所需食材
乳豬一隻。選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。
做法
按常法進行宰殺放血、退毛、去内髒後，清洗幹淨。然後，從臀部内側順脊骨劈開，除去闆油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗幹淨，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗幹淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能将刀口拖得太長，以能夠挖出内髒為準。
将乳豬洗淨後放在工作台上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔内，腌約30分鐘，接着把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹内，再腌約30分鐘。
用一條長40厘米和兩條長13厘米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔内安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的前後各插2根鋼叉，以便于烤制。n
将支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩幹表面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。n為使成品顔色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具體調法是将麥芽糖放入小盆内，倒入150克開水，待其完全溶化後，再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調制時麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，緻使成品發黑。n
将脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，挂在通風處，吹幹表皮。必須将豬皮表面的水分揩幹，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風幹，才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。n
烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20分鐘。再順次烤婆，昔、胸膀殛沩緩部鋅豬的全身特别是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，将體内、外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨的烤爐。先将爐内燒至高溫，把乳豬胴體放人爐膛内，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘即熟。n不管哪種方法，烤時一定要勤轉動，才能達到色澤均勻。鑒别成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明乳豬已烤熟。n把烤好的乳豬取出後，趁熱在表面刷上一層香油，即為成品。
營養成分
豬皮含大量膠原蛋白，有養顔健膚功能。乳豬較瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用。
菜品特色
色澤紅潤，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成書的《禮記》中就有記載，周朝時烤豬(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝滅亡前，烤全豬還是宮廷宴席中的“上上品”。
