主要作品
電影作品
《西安事變》中飾演：戴笠
《山道彎彎 》1982
《大喘氣》1988
《紅櫻桃》1995
《紅色戀人》1997
《我和爸爸 》2003
《西安事變》（2007）飾演：戴笠
《天安門》（2008）
《中國1921》（2010）飾演：徐世昌
《終極匹配》2010年
《辛亥革命》2011年 客串：伍廷芳
《巨額交易》2011年 主演導演：馬俪文
電視作品
《乾隆王朝》2003
《陳赓大将》2005
《西安事變》2007
編劇作品：
《大喘氣》1988
《一半是火焰，一半是海水》1989
《紅櫻桃》1995
《陳赓大将》2005
代表作品
《天安門》講述的是1949年，一小組舞美隊戰士突然接到命令要在開國大典舉行前将天安門整修一新，而時間隻剩下28天，他們通過各種努力最終取得成功的故事。這部電影重現1949年開國大典前天安門翻新的曆史場景和不為人知的故事。
這部電影投資額達幾千萬，其中花費最大的部分就是将天安門做舊、恢複新貌以及後期數碼制作的費用。橫店影視城的明清宮苑本來是建成沒幾年的新景區，為了拍這部戲，劇組經過協商已經把天安門周圍的建築群全部做舊，朱紅色的牆壁上是層層疊疊的黑色水漬，各種污迹。因為葉大鷹曾經看過解放前夕天安門的照片，确實是非常破敗，蒿草叢生，滿目瘡痍。劇組必須做出這種效果才可以展現曆史原貌。
但拍攝完畢之後，劇組還必須花費大批經費将“破壞”掉的天安門做成拍戲前的樣子，因為橫店影視城的另一個功能就是吸引旅遊，遊客們可不想看到一個這樣破舊不堪的“天安門”。
其實葉大鷹一直都想拍攝《天安門》。為了迎接建國五十周年，電影局領導希望他能将這一題材付諸現實。但當時葉大鷹正在拍攝《紅色戀人》，檔期不行，另一方面，要拍攝《天安門》這樣的電影，無法在真的天安門取景，當時又沒有橫店影視城這樣的幾乎可以亂真的景區，數碼技術也不夠發達，很多條件決定當時拍攝的話完全得不到想要的效果。
葉大鷹表示，現在電影技術的發展和各種條件的具備給了他拍攝這部電影的可能性。他覺得中國人幾乎都有不同的天安門情結，甚至布什、陳水扁也都在天安門前留過影，這個題材是有廣泛的接受度的。而對于天安門的曆史，他相信也有很多人感興趣，60歲以上的人為了懷舊，30歲以下的人是因為好奇。
雖然投資方中影集團拍攝這部《天安門》是為了向共和國60歲生日獻禮，但葉大鷹本人隻想把它拍成一個好看的故事，他不為拿政府獎，卻說想當作賀歲片來拍。“很多人拿我拍這部電影和之前中影的《張思德》、《雲水謠》相提并論，我和他們不一樣，我根本就不是沖着得政府獎拍的。就為了好看。但為什麼選在這個時機拍呢？因為從獻禮片的角度去和人家談才能拉到大投資啊！我其實是當作賀歲片來拍的。國家過生日，挺好的，我正好借這個機會實現我拍攝這樣一部電影的夢想嘛！”
《紅櫻桃》裡，沒有拯救世界的英雄給人們以希望，平凡的孩子，平凡的人，做的卻是不平凡的事，于是絕望處就有了希望，有了未來。
第一次震撼是在語言課考試上，當虛構的身世被看穿，我們的小楚楚開始第一次在衆人面前，在我們眼前，自己慢慢的，揭開自己疼痛的疤，親眼看到作為革命者的父親被腰斬的全程，不能叫，不能哭，怎能忘！不舍得去看楚楚講述這些時，隐忍而悲憤的眼神，平靜背後，強烈的控制到身體微微發顫。滿教室的師生都被震撼到了，此時，這裡的戰争還沒來。
接下來，影片的情緒明顯的，輕快起來，澡堂裡灑水嬉戲，歌聲相和，一直到一位身寬體胖的蘇聯阿嬸被誤打誤撞地被淋了個結結實實，脆弱的澡堂經不起這位阿嬸的悲慘嚎叫和男孩子們的魚貫而出，終于塌了，隻剩下阿嬸胖體微遮，尴尬羞憤的立在那裡，誇張的喜劇效果不言而喻。
經過這一連串鬧劇式的生活寫意，之前心中壓抑的陰霾漸漸散去，以為再凄慘的童年也都會過去，這才是十歲的孩子應有的生活，應有的童真，應有的笑臉，但是現實總是很很的扇了我一巴掌，讓我痛。剛開始，楚楚決定不要去夏令營，要留下來幫助修屋受到男生們集體的嘲笑時，我以為隻是生活插曲，直到看完了整部影片，知曉了戰争歲月裡，沒有誰可以奢談幸福！如果楚楚就此留下，沒有去夏令營，她是不是就不會遭遇之後磨滅不掉的恥辱和傷害。
