芥末:調料-中文百科頻道

營養成分

熱量 (476.00千卡) 蛋白質 (23.60克) 脂肪 (29.90克) 碳水化合物 (35.30克) 膳食纖維 (7.20克) 維生素A (32.00微克)胡蘿蔔素 (190.00微克) 硫胺素 (0.17毫克) 核黃素 (0.38毫克) 尼克酸 (4.80毫克) 維生素E (9.83毫克) 鈣 (656.00毫克) 磷 (530.00毫克) 鈉 (7.80毫克)鎂 (321.00毫克) 鐵 (17.20毫克) 鋅 (3.62毫克) 硒 (69.01微克)銅 (0.63毫克) 錳 (3.05毫克) 鉀 (366.00毫克)

性能用途

1. 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃的作用，能增強食欲。

2.芥末有很強的解毒功能，可以起到殺菌和消滅消化系統寄生蟲的作用，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末。另外，芥末還具有除臭效果和預防因生活習慣而産生的疾病的效果。

3. 芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預防蛀牙，對預防癌症，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果，同時還具有發汗、利尿、解毒、清血等食療功效，對增進食欲，促進血液循環也有不錯的幫助作用。

4.芥末可用來治療風濕性疾病,調節月經。古代人們在洗澡時使用芥末用于治療麻疹,與面粉調和成糊狀可用來治療咳嗽或支氣管炎。

5. 芥末還有預防高血脂、高血壓、心髒病、減少血液黏稠度等功效。

6. 芥末油有美容養顔的功效，在美體界，芥末油是很好的按摩油。

7.食療作用：芥菜性溫，味辛；有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙龈腫爛、寒腹痛、便秘等病症；治喉痛聲啞：腌陳芥菜幹50克,開水沖泡頻飲(或含漱)。

食用禁忌

1.烹調時可酌量添加，注意一次不要放大多，以免傷胃。

2.高血脂、高血壓、心髒病患者可适量食用。

3.孕婦、胃炎、消化道潰瘍患者忌食；眼睛有炎症者不宜食用，每次少許，以免傷胃。

4.芥末不宜與鲫魚、鼈肉同食。

5.日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無雜質者為佳品，芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置于常溫下密封存儲，避光防潮，保質期在6個月左右，當芥末有油脂滲出并變苦時就不宜繼續食用。

芥末食譜

1.芥末白菜墩：

主料：大白菜500克，白糖10克，芥末100克，白醋5克，精鹽20克，香油10克。

做法：

（1）将大白菜擇洗幹淨，去掉尾部，将根部切成4厘米長的墩，下入開水中焯一下，控淨水待用。

（2）将芥末放在碗中，用沸水沖開，并按一個方向攪動，同時加入醋、鹽、糖、香油。

（3）将調好的芥末汁，塗在白菜墩上，碼在一個盤子裡，上邊再取一個盤扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出，碼盤，即可食用。注意：焯白菜墩時，為使其下鍋不散，最好事先用線捆一下，以保持成菜的美觀。

特點：此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解膩通氣之效，為冬春兩季的時令佳肴。

2. 芥末醬蛋：

主料：馬鈴薯3個，蛋2個，大黃瓜1/3條。

輔料：芥末1湯匙，法式鮮乳酪1匙，水2匙，水田芥1把（約10克，可用豆苗替代）。

調料：鹽，檸檬汁1茶匙，糖1克，胡椒。

做法：

（1）削馬鈴薯皮，切成小塊，在加鹽的水中煮20分鐘，至熟。

（2）水煮蛋5分鐘，保持滑嫩。混合芥末、法式鮮乳酪和水，在深鍋中調勻，并置于爐上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波爐加熱，之後均勻攪拌。

（3）将馬鈴薯的煮水倒掉，然後蓋着鍋蓋搖晃一番，冷卻一會兒，讓熱氣散去。取出馬鈴薯，擺在盤上。将蛋殼剝除，放入盤中間，之後淋上芥末醬。水田芥剁碎，取一半灑在蛋上面。

（4）清洗黃瓜，切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調味。擺在沙拉盤中，并撒上剩餘的水田芥。将黃瓜沙拉和蛋分開食用。

