介紹
勾芡有兩種類型：一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴；
另一種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。
用法
一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要适當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。
勾芡用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等，這些澱粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由于澱粉吸濕性較強，容易發生黴變，黴變後千萬不要食用，其中會産生一種可導緻肝癌的黃曲黴素。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)。
一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同菜肴的特點靈活掌握。
厚芡：厚芡就是勾芡後菜肴的鹵汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。
（1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于暴、炒方法，例如：“油暴雙脆”“炒腰花”“咕老肉”“魚香肉絲”等都勾厚芡。這類菜肴在吃完以後，盤中幾乎見不到鹵汁。
（2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用于燴菜，如“炒鳝糊”“肉絲爛糊”等。這類菜肴如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。
薄芡：勾芡後菜肴的鹵汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種．
（1）流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜肴．例如：“白汁鳜魚”，在菜肴裝盤後，再将鍋中鹵汁一部分沾在菜肴上，一部分從菜肴上呈流瀉狀态下到盤子裡，故稱“流芡”。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。
（2）米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用隻是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：“蝦仁鍋巴”“蝴蝶海參”“酸辣湯”等都勾這種芡。
