原料配方
鴨蛋1000隻純堿1．25～1．75千克生石灰6．65千克食鹽2千克草木灰17千克(最好用桑柴灰12．5～15千克)紅茶末O．45～0．6千克 開水25千克
制作方法
1．煮茶汁：将紅茶末與水一起放在鍋内煮沸後，撈出或濾去茶葉渣。
2．拌料：稱量所用的開水(包括茶葉汁水)，放在不漏水的容器内，再逐步放入塊狀石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。當80％的石灰已溶化時，将純堿、食鹽全部加入容器裡，并将剩餘的石灰全部加入，攪拌均勻，然後清除渣石。渣上粘附的配料，要用開水(或腌皮蛋用過的鹵水)洗清。如渣石過多，應酌量補足石灰。洗渣石用的水應倒回容器内。
3．拌草木灰：将配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器内，充分拌勻後再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘後，全部倒在水泥地面上攤涼。10～20小時後，料泥可冷至室溫，結成團塊。
4．複拌：将上述料泥團塊搗碎，并不斷地攪拌，至料泥起粘後，放入缸内待用。如用不完，每隔1小時要上下翻拌一次，防止鹵液滲出。
5．包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克重，均勻地塗在蛋上，不能留有空白。如帶手套操作，為防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一點草木灰或桑柴灰，這樣包起來方便也易包勻。
6．滾糠：料泥包勻後，放入砻糠中滾一下，防止相互粘結。
7．裝缸：滾糠後的蛋，橫放在缸内，放整齊，最好呈盤香形，缸内不宜放得過滿，上面留有空隙。缸口蓋好後，還必須密封使之不漏氣，然後貼上寫有封缸日期的标簽。
8．貯存：密封後的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。封缸後第3～20天内切忌搬動，以免影響蛋白質的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經30天，春季約40天，秋季約50天，冬季約60天可以成熟。
區分
市場上的皮蛋有鉛皮蛋和無鉛皮蛋之分，消費者應選食無鉛皮蛋。因為食用有鉛皮蛋可導緻鉛中毒，影響造血、神經傳導和認知能力，易出現頭昏、煩躁、注意力渙散、多動厭食、輕度貧血等。如何鑒别有鉛和無鉛皮蛋呢？有鉛皮蛋蛋體表面色澤比較暗，呈暗灰色。蛋體表面污染嚴重，不易清洗。表面的鉛斑較多，俗稱金粉點；無鉛皮蛋蛋體表面光潔明亮，鉛斑較少。蛋殼似塗油，潔淨衛生。
選購皮蛋一般是通過“一觀、二掂、三搖、四照”的方法。
一觀：觀看皮蛋是否完整，殼色是否正常。一般将破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴重的褐色斑塊蛋列為劣質蛋，應當剔出。
二掂：拿一枚皮蛋放在手上，向上輕輕地抛丢二、三次，若重新放到手裡感覺有彈性并有沉甸甸的感覺，則可判斷為優質皮蛋，反之則為劣質蛋。
三搖：用手捏住皮蛋的兩端，放在耳邊上下、左右搖動幾次，聽其有無水響或撞擊聲。若有水響聲的，将其破殼檢驗，如蛋白、蛋黃呈液體狀态的即為劣質蛋。
四照：在燈光下透視時，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優質蛋。若大部分或全部呈褐色透明體并有水泡陰影來回轉動、或一端呈深紅色、甚至其内部有雲狀黑色溶液晃動，皆為劣質蛋。
