基本介紹
綠豆糕是著名的京式四季糕點之一。它具有形狀規範整齊，色澤淺黃，組織細潤緊密，口味清香綿軟不粘牙的特色。
蘇式綠豆糕，端午節前後生産。有葷、素兩類。味分玫瑰、棗泥、豆沙和不用餡心(稱清水)之分。其特點有小巧油潤，内嵌餡料，印紋清晰，麻香可口。其中又以角直所出綠豆糕為佳，清乾隆《吳郡甫裡志》稱為“裡中佳制”。主要原料是煮熟的綠豆粉、蒸熟的山芋粉（或小麥粉）、植物油（芝麻油）、熟豬油、綿白糖、糖玫瑰花、黑棗肉、桂花糖等。其中豆沙綠豆糕含有一定比例的赤豆成分，食用後能起到利尿、消炎、解毒作用。
制作綠豆糕的原料有綠豆粉、豌豆粉、黃砂糖、桂花等，是很好的清熱解毒，保肝益腎的消夏小吃。
來源
綠豆糕相傳為中國古代，人民在端午節時，為尋求身體平安健康，除了吃粽子外，還要喝雄黃酒、吃綠豆糕和鹹鴨蛋這三種涼性食物，可以避免因為夏至到來所帶來的褥夏的疾病。
功效
綠豆味甘，性涼，有清熱、解毒、祛火之功效，是中國中醫常用來解多種食物或藥物中毒的一味中藥。綠豆富含維生素B族、葡萄糖、蛋白質、澱粉酶、氧化酶、鐵、鈣、磷等多種成分，常飲綠豆湯能幫助排洩體内毒素，促進機體的正常代謝。許多人在進食油膩、煎炸、熱性的食物之後，很容易出現皮膚癢、暗瘡、痱子等症狀，這是由于濕毒溢于肌膚所緻。綠豆則具有強力解毒功效，可以解除多種毒素。現代醫學研究證明，綠豆可以降低膽固醇，又有保肝和抗過敏作用。
營養價值
綠豆糕用綠豆制成，綠豆又稱青小豆。不是所有人都适合食用綠豆糕，孕婦、心腦血管系統疾病者、骨科疾病者、神經性疾病者、素體虛寒者等不宜多食或久食，脾胃虛寒洩瀉者慎食。
種類
普通綠豆糕
1.配料比例
綠豆粉13公斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，面粉1公斤，菜油6公斤，豬油2公斤，食用黃色素适量。
2.制作方法
（1）頂粉：綠豆粉3公斤，面粉1公斤，白糖粉3.2公斤，豬油2公斤，食用黃色素适量加适量涼開水和成濕粉狀。
（2）底粉：綠豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加适量涼開水和成濕粉狀。
（3）把篩好的面粉撒在印模裡，再把頂粉和底粉按基本比例分别倒入印模裡，用勁壓緊刮平，倒入蒸屜，蒸熟即可。
芙達綠豆糕
芙達綠豆糕也被稱為長壽糕，其味甜而不膩，酥松綿軟，入口即化深得人心。
綠豆糕是越南海洋省著名的傳統特産，已有300多年的生産曆史。上個世紀90年代越南綠豆糕開始進入中國市場，越南黃龍寶龍公司董事長武進平到中國境内考察，最後決定在中國長壽之鄉——扶綏渠黎的中國東盟青年産業園區（距南甯國際機場30公裡處）設廠生産。于2008年在中國東盟博覽會與中國玉龍信息服務有限公司正式簽訂長期合作合同。經過兩家共同研制，精選優良綠豆生産。芙達綠豆糕就此誕生。
濰坊景芝
産于安丘市景芝鎮，已有二百多年的曆史，其特點是工藝獨到，風味奇特，呈淡黃色，結構松軟，富有彈性，味道甜美，入口即化，還能消暑解毒，清肺利痰。分單料、全料兩種。單料用綠豆和白糖制成。将綠豆煮熟晾幹，去皮、磨細，加白糖調勻，用細篩篩在特制的方形蒸籠内，用銅鏟壓勻，割為适宜的長方形，蒸熟即成，全料綠豆糕，另加青紅絲、玫瑰醬、核桃仁、桔餅等佐料，多味并重，年長及喜清淡者食用，倍感新鮮爽口。
京式綠豆糕
1.配料比例
綠豆粉13公斤，綿白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水适量。
