糟魚:漢族傳統名吃之一-中文百科頻道

簡介

糟魚屬于聖旨骨酥魚的一個分支。是東平當地著名傳統特産“兩蛋一腥”（兩蛋：松花蛋、紅心鴨蛋）中的“一腥”。據有關記載和傳說，糟魚的創制，始于清康熙三十四年（公元1695年），至今已曆三百馀年。州城曆史上以制作糟魚着稱的有聶、謝、趙、王諸家，以聶家糟魚最負盛名。

烹制好的糟魚，具有魚體完整、肉質松軟，骨爛如泥，肥而不膩等特點。成品魚呈醬黃色，醇香爽口，色味俱佳糟魚味美價廉，是一般老百姓喜愛的佳肴。但缺陷是魚的鮮味沒了，有糟的異味，吃完回口還略有苦腥味，所以，糟魚在窮苦階層有市場，很難登上“大雅之堂”。在過去，特别是州城内那些從事拉車挑擔或做小買賣的窮苦人，他們碰上收入較好的時候，就買上二兩酒，一包糟魚（過去糟魚用蓮葉或麻子葉包），一手端着酒碗，一手拿着糟魚，蹲在酒店門口，飲酒，吃魚，談天說地，高興了還來上一段“梆子腔”，說什麼“有酒有魚有白面，給個知縣也不換”。當他們負債賠錢的時候，也要賒二兩酒，一包魚，蹲在那裡借酒澆愁。

營養價值

糟魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質及微量元素，經常食用可增強鈣的吸收，促進身體強壯，該産品具有衛生方便等特點，是家庭宴會、旅遊快餐、饋贈親朋之佳品。“糟香思故鄉”，就是海外僑胞和外出遊子在異地對家鄉名吃的贊歎。

基本做法

将鮮魚掏出内髒、去鱗後放陰涼處吹幹。先在魚背上切幾個刀口，将鹽均勻塗抹于各處後再懸挂陰涼處。等魚水分蒸發後再切成棋子般大小各塊放于容器中。放兩層魚時撒一層調料，最後一層用調料封頂，放陰涼通風處30天即可食用。取出魚段後放半勺糖、半勺醋、兩勺植物油，姜、蔥、蒜少許，放入鍋中蒸15分鐘後就能食用。甜鹹适度，柔韌有嚼頭。

糟魚的其他做法

選用湖産鮮鲫魚（鯉魚、鲶魚、黑魚等皆可）5000克。蔥、姜片各50克作為配料；調料有：甜面醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。把魚宰殺，去腮、五髒，洗淨（保留魚鱗）。鍋底放箅，将魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、姜片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開後文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時在魚的周身撒1次（共撒4次）。6小時後停火，晾涼後即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢炖一夜，次日淩晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。

腌制糟魚

材料：酒釀、晾曬過的鳗魚（也可以用其他半幹的魚鲞）、食鹽、密封瓶子（根據食材多少決定瓶子大小）、白酒一瓶

取一隻能夠密封的瓶子（用陶罐效果更好），一層魚一層酒釀撒些食鹽再一層魚一層酒釀撒些食鹽，如此反複，至瓶子裝滿為止，在最上面将剩馀的酒釀連同酒釀的湯汁全部倒在上面，按結實，在上面多撒些食鹽，然後倒些高度白酒，将蓋子蓋上，擺在避光陰涼處腌制四個月時間。

多味糟魚

材料：

淨鯉魚1條（約300g），冬筍30g，胡蘿蔔，莴筍各20g，蔥末，姜末各5g，蒜末3g，鹽，澱粉各1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g），白砂糖1茶匙（5g），料酒，醬油，米醋各2茶匙（10ml），醪糟2湯匙（30ml），水澱粉1湯匙（15ml），高湯30ml，芝麻香油1茶匙（5ml），油20ml。

做法：

将淨鯉魚用流動水沖洗幹淨，擦拭去多馀水分，小心地用刀片成魚片，加入料酒（5ml）、鹽（2g）、白胡椒粉和澱粉抓勻腌制10分鐘。洗淨所有的蔬菜，将冬筍、胡蘿蔔和莴筍分别去皮、切成菱形片，備用。

中火燒開湯鍋中的水，将腌制好的魚片慢慢滑入水中，氽燙至魚片斷生，小心地撈出魚片。

中火燒熱炒鍋中的油，放入蔥末、姜末和蒜末爆香，再放入冬筍片、胡蘿蔔片和莴筍片翻炒片刻，随即放氽好的魚片，調入馀下的鹽和料酒、米醋、白砂糖、醬油、醪糟和高湯，開鍋後用水澱粉勾芡，出鍋前淋入芝麻香油即可。

小訣竅：

關于魚的處理：鯉魚一定要選擇鮮活的，購買時可以請店家代為宰殺，去除内髒和魚鱗，回家後清洗幹淨即可制作。鯉魚不需要去皮，因為魚皮中含有膠質，非常有營養，但如果不喜歡魚皮，可以在開始制作時将魚皮去掉，再切片即可。