傳承
蘭州牛肉面是一種地方小吃，又成了地域文化。這種文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和強烈的紫外線，靠冷風和草灰強堿，靠伊斯蘭的信仰和力量，靠這些養分的滋潤和哺育，讀不懂它的文化符号，絕難經營出正宗的蘭州牛肉面，甚至不會吃——缺乏文化和藝術。特色的食品，以一種地域的特殊精神取勝。沒有一成不變的風格，也沒有斑七駁八的“特色”，這就是文化。牛肉面最早始于清光緒年間，系回族老人馬保子首創牛肉面不僅具有牛肉爛軟，蘿蔔白淨，辣油紅豔，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點，而且面條的種類較多，有寬達二指的"大寬"、寬二指的"二寬"、形如草葉的"韭葉"、細如絲線的"一窩絲"、呈三棱條狀的"荞麥棱"等，遊人可随愛好自行選擇。
蘭州牛肉面距今已有一百二十年的曆史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩赢得了國内乃至全世界顧客的好評，被中國烹饪協會評為三大中式快餐之一，而成為地地道道的“中華第一面”。
簡介
牛肉拉面，把面條佐以牛肉而食統稱為牛肉面，其種類較多，如紅燒牛肉面、臘汁牛肉面、大塊牛肉面、牛肉拉面等等，以蘭州牛肉拉面最為著名。
牛肉拉面是中國的傳統名食，它具有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特征，且色香味美，譽滿全國。但國内各地的牛肉面與之相比，無論是色、形、味都大相徑庭，其主要原因是各地水土差異而造成牛肉面中各種主、輔料成份發生很大的變化，因此，國内大部分地區消費者很難吃到真正的“蘭州牛肉面”。而蘭州牛肉面主要成功技術的湯料隻有在蘭州才能達到原滋原味。
蘭州牛肉面，清淡、爽口、實惠、價廉。而且拉抻起來風情萬象，令無論南方人、北方人還是外國朋友， 均感到奇妙無比， 不可思議！我們把它視之為面食藝術的造型表演， 實不為過。蘭州清湯牛肉面，不僅具有牛肉爛軟，蘿蔔白淨，辣油紅豔，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點，而且面條的種類較多，有寬達二指的"大寬"、寬一指的“二寬”、形如草葉的“韭葉”、細如絲線的“一窩絲”、呈三棱條狀的“荞麥棱”等，還有“二細”、“三細”、“細”、“毛細”等等，遊人可随愛好自行選擇。一碗剛好盛一根面條，這面條不僅光滑爽口，味道鮮美，而且外觀也很别緻。當地人們描述它是一紅、二綠、三白、四黃、五清，即：辣椒油紅，湯上漂着鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿蔔雜于紅綠之中顯得純白，面條光亮透黃，牛肉湯雖系十幾種調料配制，但卻清如白水。因此，馬保子牛肉面的聲譽一直延續至今。
另外也有台灣牛肉面，起源與做法皆有别于蘭州牛肉面。
曆史溯源
蘭州牛肉拉面也有悠久的曆史, 蘭州牛肉拉面傳說起源于唐代，但已因曆史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省懷慶府清化（今河南博愛縣）小車牛肉老湯面演變而成的，煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉裡最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉面的上品。蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮蔔)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)”統一了蘭州牛肉面的标準。在其後二百多年的漫長歲月裡，以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，赢得了國内乃至全世界範圍内食客的好評和榮譽，1999年被國家确定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”，成為餐飲業的一束奇葩。這其間凝聚着陳馬及後來無數專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉面因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉面館。蘭州清湯牛肉面是快餐，也保持了中餐的特點，這也是蘭州文化的一部分。這種傳統的牛肉面的基本風格還在，但内容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經漂滿了整個碗，有的人還要再添，是找的一種烈性感覺。有的人使勁地要蒜苗香菜，好象是着意親近綠色，崇尚着自然。不少面館出現了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品種。蘭州清湯牛肉拉面既繼承了傳統牛肉面的精華，保持了中華民族飲食文化的原汁原味，又将其按照現代快餐理念進行了發展，使這一民族小吃得以發展。
特色
蘭州拉面屬于湯面一類。原來，中國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。中國北方大多數地區都食鹵面，煮好後，将面條連煮面的開水，一起盛到碗裡，再澆上鹵。如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子裡。而湯面則不同，湯面煮好後，要加“湯”而不是開水，味在湯裡。廣西米粉、雲南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。它與美國加州牛肉面不同。加州牛肉面是撈面條加牛肉塊，是鹵面。蘭州牛肉面的最大秘密在于湯，自本世紀初馬保子作出第一碗牛肉面至今，這湯的配方代代相傳，所謂清湯并非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配制而成。這“清”自然淳厚無比。也許水土也是一個方面，蘭州位于黃河上遊的一個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。拉面正宗不正宗，關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪的門口都有一個大爐子，燒着一口大鍋，裡面煮着牛肉。它告訴路人和食客：這裡的拉面是真正的牛肉湯面。
光有牛肉湯還不成蘭州拉面。在西北地區形成的蘭州拉面本質上屬于清真食品，中國的清真菜受川菜影響較大，在口味上，多佐五香料。蘭州拉面的湯裡也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名牌拉面鋪的香料配方是祖傳的，對外人絕對保密。但共同的特點是：拉面湯汁麻、辣、香，而且鹹味較重。蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條後分離淨煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。蘭州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一個人要什麼，性情好惡畢見。男孩子吃“二細”（稍粗），女孩子吃“細”的，中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細”（更細的）；文化人知識分子愛吃“細”的和“韭葉子”，工人、軍人和猛漢卻偏愛“寬”的甚至“大寬”（二指寬）……而且蘭州人吃牛肉面要哪一種已印入潛意識，少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型，而多樣的面型又塑造着蘭州人的涵養和性情。“毛細”是溫柔，“頭細”是随和，“二細”是陽剛，“韭葉子”給你平靜，“寬的”給你豪放，“大寬”讓人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細”，準會陰錯陽差。