2.制作方法
（1）拌粉：将糖粉放入和面機裡，加入用少許水稀釋的糖桂花，攪拌：再投入綠豆粉，攪拌均勻，倒出過80目篩，即成糕粉（以能捏成團為準）。
（2）成型：在蒸屜上鋪好紙，将糕粉平鋪在蒸屜裡，用平闆輕輕地推平表面，約1厘米厚；再篩上一層糕粉，然用一張比蒸屜略大一點的光紙蓋好糕粉，用糕鏡（即銅鏡、銅捺）壓光；取下光紙，輕輕掃去屜框邊上的浮粉，用刀切成4厘米×4厘米的正方塊。
（3）蒸制：将裝好糕粉的蒸屜四角墊起，依次疊起，放入特制的蒸鍋内封嚴；把水燒開（不宜過開，以免糕色變紅），蒸15分鐘後取出，在每小塊制品頂面中間，用适當稀釋溶化的食用紅色素液打一點紅；然後将每屜分别平扣在操作台上，冷卻後即成。
蘇式綠豆糕
1.配料比例
（1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤，豆沙3公斤。
（2）清水綠豆糕：綠豆粉9.15公斤，綿白糖8.65公斤，麻油6.25公斤，面粉1公斤。
2.制作方法
（1）拌粉：将綠豆粉、面粉置于台闆上，把糖放入中間并加入麻油的一半攪勻，再掏入豆粉和面粉，搓揉均勻，即成糕粉。
（2）制坯：預備花形或正方形木質模型供制坯用。清水綠豆糕制坯簡單，隻需将糕粉過80目篩後填入模内（木模内壁要塗一層麻油），按平揿實，翻身敲出，放在鐵皮盤上，即成糕坯。夾心即豆沙綠豆糕制坯，是在糕粉放入模中少一半時放入餡心——豆沙，再用糕粉蓋滿壓實，刮平即成。
（3）蒸糕：制成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上，然後将糕坯連同木架入籠隔水蒸10～15分鐘，待糕邊緣發松且不粘手即好。若蒸制過久，會使粉坯松散或縮筋。
（4）成品：蒸熟冷卻後在糕面刷一層麻油即成。
震遠同綠豆糕
自古就有藥食同源的說法，綠豆具有清熱解暑的功能，采用綠豆粉為原料的綠豆糕，曆來就是中國傳統的初夏食品。且經現代食品衛生分析：綠豆富含澱粉、蛋白質、脂肪油、維生素A、B1、B2,煙堿酸等營養成份，食之對人體甚有裨益，妙用甚多。而震遠同綠豆糕就是在此基礎上，生産出了各種口味的綠豆糕。
震遠同綠豆糕不僅種類繁多，如蛋黃的、肉松的、燕麥的、抹茶的、豆沙的、巧克力的、咖啡的、蛋黃的、無糖的等，而且采用綿白糖、植物油、綠豆粉、面粉、米粉、玫瑰醬、紅豆沙、鹹蛋蛋黃、果料等上等原料制作而成，它具有形狀規範整齊，色澤淺黃，組織細潤緊密，口味清香綿軟不粘牙，甜而不膩、清香可口的特色，是夏天來臨必備的營養食品。
樟林古港
澄海樟林古港，是明清年代“紅頭船”的“通洋總彙之地”。每逢中秋佳節，千家萬戶手巧藝妙的賢慧婦女，常喜愛加工制作美食糕點——綠豆糕。其傳統技術工藝和加工制作方法考究，蒸熟後金碧晶瑩，入口清香甜美，風味獨特，既是一味适合時令的可口藥膳糕點，又是樟林飲食文化獨創的一種營養豐富的美食，堪稱是潮汕地區中秋糕點的佼佼者。明代李時珍的《本草綱目》中載：“綠豆磨之為面、澄濾取粉，作餌炖糕，……有解諸熱、補益氣、調五髒，安精神，厚腸胃之功。”
古往今來，樟林人就有用綠豆作餌炖糕的悠久曆史。加工制作綠豆糕的方法是：綠豆用清水浸漂，清洗幹淨、脫去豆衣、蒸熟曬幹，研磨成粉（俗稱綠豆糕（米志），添加白砂糖漿（砂糖加水分文火煮成）和豬油充分攪拌均勻，倒放在糕砧闆上，反複摻和揉制成糕泥狀，再用家傳木雕有“福”、“祿”、“壽”字或“壽桃”、“菊花”、“雙石榴”等圖樣花紋的糕印，在壓印過程中間常加入豆沙、芝麻末、瓜冊絲，花生仁或腰果仁（研碎）為糕餡，壓印成型後一般都盛放在蒸籠内，蒸5-10分鐘就成為清香撲鼻，入口軟滑清涼，别具風味，沁人心脾，令人饞涎的樟林綠豆糕。
