編者簡介
重慶市中科職業技術培訓學校是經重慶市勞動局、市就業局、市民政局批準設立的職業技能培訓和考證考級的職業技術培訓學校。
基本内容
編者：重慶市中科職業技術培訓學校
叢書名：糕點培訓系列教材
出版社：金盾出版社
ISBN：978755656767
出版時間：2011-11-01
版次：1
頁數：596
裝幀：平裝
開本：16開
内容簡介
《糕點培訓》是一本專為糕點培訓而編寫的專業教材。全書分為糕點制作知識、糕點工藝兩部分，幫助學員更好的糕點制作。
糕點烘焙技術
烘焙又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過幹熱的方式使物料脫水變幹變硬的過程。面包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。
烘焙過程分為以下幾步，烘焙過程分為幾步無論面包、蛋糕還是餅幹，烘焙過程中都遵循：
①氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)；
②氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)；
③澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使産品具有形狀)；
④蛋白質的凝固(74度時蛋白質開始凝結)；
⑤部分水分的蒸發。
