曆史傳說
相傳“葫蘆雞”創始于唐代天寶年間，出日于唐玄宗禮部尚書韋陟的家廚之手。據《酉陽雜俎》和《雲仙雜記》記載：韋陟出身于官僚家庭，憑借父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場。此人錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究，有“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”(韋陟裘郇國公)之說。有一天，韋陟嚴命家廚烹制酥嫩的雞肉。
第一位廚師采用先清蒸，再油炸的辦法制出，韋陟品嘗後認為肉太老，沒有達到酥嫩的口味标準，大為惱火，命家人将這位廚師鞭打五十而緻死。第二位廚師采取先煮，後蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都達到了，但由于雞經過三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。
韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯說，又命家丁将家廚活活打死。懾于韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續為其烹饪。第三位家廚接受了上兩次家廚烹制的經驗教訓，在烹制前用細繩把雞捆紮起來，然後先煮，後蒸，再油炸。這樣烹制出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。這時，韋陟才滿意。後來人們把用這種方法烹制出來的雞叫做“葫蘆雞”，一直流傳至今。
葫蘆雞的傳統選料，是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養一年，淨重一公斤左右，肉質鮮嫩。制作時，經過三道基本工序，即先清煮，後籠蒸，再油炸。蒸時将煮過的雞放人盆内，加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術要求嚴，菜油燒八成熟，将整雞投入油鍋，用手勺輕輕撥動，炸約半分鐘，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋淨，随即放人菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。
菜系
秦菜
種類
古法葫蘆雞、八寶甜飯、禽蛋菜、唐燴三鮮、關中松鼠魚
特點
1、整雞去骨，腹内用瑤柱、魚翅、花菇、冬筍、鮮蝦等八種材質填滿，皮酥肉嫩、鮮香味醇。葫蘆雞被譽為“長安第一味”，以形似葫蘆而得名。
2、據《西陽雜俎》記載：葫蘆雞創始于唐劄部尚書韋涉的家廚。韋陟窮奢極欲，對膳食極為講究，命家廚烹制酥嫩的雞肉。
第一個廚師采用先煮後油炸，韋陟嘗後，嫌肉質太老，命家丁将這個廚師鞭打五十緻死；第二個廚師采用先煮後蒸，再油炸的方法，雞雖酥嫩，但雞肉脫骨成碎塊，韋陟嫌不成形，便将這個廚師活活打死；第三個廚師吸取前二者的經驗教訓，把雞捆紮起來，而後烹制形如葫蘆，香醇酥嫩，頗得韋陟賞識。後來人們就把這樣烹制的雞稱為“葫蘆雞”，一直流傳至今。
3、“葫蘆雞”曆史悠久，已流傳千年以上，号稱長安第一味。色澤金黃，形似葫蘆，皮酥肉嫩，香爛味醇，此品不但廣泛流傳于西北一帶，神州大地，南北皆有。
4、“葫蘆雞”以雞為主料，因其形似葫蘆而得名。“葫蘆雞”相傳源于唐代，經曆代名廚不斷改進、提高，制法日臻完美。此菜工藝複雜，操作細緻。成菜體形完整，奇香誘人。舉箸一抖，骨肉分離，皮酥肉嫩，鮮香濃郁，回味悠長。是雞馔中難得的珍品。此菜香味濃烈，一盤上席，滿室生香，被譽為“長安第一味”，1988年，獲商業部優質食品“金鼎獎”，是西安飯莊看家菜之一。特級烹調師秦崇九制作最佳。
烹制方法
主料輔料：
肥母雞1隻、醬油100、克蔥段15、克紹酒25克、姜塊10克、精鹽10克、 桂皮7.5克、花椒鹽25克、八角4個、肉湯1500克、菜籽油1500克
概述：
葫蘆雞的制作分為清煮、籠蒸、油炸三道工序。傳統的選料是西安城南三爻村特有的倭倭雞，這種雞飼養一年，淨重約一公斤，肉質細嫩制作時先要放在清水中漂洗除淨血污，煮的時候用麻絲将雞捆好，以保持雞的形狀，待鍋内涼水燒沸，投入雞煮半小時取出盛入盆内，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。
油炸時将上好的菜子油燒至八成熱，投入蒸好的整雞，慢慢撥動，至雞呈金黃色時撈出瀝油，帶小碟的椒鹽佐食即可。
步驟：
1、将雞粗加工後洗淨，放水中漂30分鐘，除淨血污，剁去腳爪，然後投入沸水鍋中煮約30分鐘。取出後，割斷腿骨上的筋，放人蒸盆，注入肉湯，以淹沒雞身為度，加入紹酒、醬油、精鹽，将蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上，入籠用旺火蒸約2小時取出，撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝于水，順脊椎骨将雞剖開。
2、炒鍋放人菜籽油，用旺火燒至八成熱。将雞背向下推人鍋内，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈人漏勺内瀝油。将雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放人扒盤。上桌時另帶花椒鹽小碟。
相關美食
八寶葫蘆雞
1、“八寶葫蘆雞”是川萊傳統技藝中的工藝名菜，以整雞脫骨法去雞骨，在雞腹内釀入四川特産的圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、苡仁、芡實、香菌、蓮籽、百合等八種餡料，精工制成葫蘆形，蒸熟後裝盤。飾以用胡蘿蔔、莴筍制成的雙色小葫蘆圍邊，成菜形如葫蘆，雞肉嫩，餡心糍糯疏散，滋味鹹鮮香醇。
2、“八寶葫蘆雞”亦可以鴨代雞，名曰“八寶葫蘆鴨”。另法，雞蒸晾涼後，過油炸成金色，配椒鹽上桌，名“椒鹽八寶葫蘆雞。”本品為中國菜式典型代表之一，技法重刀工，整雞脫骨，花色造型，形似葫蘆；釀法填餡，八寶有香有粘，有脆有鮮，味美多樣，葷素同食，深受群衆歡迎，風行全國，南北皆有，或炸或不炸，八寶投料因地小有不同，或名“八寶雞”、“布袋雞”，皆有異曲同工之妙。
烹饪方法：
1、雞洗淨後整雞去骨，碼味半小時；
2、水發海參、火腿、冬筍、蓮米、糯米、魚肚制成鹹鮮味餡料；
3、瓤入碼好味的雞腹内，捆成葫蘆形，出一水後上籠蒸軟；
4、生菜拌成糖醋味待用；
5、将蒸軟的雞取出，搌幹水分，入七成油溫的鍋中，炸至呈金黃色時取出；
6、随椒鹽味碟和糖醋生菜配食即可。
制作提示：
1、瓤好餡的雞出水時應用炒勺和炒瓤用力擋壓，防止翅，腿爆出，影響成形；
2、本品有油炸過程，菜油500克；
3、炸時油溫應略高些，以增加雞皮酥脆程度。
健康提示：
1、本菜葷素搭配适宜，營養豐富；
2、含有澱粉、脂肪、蛋白質、碳水化合物、氨基酸、無機鹽、多種酶等營養物質，是滋補除虛之佳品。
功效：
補虛養身調理、氣血雙補調理、營養不良調理。
工藝關鍵
1.炸雞前，應刺破眼睛，瀝幹水分，防止人油爆炸。
2.炸雞時，開始用熱油炸，以保持主料的完整形态。中途改用溫油炸，以使油逐漸滲人主料内，炸成外焦裡嫩。
