
做法：
1.将雞斬塊，置于流動水下反複抓洗至水清，擰幹水分備用;将雞塊放入盆中，生姜切片入盆，調入精鹽、白糖、生抽、頭抽、料酒、胡椒粉，幹澱粉拌勻腌制10分鐘左右。
2.黑木耳泡發洗淨，摘除蒂頭，控幹水分後鋪入蒸盤中;枸杞子淘洗後控水備用。
3.将腌制好的雞塊平鋪在黑木耳上，撒上枸杞子。
4.蒸鍋内入水，大火煮開後将蒸盤放入，加蓋蒸制。蒸至雞塊嫩滑透味時，熄火再虛蒸1-2分鐘即可起鍋食用。
清蒸草魚
原料：草魚、甜椒、鹽、姜、料酒、大蔥、蒸魚豉油、油。
做法：
1.草魚洗淨，刮去魚鱗和魚腹腔内的一層黑膜，在魚肉上抹一層鹽、料酒、上下各放兩片老姜。
2.嫩姜、大蔥和紅甜椒分别切成細絲，并泡入清水中，即可得到自然卷區的造型。
3.大火燒開水，将魚放入，用中火蒸8分鐘，魚熟時取出，揀去姜片，淋上蒸魚豉油，撒上蔥姜絲和紅椒絲，然後另起炒鍋燒熱油淋在魚和蔥姜絲上即成。
粉蒸土豆
原料：土豆、鹽、雞粉、姜、蒜、郫縣豆瓣、花椒粉、香蔥、腐乳汁、油。
做法：
1.土豆去皮，切塊，洗去澱粉;香蔥洗淨切成蔥花，豆瓣醬剁細，生姜和大蒜切成沫。
2.把土豆瀝去水，加入豆瓣、生姜、香蔥、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、雞粉、适量鹽拌均勻，碼味20分鐘。
3.加入蒸肉米粉，攪拌均勻，蒸籠底下鋪好菜葉，把沾了米粉的土豆進去，置入蒸鍋中火蒸35—40分鐘，至熟透即可。