沒有什麼能在事情發生了之後說如果，這就是戰争中小人物的命運，由天不由我，由強不由弱。即使如此，他們依然掙紮着，抵抗着，奮鬥着，犧牲着… …
楚楚終是坐上了去夏令營的車，由命運載着前行了… …快樂的夏令營場景下，戰火沒預兆的從天而降，鋪天蓋地。爆炸，逃散，煙火沖天，一切祥和，歡樂瞬間崩潰到消失殆盡。人們慌亂的眼神，慌亂的步伐，一點點将影片帶到更為黑暗，迷茫的色彩中去。
第二次震撼是張卡爾，那個混血男孩的死，開始的他，像谄媚般的讨好比他大不了多少的德國兵，接受了所有來自德國兵故意的侮辱，我原本覺得這種人真是該為自己汗顔，一支煙罷了，還無關生死呢，就把自尊和民族的尊嚴全部丢棄了。哪知，他在套近乎後成功的拿起德國兵的槍，鎮住其他德國兵，大叫着讓其他的夥伴們逃，在他被追捕中因不會使用那支槍，在憤怒呐喊“法西斯臭狗屎”中而光榮犧牲，無數子彈穿過年輕的身體。他用還稚嫩的肩膀扛下來所有的罪，付出了自己所有能付出的一切，尊嚴，名譽，甚至生命。
第三次震撼來自那個要煙的女孩，她也許不是一個絕對的好人，為着生存，近乎毫無原則的妥協，她欺負新到的孩子，媚笑地伺候着下等的醉酒軍官，希冀可以靠這些換取一份平平安安，平平靜靜。但是她最終沒逃過她的劫，當将軍在酒會上，将她作為自己的藝術品展示的時候，她站在酒桌上，赤裸的肌膚上滿是刺青，人們瘋狂的向她抓去，她眼神由最終的驚恐無助到後來的絕望木然，她由最初左晃右閃的躲避到最後呆立成空洞雕像，生命抽離般模樣，所有原來指責她的話，在那刻就都說不出口了，她即使妥協至此，依然無法在戰争中安然完璧。
第四次震撼，是男主人公羅小蠻寄宿在老郵差TONY家裡，做着一份很揪心的工作，将戰士的死訊傳達到他的家屬那裡，老郵差說，一份也不能遺漏。每一次，信件的抵達都會伴随着撕心裂肺，傷恸欲絕的哭聲，每一次，羅小蠻總是快速的逃離，為什麼他最後會選擇和那些德國兵同歸于盡，即使他們已經投降了，這似乎和繳槍不殺的規矩不和，可是試想，一個看盡戰争帶來人間慘劇的男孩兒，怎麼能理智到冷血的放棄對德國兵的複仇，他用彈弓打擊德國兵被Tony幹涉後，他選擇了這樣一條路。
一條将悲劇進行到底的路，一條用自己的熱血生命來譜寫的複仇之路，他終于可以安靜且安詳地安息了，他終于不用面對那些因法西斯侵犯而家破人亡的慘劇，終于不用懷着悲涼的心情去編寫已戰死的戰士那不可能再擁有的燦爛陽光來安慰支持他的家人。我總是在想他大聲的讀着自己寫出來的善意的謊言時，看着那些已死戰死親人們眼中重放希望的光芒時，一個人收藏了所有的真相，所有的痛苦和辛酸，是怎樣的心情。
當一位老媽媽用溫暖的懷抱摟住他，興奮的一直絮叨的說自己的兒子還活着，還活着，他該怎樣去承受。在納粹兵被爆炸的油桶震得四分五裂的同時，他轟轟烈烈的走了，在熱火與熱血中得到了永生。
影片最震撼的是那個叫楚楚的女孩從經曆了第一次被作為活物的藝術品被将軍在其背上刺青到後來黑色屏幕上緩緩上升，告訴我們關于楚楚最後的結局。
影片剛開始，初到俄國的楚楚是可愛的，經曆不幸的她依然有着孩子的眼神。戰亂剛開始，饑餓的她是可憐的，但并不缺乏生氣。到達将軍府，遭遇遊戲般殺人的她，是畏懼的，誠惶誠恐的，她無意翻看到了刺青的花樣，卻不知這就是她今後無論如何都不能磨滅的恥辱。第一次被刺青醒來的她，驚恐的看到背後的花紋，她并不知道究竟哪裡有，有多少，但她知道那個東西帶給她的羞辱，她拼了命的在粗糙坑窪的你牆上蹭她的背，希望可以抹殺掉那羞辱的刺身。
任是血肉模糊，任是鮮血将牆面浸染，她不管不顧的蹭。可是刺青依然，什麼都沒改變，她乏力的抗争，無聲的對抗，一直到納粹失敗的那一天，将軍說她是他留在世界上唯一的金色皮膚的藝術品，希望她活着，将軍在刺完最後一筆後，開槍入口，自殺了，德國的納粹軍旗轟然倒下… …