西北人喜食辣，食蘭州拉面不放辣椒不是地道的吃法。蘭州拉面的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會将湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色，等于廢品。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，同時裡面還加點芝麻進去，十分饞人開胃。
著名人物
陳維精，清朝嘉慶年間國子監太學生，蘭州牛肉面創始人。陳維精樂善好施，并精通醬、鹵、烹、炸及多種烹饪技法，有“懷慶食聖”之稱，在同學圈裡非常有影響力。在京城國子監讀書期間，陳維精将老輩留下的牛肉面制作技術傳授給東鄉族學友馬六七，生活上資助過馬六七，後來馬六七把牛肉面制作技藝帶入蘭州後，在金城蘭州開面莊食肆，由于馬六七經營得法，家境漸漸好了起來。馬六七把牛肉面帶到了蘭州後揚名天下，馬六七對蘭州牛肉面的貢獻功不可沒。在蘭州牛肉面的改良和統一标準(一清，二白，三紅，四綠，五黃)當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆把起到了關鍵作用，把這一街邊小吃變為大衆消費的美食，以及後來的馬保子從挑擔經營改成店面經營，為蘭州牛肉面走向全國奠定了基礎。陳維精在京城國子監讀書時的閑情雅緻是大量閱讀膳補食療著述，如《日用本草》、《救荒本草》、《食物八類本草》、《時調遵生八 ·四攝》袁枚的《随園食單》等，研究醫食同源之方劑，用天然植物調味，以達和合之美食。
陳維精以柿子和四種糧食混合搭配來釀造面醬、醬油、醋、酒，用各種食材精烹細調鹵肉及牛肉面，留下了許多哙炙人口的佳肴配方。後人按照家族傳下來的秘制方法鹵制雞鴨肉類，制作清湯牛肉面和鹵牛肉更令人回味無窮。蘭州拉面的曆史已經有197年，挑擔經營的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1916年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡制成了熱鍋牛肉面，肩挑着在城裡沿街叫賣。後來又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個“清”字。接着他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想着推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽、醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營。馬傑三繼續在“清”字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識别蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了。當今蘭州贈湯環節早已省略了，但在農村地區仍然會有贈湯！
牛肉拉面，蘭州牛肉拉面也有悠久的曆史, 蘭州牛肉拉面傳說起源于唐代，但已因曆史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省懷慶府清化（今河南博愛縣）小車牛肉老湯面演變而成的，煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉裡最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉面的上品。蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清（湯）二白（籮蔔)三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五黃（面條黃亮）”統一了蘭州牛肉面的标準。在其後二百多年的漫長歲月裡，以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，赢得了國内乃至全世界範圍内食客的好評和榮譽，1999年被國家确定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”，成為餐飲業的一束奇葩。這其間凝聚着陳馬及後來無數專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。蘭州清湯牛肉面是快餐，也保持了中餐的特點，這也是蘭州文化的一部分。這種傳統的牛肉面的基本風格還在，但内容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經漂滿了整個碗，有的人還要再添，是找的一種烈性感覺。有的人使勁地要蒜苗香菜，好象是着意親近綠色，崇尚着自然。不少面館出現了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品種。蘭州清湯牛肉拉面既繼承了傳統牛肉面的精華，保持了中華民族飲食文化的原汁原味，又将其按照現代快餐理念進行了發展，使這一民族小吃得以發展。
制作
蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生标準，其内所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。隻有新鮮的高筋質面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最适宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會随溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最适宜的抻拉範圍。其次，和面時還要放入适量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如适量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特别是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所産的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒，即将和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先将大團軟面反複搗、揉、抻、摔後，将面團放在面闆上，用兩手握住條的兩端，擡起在案闆上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反複，其目的是調整面團内面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鍊，業内稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、 拉面
将溜好的面條放在案闆上，撒上清油（以防止面條粘連），然後随食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特别的"荞麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫内（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反複，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般隻需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹饪之精華。面條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裡下面：“拉面好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。
台灣牛肉面
牛肉面是台灣非常流行的美食，似乎每個台灣人提起牛肉面都有自己最鐘愛的一家店，都和一家牛肉面店有一段耐人尋味故事。這風靡寶島的牛肉面，據說是由當年的四川老兵帶過去的，後輩們再代代推陳出新，将這種面食文化發揮到了極緻，吃得名揚天下。在台灣，上至高級酒店，下至大街小巷的食肆，到處都可以吃到牛肉面，說牛肉面是台灣人的至愛真是名副其實。
