産品介紹
包子造型比較簡單，造型過于繁雜會影響皮坯酥層的形成。蒸制時用旺火一氣呵成。包子出籠後飽滿潔白，收口處微開，隐約可見内部餡心。每個包子都墊有一張潔淨白紙，以避免粘籠，撕去白紙，趁熱臨口，皮坯酥軟醇香，入口有化溶之感。若是甜餡，雲腿鮮鹹，白糖及蜂蜜甜而不膩，甜不壓鹹，先甜後鹹，相得益彰。糖腿餡心是滇味糕點及小吃中的創舉，有甜有鹹，有葷有素，在中國諸地方小吃品種中堪稱一絕。
破酥包子原是昆明的地方小吃，現已引進各大賓館飯店，在諸多的高檔筵席、宴會、自助餐、風味餐中皆可見到破酥包子。破酥包子是昆明流傳最廣，具有獨特風味的點心。1903年，玉溪人賴八，在昆明翠湖大門附近開了一少白摟，專門制作和出售這種包子。破酥包子，由于重油、重糖。以爛面（大酵面）作皮，甜中帶鹹，酥軟化渣，尤受老幼歡迎。小孩天生好動，嘗此美味，手舞足蹈，稍不留心，摔落地下。包子立刻散身破碎，真不愧為是破酥，從此，糖腿破酥包子的名聲便傳遍全城。
名稱由來
據說這種包子起源于1903年，當年玉溪有個叫賴八的人，在昆明翠湖附近開了間鋪面不大的名叫少白樓的包子鋪。賴八這個人辦事喜歡獨立思考，标新立異，不斷地改進和提高包子的質量。有一次一位老者帶着小孫子去買包子。店小二将包子包好遞給老者。這位老者聞着包子很香，就拿了一個給小孫子吃，不料小孫子沒有接住，包子掉在地上。包子立刻就被摔得粉碎，特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孫子一見包子被摔得粉碎，就心痛得大哭起來。這時許多人圍過來觀看，都很驚奇這包子破酥得這麼厲害呀！這時老闆賴八走上前來，也覺得驚奇，就又拿了一個包子給了小孩。從此，他就抓住了這個商機，打出招牌專賣“破酥包子”。
制作工藝
配料：制（40個）
特級面粉1000克；老酵面100克；豬肉800克；水發玉蘭片100克；水發香菌100克；化豬油300克；水發金鈎100克；小蘇打8克；精鹽2克；醬油2克；紹酒20克；胡椒粉2克；味精2克。1、制面團。将面粉800克加入老酵面發酵後，如入小蘇打反複揉搓均勻，然後用濕布蓋好靜置15分鐘待用。
将另外200克面粉加入化豬油150克，揉搓均勻成油酥面團待用。
2、制餡。豬肉、金鈎、玉蘭片、香菌均切成米粒狀。用中火将化豬油150克燒至六成熱時，再将豬肉投入油鍋，炒散籽後，再加入玉蘭片、香菌粒和勻，随即如入醬油、紹酒、精鹽短炒後起鍋。最後加入金鈎、胡椒面、味精拌勻成餡待用。
3、制皮。将靜置後的發酵面團搓揉光滑，搓成長條，扯成40個劑子，油酥面搓條後，亦分摘成40個劑子。每個發酵面劑子包入一個油酥劑子。用手按扁擀成16厘米左右長的長舌形，由外向内卷成圓筒形。按扁，折疊為三層，再按扁擀成圓皮即可。
4、包餡成熟。将每張圓皮包入40克左右餡心，捏成細花紋的包子。用旺火沸蒸15分鐘即成。
注：制作破酥包子的皮壞，也可将發酵面擀成長方形的皮子，上面刷上化豬油，撒上面粉，再卷筒、搓條、下劑、按扁制成。
容易出現的問題及解決方法：
成品酥層不均勻，口感不松潤。要避免這一問題的出現。就要注意三方面的問題。第一，下劑要用手扯，不要用刀切，這樣可增加斷面的摩擦力，包酥要放入正中，包嚴，不要有漏酥的現象産生。開酥（即擀酥）要均勻，厚薄一緻；第二，發酵面與酥面的軟硬要一緻；第三餡心制好後應經過冷凍處理，再包制。如此，酥層不均勻，口感不松潤的問題就不存在了。
營養分析
面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。3.玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
4.香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的産生，并提高T淋巴細胞的殺傷活性；延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體内的過氧化氫有一定的消除作用；防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鍊結構的核糖核酸，進入人體後，會産生具有抗癌作用的幹擾素。