被紅十字會救回的她，又有了笑容，髒兮兮的衣服下，那個可愛的笑臉仿佛又回來了，如果沒有洗澡需要脫衣以及後來的故事，也許楚楚就會以為災難結束了，她終于熬到了這一天，所以洗澡堂裡她死活不脫衣服，她知道那衣服一脫，磨滅不掉的恥辱又會回來了，戰争勝利了，可是她的災難在刺青被刻上去的那刻起就被宣判了沒有終期。
那背後展翅的鷹，掙紮的蛇，納粹的标志就是她不容于剛剛經曆戰火洗禮的俄國的理由，她甯願披上髒兮兮的衣服一個人孤零零地坐在圍欄邊過夜，她的眼長久的盯在沸騰燃燒的火焰上，不知道她要多大的勇氣才能狠心拿起那燃燒的木棍燙向自己的背後去，蝕骨般的疼痛，她默不吭聲的忍下來，隻是臉上的淚越來越多的流着，她的手死死的抓着地上的草，可是伸向後背的燃燒的木棍就是這樣一直堅定的，執拗的壓在紋身上… …
然而，經曆了這樣的苦楚，刺身依然未受到根本的摧毀，因為刺身的面積太大了，她堅持要進行植皮手術，盡管手術風險相當大，俄國軍方似乎也容不得這樣的紋身在女孩子的背上，他們更願意讓這個紋身成為警戒後世的碑文，這樣的安排我不知道是有怎樣深刻的用意。院長對楚楚的憐惜讓人多少感受到戰争過後，溫暖回歸。
結尾，那個叫着羅小蠻“爸爸” 的蘇聯小妹妹和楚楚見面了，她這樣介紹了羅小蠻，他是中國人，他來着延安，他的學校在… … 更加稚嫩的聲音，一樣的字句，楚楚想起來初到蘇聯的那堂語言考試，聲音宛在，人以非也… …
葉大鷹導演的這部電影，沒有用大量的鮮血，屍體來營造戰争的慘烈，從戰争中孩子們的遭遇揭開全景的一角，讓人揪痛不已。
戰争結束了，但是傷害卻無法消弭…
由南方影視傳媒集團和山東影視集團聯合制作的電視劇《金山》由葉大鷹執導。考慮到海外市場，葉大鷹表示，《金山》中有一個戲份很重的愛爾蘭勞工代表的角色，他很希望能夠邀請到美劇《越獄》的男主角溫特渥斯·米勒來出演。廣東南方領航影視傳播有限公司總經理孫泱透露，電視劇《金山》從編劇赴美國采訪開始到現在，籌備工作進行了近10年。該劇7月開機，演員陣容尚未确定。
電視劇《金山》分為三部曲，在2011年7月開拍的是第一部，故事發生在1858年到1907年之間。男主角陳兆基是廣東台山水浦村人，他和哥哥陳兆龍、小弟陳兆金一起前往美國西部加入了加州的淘金熱。在美國，勤儉的中國工人得到了淘金公司的喜愛，卻引起了歐洲移民的不滿。于是，這些移民發生了村與村之間的械鬥。
由于電視劇《金山》涉及美國的外景拍攝和諸多大場面，所以投資浩大。每一集的成本都将超過百萬元，拍攝38集。導演葉大鷹透露，該劇涉及的大場面包括在美國的移民械鬥、在海上遭遇海盜和暴風的場面、修建鐵路等等。葉大鷹表示在選角方面他會注重市場效應。而為了能夠争取在海外的主流頻道播放，葉大鷹表示，他個人希望能夠邀請到美劇《越獄》中的男主角溫特渥斯·米勒來出演劇中戲份不少的一名愛爾蘭勞工代表。不過，這一計劃仍屬劇組單方面意向。
他人評價
徐靜蕾：“他對劇本的要求特别嚴，好多名編劇都曾經被他給用哭了。我點點頭，做好了連改100遍、火裡火裡來水裡水裡去的心理準備。再次出乎我預料的是，他竟然用編劇一點都不狠，我寫不出來時，他總會主動安慰我，說，寫不出來對一個編劇來說是最正常的事，不用擔心，然後，他會不斷地給我出主意說戲，脫口而出，全是好戲，連說帶表演，聲情并茂。我拿起筆，記錄下來，劇本的難關輕易渡過。
徐靜蕾：“從前，一個想做導演的朋友拉我去電影學院的導演班學習，我和一般的藝術青年沒什麼兩樣，也有向導演方向發展的願望，和他提起來我的想法，葉大鷹想了想，說：“如果你真想當導演，你就跟我學吧，拜我為師，我一定好好教你。”我當時沒答應，後來私下一打聽，竟然現在有好多很火的新銳導演都是跟着葉大鷹出師的，比如，拍電視劇《玉觀音》的丁黑。”
“他拍的《陳赓大将》獲得了收視率第一。媒體朋友想采訪葉大鷹，一般都被葉大鷹拒絕了，忙，顧不上，因為在籌拍電視劇《西安事變》，心思全在新劇中了。這個人就是這樣，哪哪都好，要說缺點，那就是對自己的成績從來不上心，總是特别踏實地做着眼前該做的事，特别沒有超遠大的夢想和追求。”
