簡介
芝麻醬
是采用優質白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品為泥狀，有濃郁的炒芝麻香味。它既是調味品，又有其獨特的營養價值。可佐餐，可拌涼菜，亦可作為火鍋的調味醬汁使用，全國各地均有生産。芝麻醬有黃色和黑色兩種，以色正、味純、無浮油、無雜質者為佳品。
菜品特色
夏天，在北京，沒有幾家不吃芝麻醬涼面的，因為它既省事又涼快。很長一段時期，“左手捧涼面，右手拿筷子外加一根黃瓜”的老少爺們成了北京胡同四合院的代表人物。
北京人吃芝麻醬涼面，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿蔔絲。除此之外，還有一樣東西是必不可少的——電風扇，面條煮熟過水後，再用電風扇吹的目的是讓面條爽滑而不粘膩。
拌上各種調料的芝麻醬涼面一入口，首先感到的是涼，接着就是麻醬香、花椒香、芝麻香，還有蒜香、黃瓜香，大吊人胃口。
做法
做法一
老北京芝麻醬涼面的澆頭實際上有兩種即芝麻醬和醬油花椒油。
原料
芝麻醬、花椒、醬油、涼開水、鹽、色拉油、雞精。
制作方法
用涼開水将芝麻醬調開後加入鹽和雞精（第一種澆頭）；
在鍋内倒入色拉油和少許花椒用中小火将花椒炸糊倒入準備好的醬油關火出鍋（第二種澆頭）。
拌面：在拌面的過程中将上述兩種澆頭混合加入再配上黃瓜絲等菜碼即可。
做法二
用料
面條（生）适量
輔料
黃瓜少許
胡蘿蔔少許
香椿(腌制)少許
調料
醬油适量
米醋适量
芝麻醬适量
水适量
小蔥适量
步驟
芝麻醬涼面是北京人夏天最省事又最享受的美味了。天一熱都沒什麼胃口，煮口面過了涼水，拌點芝麻醬，再就根黃瓜，一天的暑熱都能給消了。
拌芝麻醬也是個好玩的事，一般都是家裡的孩子搶着拌。舀兩大勺芝麻醬到大碗裡，捏點鹽撒上，往裡倒點涼開水，用筷子順一個方向攪。沒攪一會就覺得醬越來越稠，都快幹得坨上了，就再加點水，接着攪，要一直順一個方向攪。這樣攪拌、加水幾次，一直到稀稠适中，芝麻醬的顔色也變淺了不少就差不多了。孩子為什麼愛幹這個呢，因為攪的時候可以偷吃幾口芝麻醬，鹹滋滋的倍兒香。
1.把芝麻醬倒在一個碗裡，加一點點鹽，再往裡倒一點涼水，用筷子順一個方向攪拌，攪拌一會就會覺得水被吸收了，而芝麻醬則越來越幹
2.再接着往裡倒點水，繼續攪拌。這樣反複幾次，不斷攪拌逐步加水，一直到濃稠的芝麻醬變成比較稀的狀态，顔色也變淺不少，芝麻醬就拌好了
3.把黃瓜和胡蘿蔔切成細絲，腌香椿末切碎，蔥花放在一個小碗裡，倒上一些醬油，全部材料就都準備好了
4.把面條煮好過涼水，盛到碗裡，再倒上芝麻醬，放上配菜、蔥花醬油，再淋一點醋，一碗噴香的芝麻醬面就完成了
小貼士
1、芝麻醬要用清水謝開後使用，如果沒法掌握水量，就嘗試着一點點的放，直到把芝麻醬攪拌成，既黏稠又能流動的狀态。2、吃芝麻醬涼面，很多人喜歡放一點點醋，這樣吃起來會更加清新和爽口。3、配菜可以有很多，完全根據自己的口味即可。黃瓜絲，蘿蔔絲，豆芽全都是不錯的選擇。
營養價值
面條
在廣東人食譜中，米飯是主食，面條、點心等，通通稱之為小食，而北方人則把面食作為主食。這可能與南方适宜種水稻，北方适宜種小麥的地理環境有關。
芝麻醬
富含蛋白質、氨基酸及多種維生素和礦物質。芝麻醬中含鈣量比蔬菜和豆類都高得多，僅次于蝦皮。芝麻醬含有豐富的鐵，每百克含鐵高達48毫克，比豬肝高l倍，比雞蛋黃高6倍。