越南綠豆糕
越南綠豆糕是越南傳統糕點，也是值得品嘗的風味食品。上等的越南綠豆糕出産于離海防不遠的海洋（地名），且以黃龍牌為最佳。越南的綠豆糕選用上等綠豆，磨成十分細膩的粉末，再配以精白糖和油脂，吃起來酥軟香甜。越南綠豆糕制作方法：
1.配料比例
綠豆粉13分斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，面粉1公斤，菜油6公斤，豬油2公斤，食用黃色素适量。
家常做法
做法1
用料：
綠豆250g、麥芽糖45g、冰糖粉90g、玉米油60g、薄荷适量、清水适量。
新鮮采摘薄荷葉若幹。去皮幹綠豆用清水浸泡一上午。
綠豆稍微瀝下水，開水上鍋蒸熟，放點薄荷葉在豆子上。大概15分鐘的樣子，可以焖會兒。
綠豆稍微搗搗爛，加點薄荷葉泡的茶，用料理機打成泥。不要弄太濕，打得動就好，不然炒的時間要加倍。
綠豆泥與玉米油混勻後隔水翻炒，因為很容易糊掉，用不粘鍋也行。下面鍋子的水接近開就好。炒熱後加入冰糖粉、麥芽糖混勻，繼續。
炒到幹松狀态就好，用手捏球不會粘手，這樣容易脫模。
50g的月餅模，每份綠豆泥35g，搓成圓球。
用模具壓緊實就好，最好在鏟子上操作，輕敲幾下就脫模了，用鏟子轉移到碟中，不易變形。冰一下更好，因為加了薄荷特别清爽。
做法2
用料：綠豆80克、蜂蜜20克、淡奶油30克、細砂糖10克。
1.将綠豆洗淨，放在适量水中浸泡過夜；
2.第二天可以看到綠豆已經有些脹發，部分皮已經被脹破；
3.抓起一把綠豆，用雙手輕搓；
4.在摩擦力的作用下會使得綠豆皮脫落，過水沖洗掉脫落的綠豆皮，可以看到部分綠豆已經脫皮幹淨；
5.将綠豆繼續揉搓，過水，如此操作幾遍之後，多數綠豆都脫掉了豆皮，剩餘少許未脫落的可以手動摘除掉；
6.将脫好皮的綠豆放在蒸鍋上，大火蒸約15分鐘；
7.蒸熟後晾涼；
8.取網篩置于小盆上，放入适量蒸熟的綠豆，用勺子碾壓過篩；
9.過篩好的綠豆蓉非常細膩；
10.向綠豆蓉中加入蜂蜜；
11.加入淡奶油；
12.加入糖；
13.攪勻後捏成團；
14.稱取60克綠豆蓉揉成圓球狀；
15.裝入模具；
16.倒扣在盤子中，按壓出形狀後提起模具即可。
烹饪技巧
1、綠豆不要浸泡過久，否則會發出豆芽；
2、浸泡的程度判斷，用手捏出一粒綠豆，稍用力揉搓能将豆皮搓掉即可；
3、去除豆皮的過程比較繁瑣，需要一定的耐心，最後不完全去除也可，後續過篩過程也能把豆皮清理幹淨；
4、沒有模具也沒關系，隻是為了造型而已，加入其它材料後攪勻即可食用，或者也可以作為餡料包入面團内制作成其它點心一起食用；
5、這次做的分量比較少，用這個63克的月餅模子隻能壓出來四個，其實最好的是用20克的小模子，這樣壓出來小小的，看上去效果也會好很多。
挑選方法
生産日期
因為綠豆糕的保質期不長。購買時，要看其生産日期和保質期，由于夏天氣溫較高，通常情況下，沒加入防腐劑的綠豆糕保質期在2-3天之間。
顔色
優質的綠豆糕采用天然綠豆粉制成，顔色并不會太綠，而是微微偏黃，酷似煮熟後的綠豆湯的顔色，如果綠豆糕外表看上去綠油油的，肯定添了人工色素。
口感
優質綠豆糕選料精細，口感細潤緊密，清香綿軟不粘牙，劣質綠豆糕大多甜得發膩，而且易粘牙。
