由來
北京的老字号非常多，一說起“王緻和”，大家沒有不知道的，若提起王緻和的臭豆腐，更是無人不知，無人不曉。一個“臭”字名揚萬裡，傳遍了全中國。随着生産經營不斷壯大，王緻和由一個小作坊發展到現在的一個大型企業，由原來的石磨制作發展到現在的針磨磨漿制作，由原先的全部手工操作到現在的機械化生産，王緻和企業在不斷地發展、完善、改進着。 王緻和臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期
發酵等多道工序制成的。其中腌制是關鍵，鹽量和佐料的多少将直接影響臭豆腐的質量，鹽多了，豆腐不臭；鹽少了，易造成腐乳的糟爛甚至腐敗。
王緻和臭豆腐臭中有奇香，是一種産生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質在分解過程中産生了硫化氫氣體所造成的。另外，因腌制時用的是黃漿水、涼水、鹽水等,使成型豆腐塊經後期發酵後呈豆青色。
那麼，這聞着臭吃着香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢？相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王緻和金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故裡，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，隻得在京暫謀生計。王的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王緻和幼年曾學過做豆腐，于是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就将這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。
秋風送爽，王緻和又想重操舊業，再做豆腐來賣。蓦地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏着一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰裡品嘗，都稱贊不已。 王緻和屢試不中，隻得棄學經商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，适合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。後經輾轉籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房，自産自銷，批零兼營。據其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。從王緻和創造了獨一無二的臭豆腐以後，又經多次改進，逐漸摸索出一套臭豆腐的生産工藝，生産規模不斷擴大，質量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太後在秋末冬初也喜歡吃它，還将其列為禦膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。
從清朝到新中國成立的三百多年間，王緻和雖更換了幾代人，卻始終保留着“王緻和”這個老字号，保持着王緻和臭豆腐的傳統風味。
曆史
王緻和臭豆腐，是豆腐乳中的一種，顔色呈青色，聞起來臭，吃起來香。發明人是安徽人王緻和，流傳至今已有300多年。
相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王緻和金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故裡，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，隻得在京暫謀生計。王的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王緻和幼年曾學過做豆腐，于是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就将這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。
秋風送爽，王緻和又想重操舊業，再做豆腐來賣。蓦地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏着一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰裡品嘗，都稱贊不已。