3. 芥末肚絲：

主料：熟牛肚四兩，精鹽一錢，粉皮二張，味精二分，芥末粉三錢，醋一錢，蒜頭一錢，芝麻油三錢。

做法：

（1）将牛肚切成粗絲。粉皮切成二分粗的絲，放入開水鍋内氽燙一下撈起，用冷開水過涼，瀝去水，加麻油一錢拌勻。蒜頭去衣，剁成蒜泥。

（2）取碗一隻，放入芥末粉、溫開水（一兩）、精鹽、味精、醋、麻油，調成糊狀，蓋好放陰涼處，待晾涼後即可使用。

（3）先把粉皮絲放入盤中堆好，再把肚絲鋪放在粉皮絲上面，澆上調好的芥末糊即成

工藝提示：

1.芥末要現舂現調現用，效果才佳,國産芥末分黃色和黑色兩種，但近來,進口包裝芥末效果也不錯。

2.菠菜墊底,多用紅頭綠莖，葉子不要。

3.調制芥末糊是操作關鍵，如果無蒸籠，也可和在爐頭上熱置1至2小時，但要密封好。

4.芥末有開竅的作用，沖辣味一些人不喜歡，注意宴席配合與數量。

食譜營養：

牛肚：牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，适宜于病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

菠菜：菠菜中含有大量的β胡蘿蔔素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，光彩照人，因此被推崇為養顔佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲症等維生素缺乏症的發生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進細胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助于防止大腦的老化，防止老年癡呆症。哈佛大學的一項研究還發現，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿蔔素，可降低患視網膜退化的危險，從而保護視力。

4.芥末拌黃瓜

配料：嫩鮮黃瓜500克，香油25克，白醋5克，芥末醬10克，胡椒粉、精鹽各适量。

特色：鹹鮮微辣，酸香爽口。

菜系：法國

操作：

1. 将黃瓜洗淨、消毒，切成上厚下薄滾刀小塊，加精鹽入味3分鐘，再用涼開水漂洗一遍，擠幹水分，盛盤内。

2. 将香油、白醋、芥末醬、胡椒粉同放碗内調勻，澆在黃瓜塊上拌勻，即成。

5.芥末鴨掌

原料：

鴨掌500克，芥末5克，黃酒15克，蔥姜15克，精鹽2.5克，味精1.5克，白醋0.5克，白糖0.25克，生菜油25克。

做法：

1、将鴨掌洗淨，放入開水鍋内，煮開約3分鐘取出，用清水洗淨。原鍋洗淨，放入鴨掌，酒，蔥姜，味精和250克清水煮至八成熟，取出稍涼，拆淨大小骨頭，一切兩塊，整齊地裝盆中。

2、芥末粉加入溫開水10克，調勻，再加入醋，糖，鹽各0.35克，味精0.5克，生菜油拌勻，加蓋醒30分鐘左右，揭蓋有一股沖鼻辛辣味，澆在鴨掌面上，即可。

工藝提示：

生鴨掌去掉黃皮後，剪去雞眼，用七成熱的水燙4 分鐘，撈出，用布包好，用力搓去掌上的黃色，再用清水浸泡。

菜品口感：此菜呈淡黃色，韌中透脆，濃辣含酸，清爽不膩。

食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食

健康提示：鴨掌含有較多膠質蛋白和一定量的碳水化合物、脂肪，和芥末一同做菜，有美容、通竅之功。

食譜營養

鴨掌：鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品。

常見品種

日常生活中所說的"芥末"實際上是三種不同的東西，一個是山葵，二是辣根，又稱西洋山葵、西洋山嵛菜、山葵蘿蔔，學名Armoracia rusticana G. M. Sch.英文名Horseradish，三就是在中國普遍流行的芥末，其學名為Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)和White Mustard (Sinapis alba L.)。

1.山葵（Wasabi）

原産于日本，自古以來都被當作一種自然藥草。現在，芥末是日本料理的重要調味料之一，荞麥面、生魚片和壽司尤其常用芥末。通常，将芥末的根研磨之後，作成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有粘性，散發出清新的氣味和辛辣的味道。

山葵是日本最有代表性的調料之一，市場上所見到的Wasabi是綠芥末，就是用山葵的根和莖磨制而成的，它常見于山谷河流之畔，水質越冷越清，越利于成長，是一種不造成任何環境污染的綠色食品。

在日本，除了這種普通的綠芥末之外，還有一種黃色的芥末，這種芥末的原材料是辛辣的芥末菜，其葉子專用來做芥末粉、芥末醬。綠芥末是利用培根做的，而黃色芥末的原材料是辛辣的芥末菜，其葉子專用來做芥末粉、芥末漿。二者的口感和功用有所不同，一般來說，綠色芥末的口感比較辣，多用來吃生魚片。夏季，在冷的荞麥面上倒入綠芥末制的湯汁，同樣有美味的體現。黃色芥末則口感柔和，基本生熟都比較适合。因此用途廣泛，煮菜、炖菜都可以放一點，就連吃炒面和肉包子，也可以抹上黃芥末來調節口味。

