烏雞蛋:營養保健食材-中文百科頻道

簡介

烏雞蛋，富含多種微量元素，有機鈣含量是普通雞蛋的6倍，膽固醇極低，是普通雞蛋的三分之一。烏雞蛋對促進兒童生長發育，增強記憶力，對兒童缺鋅引起的厭食、棄食、免疫力低下，不長個子和孕産婦的營養滋補以及中老年心血管疾病和甲狀腺腫瘤具有食療保健作用。

功效和禁忌

營養成分

烏雞蛋可有效降低血液中的甘油三脂和膽固醇水平，促進幼兒腦神經系統及視覺系統的健康發育；同時該蛋品中富含亞油酸、亞麻酸、n-3脂肪酸等不飽和脂肪酸，特别是n-3脂肪酸中的“DHA”（二十二碳六稀酸），更是對人體腦神經系統的發育有着重要影響，放山烏雞蛋也由此被譽為“雞蛋中的腦黃金”。

膽固醇含量少也是放山烏雞蛋的一大特點，其含量僅為普通雞蛋的1/5。同時放山烏雞蛋還富含鈣、鐵、鋅、錳、碘、硒等微量元素和高維生素E。

綠殼烏雞蛋對微量元素有很強富集性，含有各種對人體有益的營養成份(毫克/百克)：天門冬氨酸18；蘇氨酸9.66；絲氨酸8.80；谷氨酸33.21；甘氨酸9.77；丙氨酸11.84；缬氨酸9.82；蛋氨酸4.42；異亮酸8.77；酷氨酸5.68；賴氨酸15.45；脯氨酸10.17；色氨酸2.03；組氨酸6.11；精氨酸9.75。綠殼烏雞蛋又是藥膳保健佳品。

功效

烏雞蛋對人類大腦有十分顯著的保障作用，能營養腦神經病，能促進腦細胞在生，它能提高人類大腦功能，而它含有的鹽酸膽堿等物質在被人體吸收後，還能提高人的記憶力，可避免記憶力減退，中老年食用它能預防老年癡呆發生。

提高人體肝髒功能，保障人體肝髒基本都是烏雞蛋最至關重要的功效，由于烏雞蛋中含有的高質量蛋白能促進人體肝細胞在生并能修複受損的肝細胞，能加快他對人體内毒素的分解與代謝，可避免人類肝髒出現病變。

烏雞蛋中膽固醇的含量特别低，它含有豐富的卵磷脂，這些物質在被人體吸收後能淨化血液，可降低血液中膽固醇與甘油三酯的數量，能避免血脂上升，也能從根本上阻止動脈硬化出現。

禁忌

烏雞蛋禁止和草酸含量高的食物搭配在一塊吃，不然其他的食物中的草酸會破壞烏雞蛋中的蛋白質會影響它保健功效的發揮，除此以外，有些患有慢性腎炎和膽囊炎以及冠心病的人基本都禁止吃烏雞蛋，他們吃烏雞蛋之後對病情恢複不利。

特點

烏雞蛋與雞蛋相比，有低脂肪、低膽固醇的特征，且蛋黃大，蛋清稠。有增強免疫功能、提高耐缺氧能力、抗衰老作用科學研究證明：食品中的微量元素硒，被譽為抗癌之王，經常食用富硒食品，可以增強人體免疫力，延緩衰老，烏雞蛋，用菜油煎炒，顔色金黃，蛋黃多，香嫩可口，營養蛋黃白分明，香味悠長。

加工質量要求

原料蛋直接影響半成品和成品的質量好壞，必須選蛋殼清潔完整、無破損的鮮蛋為原料。鮮烏雞蛋應符合國家規定的衛生标準。

鮮烏雞蛋整理

烏雞蛋從産地運到加工廠後，通常都會有破損，并有各種包裝填充材料，如麥稭、稻草等，以及蛋殼本身的污染。因此，必須清除填充物和破損蛋，粗略選出适于加工的鮮烏雞蛋，并把蛋送到照明車間。