王緻和屢試不中，隻得棄學經商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，适合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。後經輾轉籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房，自産自銷，批零兼營。據其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。從王緻和創造了獨一無二的臭豆腐以後，又經多次改進，逐漸摸索出一套臭豆腐的生産工藝，生産規模不斷擴大，質量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太後在秋末冬初也喜歡吃它，還将其列為禦膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。
從清朝到新中國成立的三百多年間，王緻和雖更換了幾代人，卻始終保留着“王緻和”這個老字号，保持着王緻和臭豆腐的傳統風味。
相關信息
王緻和臭豆腐，豆腐乳的一種，顔色呈青色，聞起來臭，吃起來香。發明人是安徽人王緻和，流傳至今已有300多年。他原是個文人，多次進京趕考不中，改為以制豆腐為生，并創制出臭豆腐。臭豆腐曾作為禦膳小菜送往宮廷，受到慈禧太後的喜愛，親賜名“禦青方”。
買了臭豆腐，哪怕裝在玻璃瓶裡，把蓋子擰緊，在公共汽車上大家照樣罵你。不過臭豆腐雖臭，但吃起來卻容易上瘾，叫人終身難忘。
王緻和臭豆腐是清康熙年間出世的，至今已有近300年曆史，是北京特殊風味中的名品，臭中有奇香是它的特色。制作方法
制作步驟
1.選料考究：過去所用黃豆均精選自北京效區所産和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。
3.将豆腐塊分層排列，入屜發酵，溫度在20℃時，需經5天左右時間，即可全部長白而帶綠的菌毛。
4.取出将菌毛去掉，裝在罐内，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最後灌入豆腐漿，将罐封好。2個月後取出，即是臭豆腐了。
5.貯存：應置于密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼幹燥處，可保存1年。食用方法臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調味品，味道更佳。以往，吃玉米面貼餅子或窩窩頭，配上臭豆腐，曾是老北京市民的傳統“快餐”。如今，城鄉人民生活有了很大改善，但許多人對臭豆腐仍然是津津樂道，間而食之為快。
制作工藝
王緻和是安徽省仙源縣舉人，1669年（清康熙八年）進京會試落第，為謀生計，做起了豆腐生意，一邊維持生計，一邊刻苦攻讀，以備下科。一次，他做出的豆腐沒賣完，便切成四方小塊，配上鹽、花椒等佐料，放在一口小缸裡腌上。由于他一心攻讀，漸漸地把此事忘了。至秋涼重操舊業時，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打開一看，臭味撲鼻，豆腐已成青色，棄之可惜，大膽嘗之，别具風味，遂送與鄰裡品嘗，無不稱奇。王緻和屢試不中，遂盡心經營起臭豆腐來，由此誕生了“王緻和臭豆腐”。
1670年王緻和雇了幾個人開起制作臭豆腐的小作坊。1678年（清康熙十七年）在前門外延壽寺街路西開設了“王緻和南醬園”，清末傳入宮廷，成為慈禧太後的一道日常小菜。1958年，王緻和等聯合成立國營田村化學釀造廠；1972年更名為北京市腐乳廠；1985年注冊“王緻和”商标；1986年，王緻和、金獅等調味品企業合并為金獅食品釀造工業公司；1991年，更名為北京市王緻和腐乳廠；1999年，更名為王緻和食品集團有限公司王緻和食品廠。
臭豆腐，又名青方、青腐乳，是腐乳家族中的一種。風味特點與衆不同，釀制成的臭豆腐具有刺激性的臭味，但是臭裡含香，素有“聞着臭，吃着香”的美譽。
臭豆腐的主要特點是在後期發酵過程中以低濃度的鹽水為湯料釀制而成，表面的色澤基本一緻，呈豆青色的。最有名的是北京王緻和臭豆腐。王緻和臭豆腐生産一直秉承老字号精益求精的傳統生産方式，經幾十道工序，精工細做，形成特有的風味。通過傳承創新和現代生物技術的運用，菌種純度和質量不斷提高，确保了王緻和臭豆腐的獨特風味。許多工序都傳承了舊有的工藝特點，關鍵工序仍為手工操作，湯料配制一直沿用王緻和獨特的湯料配方，形成王緻和臭豆腐的核心技術，制造出的臭豆腐具有特殊的硫酯香氣，滋味鮮美，鹹淡适口，臭中含香，保證了其獨有的細、軟、鮮、香的特點，而且具有很高的曆史價值和營養價值。
“王緻和臭豆腐制作工藝”已經被完整地留傳下來，保護與傳承不僅是“王緻和”企業幾年内需要做的工作，更是為保護“王緻和”老字号的傳承與創新所必須做的一項長期的工作。
王緻和腐乳釀造技藝繼承的是毛黴型腐乳的制作工藝。這種黴是從天然黴類提純出來的蛋白酶，保證了豆腐在發酵過程中不會産生青黴等有害物質。豆腐塊規格控制為“3.1×3.1×1.8”（單位厘米）大小，在完成了切塊等工序後，豆腐塊經曆黴菌的前期發酵，便會長出如小雞茸毛一般的白毛，工作人員經過搓毛，即用白毛把豆腐包住後再經配湯進入後期發酵工序，整個程序要曆時3個多月。目前，王緻和人已經将“腐乳制作用毛黴菌種”申請了國家專利，成為該廠的自主知識産權。