日本人最愛綠芥末，到了日本不能不吃生魚，由于綠芥末具有殺菌作用，所以，日本人喜歡吃生魚的時候，沾上一點兒。這樣既殺菌又調味兒，可謂一舉兩得。

綠芥末是日本最具有代表性的調料之一。其實，綠芥末在日本除了要和生魚同食之外，還有很多吃法。比如用來吃荞麥面、腌制鹹菜，放在泡飯裡。在夏季，一盤涼涼的荞麥面，再配上一小碗放入了綠芥末的特制湯汁，簡直是最佳的美味。此外，還有經過加工的綠芥末土豆片兒。雖然有點刺鼻的辛辣，但是卻讓你百吃不厭。而且，如果有點鼻塞的時候，吃上一包會感覺鼻子通暢許多。

據了解，山葵常見于山谷河流之畔，水質越冷冽清麗，越利于成長。它們既不需要肥料，也不需要細心照顧。所以是一種不造成任何環境污染的綠色食品。我們平時吃的主要是山葵的根莖。在取其根并将其磨成末之後才是我們現在所看到的綠芥末。

日本有個叫“淨簾之泷”的地方就是山葵的産地之一。顧名思義，“淨簾之泷”就是一個挂在山上的水簾瀑布。人們看完瀑布之後，一般還要順手買上一些山葵根。雖然一個小盒子内隻有一到兩個，但價格一般都在700日元以上。盡管如此，這裡的山葵銷量仍然很好。

山葵經研磨後，如果用醬油泡會失去原有風味。為此，美食家一般都先把綠芥末抹一點兒在生魚片上，然後再沾醬油吃。

綠芥末是屬于純粹和食的調味品，而要吃中餐和西餐就必須配以黃芥末為佐料了。黃芥末口感柔和，在日本雖然也比較常見，但遠不如綠芥末那麼受日本人喜愛。這也許是因為綠芥末是土生土長的日本貨，而黃芥末屬于外來品的緣故吧！

2.辣根（Horseradiah）

辣根原産于歐洲南部和土耳其，又稱西洋山葵、西洋山嵛菜，學名A rmoracia Rusticana，英文名Horseradish。目前市場上的山葵醬（青芥辣）和山葵粉大多因為成本的原因采用辣根制作，它的售價僅為山葵産品價格的五分之一。辣根原産于歐洲南部和土耳其，早在80年前就由英國人引入上海，目前在中國上海、江蘇、山東、遼甯等均有栽培。

美食芥末醬就是由辣根（Horseradish）制作的，常見有兩種型态：鮮黃色膏狀和黃白色膏狀，前者最常見，有熱狗就有它，價格也最低，味道較溫和；後者就比較高級，以新鮮辣根研磨加上奶油制成，有清新的香氣并帶辛辣，但不像日本（Wasabi）那麼嗆鼻，常用來配烤雞等食品。

在中餐裡一種特殊的湯汁叫辣根蚝油汁，是用耗油、辣根醬、紅油、姜蒜油等料一起調制而成的。此汁鮮辣可口，蚝油香味濃郁，适宜于一些生疏的蘸汁，或炒、拌等類菜肴的調味，如辣根蚝油時蔬、辣根蚝油北瓜、辣根蚝油豬手等。

3.芥子末

此種芥末在中國大為流行，在中國的大部分地區均有種植，用它作成的芥末粉和芥末油，為中國北方的一種常見調料，主要用來拌菜，如常見的芥末白菜、芥末白菜和芥末雞絲等。

這三種“芥末”皆為十字花科植物，但後者更為中國人們所熟識。而山葵（日本芥末）和辣根（西洋芥末）則分别在日本和歐美地區較為流行。西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學成分完全一緻。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍。

雖然這三者因氣味或味道類似，常被混為一談，但實際上山葵屬于山葵屬，辣根則屬于馬蘿蔔屬，而中國的芥末屬于芸苔屬。

調制方法

芥末含芥子甙、芥子堿、芥子酶、芥子酚以及脂肪、蛋白質、多種維生素等人體所必需的營養成分。芥末味辛辣而有苦味。一般應經調制後才用作調味劑。家庭傳統的調制加工方法是：将芥末面放入瓷碗内，沖入40攝氏度左右的溫開水，用筷子攪拌為糊醬，密蓋停放于陰涼之處，待其晾幹，使用時可根據各自不同的口味，加入适量的精鹽、味精、芝麻油等，盛放于瓷碟之内供作調味佳品。