牛雜火鍋:牛肉、牛肚等制成的火鍋-中文百科頻道

制作原料

1.主料：牛雜1斤（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）。

2.輔料：洋蔥1個、青椒1個、胡蘿蔔1條,火鍋料1盤(丸子、肉片、青菜任選)、青蔥段少許。

3.調料：小滷包1包、鹽1小匙、醬油1小匙、姜片3片、香油1小匙、白胡椒粉1小匙、米酒1杯、高湯6杯、辣椒少許。

4.沾料：辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、糖1/2大匙。

步驟

1、先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿蔔洗淨，把切好的原料放到燒開的水裡，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人幹淨的清水；

2、加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘後（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可；

鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

做法

做法一：

1、将牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋内，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，滗去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋内，倒人老鹵水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。

3、将晾涼的牛雜分别切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。

做法二：

首先，是它的用料雜。除牛肉、腸、肺不用外，肚、心、舌、腦、鞭、筋、蹄花、黃喉等都是牛雜火鍋的原料。這些東西經過精心炮制成半成品，需用時，一盤一盤盛到席上，吃客則根據自己的愛好有秩序地一個品種一個品種往香料齊全、調配恰當、開天沸地的麻辣湯火鍋裡梭。冬天吃火鍋屋裡有暖氣，自備的烤火爐上一邊品，一邊就發熱了。熱天吃火鍋理一番景象，賓客穿着單薄，又辣、又麻、又燙、的火鍋吃得大汗淋漓，即使有空調，或者電扇也無濟于事。食客吃得過歡天喜地，熱火朝天，因此熱天吃火鍋那辣、麻、燙的風味尤其吸引遊客。梭進火鍋裡的食品中，約分把鐘湯便可食用。不同的原料經過火鍋以後，便産生不同的味道，有的嫩香，有的脆香，有的硬香，有的糯香，有的粉香……其味無窮。

其次，是它的配料雜，配料主要是配制火鍋湯的用料雜。方法是先用二合油，即菜油先倒入燒燙的鐵鍋内燒沸，再倒進适量的豬油混合而成，等油制好，把預選準備好的糍粑辣椒放進油鍋内制，等到把糍粑辣椒裡的水分吸幹後，就可以放進水煮開，同時放入花椒、胡椒、八角、三奈、沙仁、白扣、香草、幹辣椒、味精、生姜、鹽巴、蔥蒜、鞠荽等，15分鐘後即可将牛雜半成品梭進火湯内食用了，其味鮮美。這種火鍋湯的特點是麻、辣、燙、酸。這正所謂辣椒有辣，飯又燙，花椒又麻，汗又淌，胡椒又醇，味又香，其樂于中。湯煮的時間長些，味道越好，梭進火鍋裡的牛雜原料卻不能煮得時間長，時間長了味道反而不香了。品嘗牛雜火鍋，掌握火候十分重要。

再次，是蘸水的配制用料雜。牛雜火鍋的底料各種佐料已經齊全，味道也夠了，但還是偏偏要在每個人的面前配上一個蘸水，目的是再添一個特殊的口味，使牛雜火鍋完全達到盡善盡美的境地。它的制作雜，是加因為不光在胡辣椒裡放進鹽巴、醬油、蔥花，而且要配以蕪荽、姜末、蒜泥，制作好的帶有濃郁地方特色的黴豆腐和特制的香草粉。賓客從滾沸的湯鍋裡夾出煮好的食品，再到蘸水裡去打個滾送進口裡，牛雜火鍋就平添了無盡的風味。

做法三：

随着技術的進步和人們對飲食，尤其是牛雜美食的要求越來越高，諸如老廣記這類牛雜火鍋，從2014年起，做法更加便捷，一包湯底配以适量的牛雜原料，即可熬制一鍋美味香濃的牛雜火鍋了。

營養價值

牛胃

老廣記牛雜火鍋師傅認為：即牛胃，亦為補益之品。性味甘、平，入胃、脾經。牛胃含牛雜蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素（B1、B2)、尼克酸等，能補中益氣，養脾胃，解毒。用于病後虛羸，氣血不足，消渴、風眩。

牛肝

吃牛肝能夠補血，這是因為牛肝當中的鐵元素非常的豐富，對于需要補血的人來說是非常不錯的選擇，而且牛肝當中的維生素a含量遠遠要比奶類，蛋類，肉類和魚類等食品要豐富，能夠維持我們身體的正常生長，還能夠保護我們的眼睛，維持一個正常的視力，防止眼睛經常出現幹澀疲勞的現象，而且還能夠美白肌膚，對于那些愛美的女性來說也是不錯的。我們經常吃牛肝的話還能夠補充維生素b2，能夠補充對我們身體非常重要的輔酶，去除身體當中的有毒成分，而且肝類還具有其他肉類中不具有的維生素c和微量元素，能夠提高我們身體的免疫力，延緩衰了，抑制腫瘤。