菜品特色
制作簡單，營養美味。
生産制作
用上等芝麻經過篩選、水洗、焙炒、風淨、磨醬等工序制成芝麻醬。在芝麻磨成醬的基礎上加入适當沸水，振蕩後，提取芝麻油。
芝麻醬的加工工藝工藝流程
原料→淨料→烘炒→冷卻→磨制→灌裝→成品
操作要點：
原料
選擇成熟度好、無黴爛變質的芝麻
淨料
将芝麻在清水中浸泡約10分鐘，并輕輕攪動，撈出水面漂浮的秕粒、空皮和雜質，然後撈出晾幹備用。
烘炒
用文火烘炒，并不斷翻攪，防止芝麻焦糊，炒至芝麻水分揮發完，用手可輕輕捏碎即可。
冷卻
炒好的芝麻需要馬上進行冷卻，避免窩鍋。
磨制
可采用石磨磨制，也可采用粉碎機磨制。芝麻越細，口感越好。
灌裝
趁熱灌裝，且要密封保存。
感官要求
棕黃色或棕褐色，無黴斑有顯著的芝麻醬香味。無焦糊、黴變味或其他不良氣味無牙碜，無不良滋味。
制作方法
主料：黑（白）芝麻、葡萄籽油（或初榨橄榄油，麻油）
1.芝麻先淘洗幹淨。
2.放入鍋中開始炒芝麻，一開始的時候可以用中火，先把芝麻炒幹，然後轉中小火，炒到能夠用手捏碎芝麻,芝麻内顔色略為黃色，吃一口很香就可以了。
3.炒好的芝麻放涼後倒入石磨上的漏鬥，調好流量，流量太大芝麻醬會過粗，流量太小，會幹磨石磨。
4.把芝麻醬放入容器裡，比如說玻璃瓶，放涼後放入冰箱保存。
5.不宜過長時間停放，不然芝麻醬裡的油會自動沉澱飄到頂部，導緻下部硬化，影響食用及口感。
6.芝麻醬飄出的油不能完全叫作香油。因為做芝麻醬的芝麻與做香油的芝麻炒制時火候完全不一樣，因此油的香味也不同。
營養價值
營養素
1.芝麻醬富含蛋白質，脂肪及多種維生素和礦物質，有很高的營養價值；
2.芝麻醬中含鈣量較多，經常适量食用對骨骼、牙齒的發育都有益處；
3.芝麻醬含鐵比豬肝、雞蛋黃都高出數倍，經常食用不僅對調整偏食厭食有積極的作用，還能糾正和預防缺鐵性貧血；
4.芝麻醬含有豐富的卵磷脂，可防止頭發過早變白或脫落；
5.芝麻醬也是涮肉火鍋之中的沾料之一，好的芝麻醬能起到提味的作用，這就是火鍋麻醬的好處。
注意事項：由于芝麻醬熱量、脂肪含量較高，因此不宜多吃一天食用10克左右即可。
選購技巧：避免挑選瓶内有太多浮油的芝麻醬，因為浮油越少表示越新鮮。
不飽和脂肪酸
衆所周知，芝麻是一種油料作物，其脂肪含量非常高，可達到58.9%，其中42.4%為油酸、39.7%為亞油酸、9.8%為棕榈酸、6.4%為硬脂酸。油酸和亞油酸均為不飽和脂肪酸，具有調節膽固醇、降低血栓形成和血小闆凝固、防止動脈硬化、抗衰老、防病抗癌等功效。
蛋白質
芝麻不僅含油量高，其蛋白質含量也不容小觑。據營養學家科學分析，每100g芝麻中含有蛋白質21.9g。芝麻蛋白為完全蛋白，易被人體吸收利用，必需氨基酸含量占總氨基酸含量的30%，除賴氨酸和異亮氨酸含量略低外，其他氨基酸都可滿足人體需要。
維生素E
維生素E是天然的抗氧化劑，可以增強機體免疫力，抵禦有害物質對人體組織細胞的傷害。維生素E還具有抗衰老和延年益壽的功效，可促進人體對維生素A的吸收利用，與維生素C協同作用，減少皮膚感染，滋潤皮膚中的膠原纖維和彈力纖維，從而使皮膚富有彈性。
礦物質
芝麻中含有豐富的鐵，每100g芝麻中含鐵量高達50mg，比同量菠菜所含鐵多3倍，在治療缺鐵性貧血方面，芝麻是其他食物不可比拟的。芝麻還是一種富硒食品，多吃富硒的芝麻可降低前列腺的發病率63%。此外，芝麻中還含有豐富的鈣，但鈣主要存在于芝麻皮中，其鈣含量僅次于蝦皮。
