紅白案

白案

白案通俗叫法就是：面點。

白案負責糕團、面點制作。此工種因與米、面及案闆有關，故名。白案内部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種。大案負責大宗面點制作，包括手工面條、馄饨皮擀制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。小案負責筵席點心的制作，或按顧客需要制作各種點心。面鍋主要負責下面條。

鮑慶福是擅長白案的大師，1955年，為支援安徽建設，綠楊村等一批企業由上海遷入安徽國營淮河小吃部，方乃根等入被安排進了比較氣派的長江飯店工作，鮑慶福被調到這家小吃部。幸運的是，擅長紅白案、尤以白案出名的宋業貴大師也從華春園調到了淮河小吃部。鮑慶福後來回憶說：“這才是學手藝的開端”。

紅案

紅案通俗叫法就是：熱菜。

負責菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調成菜的全部工藝流程的工種稱為“紅案”，由于工種以爐竈和火為基本手段，故名。

紅案内部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若幹工種，還包括一些直接為紅案服務的雜務，菜雜等等。爐子上用第一火眼或第一面竈的廚師稱為“紅鍋”、“主廚”，俗稱“掌勺”、“掌竈”，經驗多，技術高，負責烹制筵席菜肴或難度大的高檔菜肴。技術僅次于紅鍋，主要負責烹制零餐散座菜肴，制作湯汁的稱做“二鍋”。負責制作一般菜肴、湯菜的稱做“三鍋”。二鍋、三鍋有時要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱做“頭墩”，既要有很強的刀工技術，還要熟悉原料性能、價格及配比知識，同時承擔高檔菜肴的半成品搭配、制作，有時還要負責編制筵席菜單。而負責一般菜肴切、配工作的稱做“二墩”，負責統貨菜肴原料切配工作的稱做“三墩”，負責冷盤菜的燒鹵、拌炝及切配裝盤的稱做“冷墩子”、“熟墩子”。負責蒸菜制作或半成品加工的稱做“籠鍋”。負責家禽、水産、幹貨的宰殺、泡發、整理及初加工的稱做“水案”。