制作方法
1.洗淨:将鮮百葉用清水洗淨，清洗時注意撕淨肚面上的殘留脂肪。
2.切條:将鮮百葉卷起來後，切成7mm左右的細條。
3.制調料:将芝麻醬、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少許、白酒少許、豆腐乳和蝦油一起放入碗内調勻，撒入香菜末，小蔥末。
4.氽制:用大鍋裝大半鍋涼水用火燒沸，加入姜片和大蔥段，将鮮百葉放入笊籬中入鍋，笊籬迅速搖動打散鮮百葉，大緻4-6秒左右，待百葉微微打卷，有微弱彈性了即可撈出，蘸着調料即可食用。
爆肚的制作要領：
鮮百葉一定要夠新鮮，市場常見的水發百葉不行。
鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。
制作蘸料不要太稀，否則爆出的鮮百葉裹不上蘸料。
鮮百葉入鍋後切記不能氽時間太長，微微打卷即可。
爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。
笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。
爆肚的炒制技巧
爆
肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫囵下咽果生吞。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，隻整吞而已。”因此，它的質量标準是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候！
食物相克
香菜：服用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。
制作材料
主料：羊肚500克
輔料：香菜30克
調料：花生油8克,大蔥100克,姜15克,大蒜（白皮）20克,醬油40克,鹽3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻醬30克,辣椒油10克
爆肚的特色
味道鮮美，噴香脆嫩。
食用方法
羊爆肚的吃法
羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚闆、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客願吃哪個部位，随便選擇。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。由于食者人衆，又加肚子全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應的餐館或攤販，幾乎絕迹！
爆肚幕後
不同品種各有講究，爆肚是個統稱，它分羊爆肚和牛爆肚。
牛爆肚分4種，牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（牛葫蘆頭）
羊爆肚分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚闆、羊肚芯（也稱肚闆芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、。其中的五種入選中華名小吃：羊肚仁，羊散丹、羊肚領、羊肚闆、羊肚芯。
牛羊都是反刍動物，胃結構是一樣的。這些部位都是反刍動物的胃的一部分。下面從上往下逐一介紹：
食信：學名食管，口感硬
肚闆：學名瘤胃、口感硬
肚領：兩片肚闆的結合圈，白色平滑肌，是一個較厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊梁來形容。口感老嫩适中
肚仁：肚領去皮。口感極嫩，是爆肚中的極品。
肚芯：肚闆内側，口感老嫩适中
肚葫蘆：學名網胃，口感硬
散丹：也稱百葉，學名重瓣胃，口感脆嫩。
蘑菇：學名刍胃，口感硬。
蘑菇頭：刍胃與腸道結合部，口感老嫩适中。
其中羊肚仁、羊肚領、羊肚闆、羊散丹入選"中華名小吃"，羊肚芯、羊肚仁入選“北京名小吃”。
營養價值
豬肚：豬肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素和維生素A、維生素E、蛋白質、脂肪等成分，具有補虛損、健脾胃的功效，适用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。
黃瓜：黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬，它脆嫩清香，味道鮮美，而且營養豐富。含有多種維生素，使護膚美容的佳品，可以有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的産生，并可防治唇炎、口角炎；因其中還含有鉻等微量元素，有降血糖的作用。黃瓜尾部的苦味素還有抗癌的作用，并有清熱、解渴、利水、消腫之功效。
飲食文化
水爆肚是京津兩地特有的清真風味小吃，以天津“知味齋”制做最佳。所謂水爆肚，就是把羊肚或牛肚(包括千層百葉)切成細絲，放入開水中焯一下，把其爆熟，要恰到好處，才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口。吃爆肚時，必須要趁熱蘸佐料吃，才能構成其特有的風味。作料置放于小碗内，其中有醬油、醋、芝麻醬、香菜、辣椒油，邊吃邊蘸，滋味醇厚，多數人用之佐酒，也有配以芝麻燒餅作為菜肴的。水爆肚不僅風味獨特，還有健脾養胃之功，因此深受群衆歡迎。
制作要點
爆肚王第四代傳人王欣——四個要點不能馬虎
甭管羊肚還是牛肚，一要鮮，決不能是發的；二是做工精細，摘、裁、切都是學問；三是爆，何時下鍋，火候長短都有講究；第四則是作料。作料不好，爆肚做的再好吃也沒味道。爆肚王的作料由9種原料配成，除了醬油、芝麻醬、醋、香菜之外還有5種。芝麻醬要純的，不能摻花生醬，否則容易膩，會遮了芝麻醬的香味；醬油和醋要瓶裝的，品牌要固定，這樣調出的作料味道不會變；香菜要選粗杆的，要能嚼出香菜的味兒，切得要粗細适中。老北京的口味多偏鹹，人不容易接受，為了适應更多人的口味，我們又精心調制了一味配料———蜜汁。
轶事
梅蘭芳用爆肚當夜宵
爆肚王第二代傳人王金良14歲從父親手中接下爆肚攤，小但講究的爆肚攤漸漸吸引了一些名門貴族。24歲那年，王金良在東安市場開起了自己的門臉兒，立了字号“西德順”。店内一水兒榆木擦漆的家具，全是從天橋兒金鐘廟的天成、廣興、龍順等幾家名字号裡買的；碗和盤子都是清一色的“萬壽無疆”；筷子是烏木的；講究檔次，此後西德順爆肚王也越做越有名。達官貴人們吃慣了山珍海味，想吃吃清淡利口的玩意兒，就想起“西德順爆肚王”來了。
當時吃過爆肚王的有前清的納中堂、伺候過西太後的“梳頭劉”。吳佩孚也常上他兒那去，有一次還把王金良請到他的堂會上露一手。因為爆肚王挨着當時的吉祥戲院，北京不少文藝界名流也經常在店裡出現。侯寶林出名前經常戴個紙盒制成的縣官帽子，站在王金良的爆肚攤後面唱小戲、說相聲；梅蘭芳、馬連良、程硯秋、小白玉霜、小蘑菇都是“西德順”的老主顧。
當年梅蘭芳因為演戲來不了店裡，梅蘭芳的夫人就買好爆肚在後台等着，戲演完了，爆肚就給梅先生當夜宵。