木脂素
木脂素是植物中含有的一類生物調節物質是芝麻中的主要活性物質。芝麻素和芝麻林素是芝麻主要的木脂素，其質量分數分别為0.2%~0.5%和0.1%~0.3%。芝麻木脂素不僅具有較強的體外消除自由基或防低密度脂蛋白（LDL）過氧化活性，還具有相當強的體内抗氧化活性，抑制前列腺素産生，降低膽固醇，預防乳腺癌發生。
食用指南
質量标準及食用方法
芝麻醬的色澤為黃褐色，質地細膩，味美，具有芝麻固有的濃郁香氣，不發黴，不生蟲。一般用作拌面條、饅頭、面包或涼拌菜等的調味品，也是作甜餅、甜包子等餡心配料。芝麻油主要用于涼拌和配味碟。
保管方法
用清潔容器盛裝，存于陰涼、幹燥、清潔處。醬上層可存持一層浮油隔絕空氣，以抑制微生物繁殖。容器盛産，以免吸潮引起油脂敗壞。
适用人群：
一般人群均可食用。尤其适合骨質疏松症、缺鐵性貧血、便秘患者食用。
芝麻醬相關食物：
芝麻醬拌生菜、芝麻醬拌粉絲、芝麻醬拌豆腐洋菜、芝麻醬雞絲洋菜、芝麻醬雞絲熱幹面。
芝麻醬檢驗标準：
LS/T3220-1996芝麻醬
主要功效
芝麻味甘，性平；
有補中益氣、潤五髒、補肺氣、止心驚、填髓之功效；
可用于治療肝腎虛損、眩暈、腸燥便秘、貧血等症。
混合麻醬，富含蛋白質、氨基酸及多種維生素和礦物質、有很高的保健價值。它含有豐富的卵磷脂，高鈣、高鐵、高蛋白和高亞油酸。可防止頭發過早變白或脫落。常吃混合麻醬能增加皮膚彈性，令肌膚柔嫩健康，此外它含的高蛋白和脂肪酸，營養價值高，經常食用有防癌作用。
禁忌
重度肥胖者不宜食用。
芝麻醬的摻假手段
芝麻醬雖是人們餐桌上常見的食品，但其在生産中并非作為企業的主流産品，大部分生産廠家是調味品生産企業，芝麻醬相應的檢測标準還不夠完善，因此芝麻醬的摻假在行業中已屢見不鮮。此外，不少芝麻醬是由一些小作坊制作，其自身管理能力低，且企業運行資金少，為了降低成本，獲得高額的利潤，這些小作坊常使用其他價格低的原料來制作芝麻醬，常見的摻假手段有以下幾種。
摻入其他油料作物
芝麻含有豐富的營養物質，具有很高的營養價值，因此，芝麻的成本也非常高。不少企業為了降低成本從而獲得高額的利潤，常在芝麻醬中加入其他油料作物，如花生、玉米等。加入其他油料作物後，芝麻醬的感官質量和營養價值都會發生改變，如：芝麻醬中加入花生醬以後，芝麻醬的香味會下降，芝麻香中會夾雜着花生香味；芝麻醬的顔色會由芝麻醬的棕黃色或棕褐色向花生醬的淺米色變化。花生醬中的營養素如鈣、鐵、硒等含量遠不及芝麻醬，但其鈉含量卻遠遠高于芝麻醬。有些商家甚至在芝麻醬中加入黴爛的花生、玉米等，不僅營養價值低，還會存在一定的安全隐患，如黃曲黴毒素超标或帶入其他生物性污染。
摻入食品添加劑
芝麻醬的制作過程中，一般不需要使用食品添加劑。但有些不法商販或者一些小作坊，由于選用的芝麻品質不佳，制作出的芝麻醬風味不好，會在芝麻醬中添加一些添加劑，改善或者補充芝麻醬的香味，這可能會引起由于食品添加的濫用或者非法使用。而帶來一些安全的隐患。
摻入其他物質
有些生産廠家回收已經過期的方便面，将其粉碎後加入植物油和添加劑，然後制作出了香味撲鼻的芝麻醬。方便面屬于油炸食品，本身不具有營養價值，過了保質期還會存在一些生物性或化學性的危害。使用過期的方便面制作芝麻醬，需要使用大量的添加劑來掩蔽方便面黴變或者氧化而産生的異味，然後再加入芝麻香精調制芝麻醬的香味，這也會由于添加的濫用或者非法使用而帶來一些危害。
