買葡萄
俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優。如果能買到釀酒用的名牌葡萄當然理想，但真正釀酒用的葡萄無市售。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顔色越深越好。
清洗葡萄
取下莖和葉，确保水果沒有污垢或砂礫。徹底沖洗水果并将其放入缸中。最好不要在壓碎前去皮，因為葡萄酒的大部分味道都來自它的皮膚。剝皮會導緻葡萄酒變得更加溫和。n一些釀酒師選擇在壓碎前不要将水果洗淨。由于水果的皮膚上含有天然酵母，因此可以僅使用水果皮和空氣中的酵母來釀造葡萄酒。然而，洗淨水果和控制添加的酵母可以确保葡萄酒的味道符合您的喜好;允許野生酵母生長會産生惡臭。
晾幹葡萄
葡萄洗幹淨後，要放在筐子裡把水充分晾幹，或者整竄挂起來晾幹。
選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，危害人體健康。可選擇大容量的醫用廣口瓶，以能裝15－20斤葡萄的為宜，因是玻璃瓶，可看清裡面的發酵狀況。
裝瓶
首次發酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄捏碎，隻要把皮肉分離即可，連皮、籽一起裝入，裝到容器的三分之二處就可以了（剩餘的空間是留給發酵時葡萄皮上升的空間）。
發酵
發酵是将葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用産生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。
發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃.當皮汁裝入容器後，一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡産生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
發酵時每天應将上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁内兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生黴，變酸，同時可将皮上的色素浸入汁中。酵母菌兼性厭氧，氧氣不足時産生酒精，所以要保持密封，使發酵更旺盛。高潮後，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖後再加入，等白糖完全溶解後，繼續在容器中進行發酵，最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，将皮汁分離。
加糖
發酵是微生物消耗葡萄汁液裡的糖分泌出酒精的過程，釀酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克，據經驗每克糖經發酵後能産生0.6度左右的酒精，因此單靠葡萄本身的糖隻能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒，顯然需要外加糖。
可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的幹紅。加糖一般分幾次加入。第一次在裝入葡萄後24小時，加入一半，3-4天後視發酵情況再加剩餘的部分。
一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度。另外用冰糖也不理想，因為這種結晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁裡一段時間内果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發酵。
葡萄裝瓶後把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，留有出氣口，隻要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發酵菌種問題。東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很适宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶後24小時即可觀察到瓶内有氣泡出現，以後便發現葡萄裡的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
我們土法是連皮、籽一起發酵。利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽裡含的丹甯增加澀味。所以葡萄皮顔色越紅紫，釀出的葡萄酒顔色越深越漂亮。
經過一周左右發酵，把糖消耗完畢後自然停止發酵，果皮不再浮上來，即達到止發酵點。但如果加糖過多，7天後沒達到止發酵點，酵母還在大量繁殖發酵，酒液還在大量冒二氧化碳氣泡，此時如果馬上密封，就會造成後發酵時瓶内壓力增大，可能會頂開軟木塞而噴出酒液。所以要等酒液不再冒大量氣泡後再密封。
渣液分離
達到止發酵點後，葡萄皮浮在上面，顔色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管将中間的酒液吸出，然後把殘渣裝進紗布，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流淨。最後把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意，此時的酒稱為元酒。
二次發酵
二次發酵會有少量細膩的泡沫産生，2到3周後基本完成此事酒液特别清澈（不如買的好，隻是沒有加入澄清劑），二次發酵不是靠酵母發酵，而是進行蘋果酸乳酸發酵，因此不會産生大量二氧化碳，瓶内壓力不會繼續增大，沒有爆瓶危險。所以容器盡量裝滿，擰緊瓶蓋。
建議不要加入雞蛋清澄清（長時間保存的話，味道不夠新鮮）。
20天後啟封，可以發現酒液變澄清，底部有一層沉澱，這是酵母完成曆史使命後的“屍體”及雜質，工業上用這層東西做成酵母膏。
上層的清純酒液再用虹吸或過濾的方法提純灌裝。最好把它裝進小瓶儲藏，用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然後放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃）。什麼時候想喝，就拿出一瓶，也可以在酒液裡加一點高度無雜味的白酒（比如二鍋頭）。
可能的危害
自釀葡萄酒主要存在三個方面的問題，分别是甲醇超标、雜菌污染和易爆炸。
1、甲醇超标。葡萄酒在發酵過程中，因葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解，會産生甲醇。不過，工業化生産葡萄酒時，會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法控制甲醇含量，保障産品安全。而家庭自釀葡萄酒，由于受技術條件、知識水平的影響，甲醇含量往往較多，會對人體健康造成威脅。
2、雜菌污染。自釀過程中，雜菌污染也會導緻有毒物質的積累。我們覺得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了适宜的營養來源，同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。葡萄酒在釀造過程中滅菌的操作要求很嚴格，如果在原料、釀造條件控制不佳時，就會産生“雜菌”，從而破壞葡萄酒的正常發酵，影響酒的口感。甚至，如果滅菌不徹底，雜菌很可能在裡面生長，從而産生有毒物質，給食用者帶來風險。
3、易爆炸。葡萄釀酒發酵過程中，會将糖分等物質轉化為酒精，然後會産生大量氣體，氣體在完全密閉的容器中越來越多，産生出巨大的壓力，一旦超過容器的承受限度，容器就會被炸開。因此，裝滿自釀葡萄酒的容器就是一枚定時炸彈。
注意事項
自釀葡萄酒在發酵過程中會産生大量氣體——二氧化碳，氣體在完全密閉的容器中越來越多時，會産生出巨大的壓力。若在此時将裝酒容器密封太嚴，氣體将無法排出，容器内壓力則會不斷增強，一旦超過容器的承受限度，容器就可能會炸裂。因此，在釀制葡萄酒時，蓋子不要蓋得太緊，在裝葡萄的時候也不要裝太滿，容器内一般要留1/3的空間以備發酵。同時，發酵結束後應将酒與酵母完全分離，以防貯存期發酵漲瓶。
自制葡萄酒的容器最好是瓦缸或者陶瓷、搪瓷等，不能用玻璃、鐵、鋁、普通塑料壺等，否則容易發生化學反應，産生有毒物質。此外，葡萄酒發酵時的溫度也應控制在15至25℃之間，避免高于30℃。同時，發酵容器需提前進行消毒處理，防止産生細菌。
自制葡萄酒主要依靠葡萄皮自帶的野生酵母發酵，在發酵過程中應避開陽光。還需注意将器皿加蓋，避免灰塵和雜菌進入。在等待葡萄酒發酵時，每天都應該進行攪拌，在攪拌中能看到果皮上升，果粒下降，在酒表層形成“酒帽”，當果皮不再漂上來時，則說明發酵好了，過濾後便可以飲用。
自釀葡萄酒的過程雖然看似不難，但也并非大家想象中那麼簡單，有很多需要注意的細節，因此，大家一定要小心謹慎。
