加工
牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。
白蘿蔔：沖洗幹淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。
八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。
蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免炖的時候散開。
進入主題
完成上面的工作後，把蘿蔔裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。将盛牛腩盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱。
炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥（将前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入），改小火慢慢炖。2小時後再來揭鍋放鹽
鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
做法
1、将牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋内，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，滗去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋内，倒人老鹵水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
3、将晾涼的牛肉、牛雜分别切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若幹盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
特點
制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常适口。
小竅門
1，牛雜不要收汁，帶湯放入面條更好吃。
2，牛腩焯水要冷水下鍋。炖牛腩放水要用溫水或者熱水。
3，牛腩盡量切小，因為牛筋牛肚太軟也不好吃，我買的是已經半熟的牛雜，要是自己買的是生的，一定要先把牛雜煮一下。或者牛腩和牛筋等大，增加煮的時間。
注意事項
牛肉、牛雜必須反複洗淨，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。
煮面
和面時，打出面穗，揉成面團，兌水紮軟，饧半小時後，加堿水揉勻，然後慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反複多次達到粗細均勻時，放在案闆上用幹面粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，并攏，再拉開，再并攏。一般拉成六十四根為宜。
下鍋時，一一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成。