據負責人介紹，目前腐乳制作的湯料配方是産品的核心，如同“可口可樂”的配方一樣是商業機密，企業與參與生産的員工全部簽訂了保密協議。
王緻和腐乳細、軟、香、鮮的獨特口味，也正因為源自這個秘方。
質量标準
感官指标
規格：按生産術語區别為：“門丁”(5厘米見方)、“頂華”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米)，還有每塊二三厘米的，最小的隻有手指甲蓋大。現在北京市場上出售的，隻有一個長、寬各4.5厘米、厚1.5厘米的品種。
色澤：呈豆青色，表面一緻。
組織：毛茸密實，方塊完整。
味道：聞有臭味，吃有香味，但無惡味，鹹變适口。
理化指标
蛋白質含量不低于11%，可溶性無鹽固形物80%以上，氨基酸态氮0.7%以上，鹽分12%，酸度1.3%以下，不可檢出緻病菌。
營養價值
王緻和臭豆腐臭中有奇香，是一種産生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸，使味道變得非常鮮美。經檢測，100克王緻和腐乳中的氨基酸含量可滿足成年人一日的需要量，鈣、貼、鋅含量高于一般食品，還含有VB1、VB2，具有極高的營養價值。
它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。享有“鑄軍魂，展軍威”美譽的中國人民解放軍某軍團戰士，正是因為每年夏季食用王緻和公司贈送的臭豆腐，才擺脫了“夏練三伏”造成的腋下、股下皮膚潰爛的困擾，不再受腳氣的侵襲。
祖傳秘方、選料考究、工藝精湛、摯誠實在。以質取勝才使得這平凡的小方塊充滿了神奇的魅力。随着科技水平的發展，王緻和人對腐乳的研究也逐漸地進入更深的層次。小小的“紅方”、“青方”已經不僅僅作為餐桌上的調味品，因其較高的營養價值和保健功效，已經漸漸成為人們飲食的一道必不可少的正菜、成為人們調理身體、促進健康的佳品。吃些臭豆腐，對預防老年性癡呆有積極作用。
營養成分
腐乳的基本原材料是豆腐，故腐乳的營養價值很高，其主要營養成分為蛋白質在微生物酶的作用下産生的多種氨基酸及低分子蛋白質，人體必需的8種氨基酸含量較為豐富。腐乳含蛋白質14%以上，脂肪5%以上，碳水化合6%以上，并含有較多的B族維生素，尤其是維生素B12，紅腐乳每100克含0.7微克，而青腐乳可達1.88-9.8微克。腐乳中還含有豐富的人體必需的礦物質，其中鈣、磷、鐵、鋅的含量最為豐富。
在維生素中，維生素B12顯得與衆不同。維生素B１２以輔酶形式參與蛋白質和核酸的合成，還與蛋白質、脂肪、碳水化合物這三大營養素的代謝有關。體内缺乏維生素B12，将影響造血器官的正常功能，不能正常生産紅血球，将未成熟的較大紅血球提早釋放到血液中，這種紅血球不能擔負運送氧氣的功能，形成巨幼紅血球貧血。最初，科學家就是在用豬肝治療這種惡性貧血時發現維生素B12的。維生素B12同時還參與髓磷脂的合成，能維護神經組織的正常功能。據最新研究表明，維生素B12的缺乏，是誘發老年性癡呆症的一個因素。
對其他維生素，高等植物都能合成，唯獨維生素B12，植物不能合成，因此植物性食物不含有維生素B12。自然界的維生素B12都是微生物合成的，動物性食物中的維生素B12的最終來源也是食草動物胃中的微生物，它們合成維生素B12後，經動物的消化道吸收，可以貯存在機體的一些組織中，以肝、腎等内髒貯存量較高，因此肉、蛋、乳等動物性食物含有維生素B12。
人體消化道内的微生物存在于大腸，雖然它們也能合成維生素B12，但位置已處于人體用于吸收營養物質的小腸部位以下，無法被吸收，故人類要靠攝取食物的途徑來補充獲得維生素B12。
正因為如此1947年北京燕京大學的幾位美國教授參觀品嘗了王緻和臭豆腐後，産生了濃厚興趣。經過樣品化驗後，認為含有豐富的蛋白質與維生素，聲稱為Chiness Cheese（中國奶酪），現在中國奶酪已世人皆知。
提取腐乳中的有益成分，變食品為保健品，這應該是賺取利益最大化的商人的普遍做法，然而，王總卻說，王緻和人是在為最廣大的老百姓服務，如果通過提取而成為保健品，那麼它的市場售價将不是普通老百姓能夠承受得起的、這就使企業變成為少數人服務了，這與企業的服務宗旨不符。甯可少些利潤，也要做普通老百姓喜愛并吃得起的大衆化産品。
王緻和腐乳廠
北京市王緻和腐乳廠始建于康熙八年，系“中華老字号”民族食品企業。其悠久的曆史，京味一絕的産品，精湛的技藝和誠實的信譽“王緻和”經久不衰。在改革開放和市場經濟條件下，“王緻和”轉機建制，強化管理，導入ci，科技興企，把一個簡陋的手工業作坊改造為文明生産方式的現代化食品企業。其環境優雅，設備先進，員工素質高。“誠信為民”是企業的宗旨；“一流的企業，一流的産品，一流的服務，一流的效益”是企業的目标；“誠信創業”是企業精神。