照蛋

鮮烏雞蛋在收購、保管、運輸的過程中，蛋的内容物會發生不同程度的變化，為了能将變質的、不适于加工的次劣蛋挑出來，對鮮烏雞蛋應進行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個檢查，把散黃蛋、粘殼蛋、黴蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次劣蛋剔出。

洗蛋

鮮烏雞蛋因産蛋過程和存放、運輸等原因，使蛋殼表面粘有許多糞便、泥土和細菌(常見的為大腸杆菌、産氣杆菌、枯草杆菌)，因此必須進行清洗。将蛋同筐一起放入洗水槽内，用手洗擦蛋殼或用洗蛋機洗蛋。洗淨的蛋再用流動清水洗。如蛋殼污染嚴重可先浸泡15～30分鐘後再清洗。研究證實，清洗後蛋殼的雜菌數比未清洗前減少90％～95％。

保存方法

冷藏法

此法優點是可以大量保存，鮮蛋的物理化學性質變化較少，蛋的表面組織及外觀也很少變化；微生物的活動被抑制，減少蛋白變質敗壞。

冷藏條件：冷庫溫度為0℃，相對濕度80％～85％。為了防止庫溫的波動過大，一次進貨量不可過大，應為庫容的15％；堆垛不可過大，以免垛中散熱不足，導緻發黴。溫度過高可引起胚胎發生變化，蛋黃擴大，蛋白變稀。溫度過低易使蛋殼凍裂。所以都可影響蛋白質量和貯存性。

因為蛋能吸收異味，所以不能與其他食品類(如有味食物)同藏一室；為了避免鮮蛋污染，包裝材料應清潔、幹燥、無異味、不吸濕、無臭氣。而且包裝不宜太緊，箱内空氣保持流通；裝箱排列要整齊，最好氣室向上，如橫放要每月倒蛋一次。

入庫前要加以選擇，形狀整齊，大小一緻，新鮮，如有變質蛋應随時揀出；蛋在貯存過程中，每兩周應按10％或每批按3％一4％抽查一次，以确定其品質和出庫時間。

冷藏法适用于國家專業化工廠，需要一定的大型冷藏設備，不适用于機關、團體和消費單位。

石灰水貯法

原理：當石灰溶于水變成氫氧化鈣，與蛋内呼出的二氧化碳相互作用，則生成碳酸鈣沉着于蛋殼上阻塞氣孔，防止蛋内水分向外蒸發，也阻斷了蛋外微生物向蛋内侵入的途徑；并且堿性的石灰水溶液本身也具有防腐殺菌的能力。所以，能達到保持鮮度的目的。

方法：石灰和清水按1：6的比例配合，充分攪拌。澄清過濾後盛于缸、罐内，将選好的鮮烏雞蛋浸泡在石灰灰水溶液中封蓋保存，每隔1～2個月開蓋檢查一次，如見水分蒸發減少，可補加清水，微加攪動，混合均勻。注意事項：配置的溶液，因産生熱，應靜置放涼，再放鮮蛋，以免将蛋燒壞；貯存前對鮮蛋須作嚴格檢查，不許混入劣蛋，以防影響其他蛋的品質；因蛋殼上有碳酸鈣附着，故失去其光澤，煮沸時先在氣室處刺一小孔，避免蛋殼破裂。

巴氏滅菌貯蛋法

原理：利用短時間的高溫，殺滅蛋殼外表污染微生物；同時使蛋殼膜下層的蛋白質凝固，使氣孔的通透性減弱，可以達到防止蛋内水分和二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。此法對防止黴菌的發生或侵入有顯著的功效，适用于多雨及潮濕地區。

方法：将經過選擇的良質蛋放入一個鐵絲或竹籃内，每筐100～200隻蛋為宜，将筐沉入95℃到100℃的熱水中，浸泡5～7秒，立即取出，待蛋殼表面水分幹燥，蛋溫降低之後，即可貯藏。經此法處理的蛋，室溫下放3個月，其品質變化不大，如果能埋藏在草木灰中，浸泡在石灰水中(1：8石灰水溶液)或者密封在缸罐内，可延長蛋的保藏時間。