做法一
①用叉子把肉穿五六個洞,淋上調味(A),再用棉繩綁緊。
③将肉浸在攪拌均勻的調味(A)裡大半天,期間用筷子上下翻動。
③将肉放在微波爐專用的竹籠或網上,不罩微波薄膜,轉1分鐘。
④取出上下翻動,并用刷子塗上腌汁,再轉6分鐘,中途需多塗抹幾次。
⑤取出切薄片,再裝飾蔬菜即可。
做法二
1.原料處理:豬肉經去骨,去毛污後的帶皮豬肉及瘦肉,切成3~5厘米寬的條(塊)。
2.預煮:水和肉塊的比例,以水剛淹沒豬肉為度,預煮時間45~60分鐘,以煮至肉塊中心無血水為止,脫水率15~20%。
3.上色油炸:帶皮肉煮後趁熱拭幹表皮水分,立即均勻塗上色液,待色液吹幹後油炸。油溫180~190℃,時間45~60秒,脫水率約5%。瘦肉預煮後直接切成3~4厘米小塊,于180~190℃油中炸30~40秒鐘,脫水率約10~15%。
4.上色液配制:醬色7份加白酒(或經稀釋至含酒精25°左右)3份,充分混合均勻備用。
5.切塊複炸:油炸後的帶皮肉,切成大小3厘米左右的小塊,在160~170℃油溫中複炸20~25秒鐘,脫水率約8~10%。
6.配湯制備:醬油30千克、生姜(洗淨切碎)430克、黃酒28.5千克、蔥(洗淨切碎)430克、精鹽28.5千克、味精94克、砂糖7.6千克、肉湯100千克。将上述配料放入夾層鍋煮沸,最後加入黃酒、味精出鍋,經過濾後湯汁調整至總量為100千克。
7.裝罐:罐号962,淨重397克,肉塊280克,湯汁117克;罐号860,淨重256克,肉塊185克,湯汁71克。
8.排氣及密封:排氣密封:中心溫度80℃以上。密封後用熱水洗淨罐外油污。
9.殺菌及冷卻:殺菌式(排氣):15′~60′~20′/118℃冷卻。