炸魚薯條:英國盛行的街邊小吃-中文百科頻道

菜品特色

曆史

17世紀，英國始有土豆（馬鈴薯）。在19世紀，吃油炸魚在倫敦和英國東南部變得普遍（查爾斯·狄更斯在《霧都孤兒》一書中提及“炸魚倉庫”)。而同時，在英國北部，油炸“削塊”土豆的産業亦被開發。不明何時何地，這兩項被合并成為我們今天知道的炸魚薯條商店産業。第一間炸魚薯條店或許是Joseph Malin于1860年在倫敦開設的。英國人喜食土豆，他們經常把土豆當作一餐的主食，甚至有過于面包。英國的土豆不像中國隻有一兩種，這裡有至少不下十種的土豆，有大有小，皮的顔色也有黑的，黃的和白的，但價格都十分便宜。在英國，土豆有很多吃法，有幾種是比較有特色的。

在英國，最典型的路邊小吃就是“炸魚和薯條(FishΧps)”了。路邊經常有很多小店都賣“炸魚和薯條”。這裡的薯條稱其為薯條，不如稱其為“薯棍”，因為它不像我們原來吃的薯條那麼細，而是每一根都特别的粗。在英國的路上行走，無論什麼時間，都經常可以看到人們手捧一個紙包，裡面是澆了番茄醬或者芝士調料的薯條和一大塊煎魚。其實最有意思的就是這種魚和薯條的包裝了,尤其是在路上吃的時候，它們不是裝在盤子裡,而是用報紙包起來。聽說在英國，最早選用包薯條的報紙一定是當天的泰晤士報,這樣就可以一邊吃着炸魚一邊看報紙了。當然，現今的薯條早已經改用幹淨的白紙或者紙盒裝。由于“炸魚和薯條”新鮮美味，熱氣騰騰，又方便快捷，幾百年來，“炸魚和薯條”就在英國成為雅俗共賞，老少皆宜的一道美食了。不過，有的英國人把他們當作一頓飯，而有些人就隻是把薯條當作餐前小點和零食。

文化習俗

羅馬天主教不在星期五吃肉，而以吃魚代之，這一傳統，直到今天依然在影響半世俗的與世俗的社會。周五晚上光顧炸魚薯條店依舊是英國社會傳統的一部分，許多餐飲場所是日亦有特别菜單，提供炸魚薯條的選擇。

通常，英國食魚不去皮，但是英格蘭北部和蘇格蘭某些地區會把魚皮完整去掉。英國北部常用牛脂來炸魚，而南方則多用植物油，講究的店家用花生油，一份炸魚薯條在倫敦的售價通常為4英鎊上下。

2006年，英國一位98歲的婆婆自1928年代起，與丈夫在彭布羅克經營炸魚炸薯條店，每天9時起工作，在午膳時間招呼食客。近80年來天天為街坊開镬炸魚，深受鄰裡歡迎，竟獲頒英帝國員佐勳章(MBE)。布朗婆婆說﹕「我很驚訝，亦以此為榮。

跨文化

炸魚薯條中的炸魚用面糊包裹的做法，和源自葡萄牙、流行于日本的天婦羅、中國甯波的面拖黃魚有近似之處。不過，天婦羅傳至日本後不使用魚，而多以面糊包裹蝦、蔬菜等，蘸清淡的天婦羅醬油，份額常以一口為限。黃魚為東海特産，英國的炸魚薯條用材則多取自鄰近海域。面拖黃魚另有苔拖黃魚的變體，更添地方風味。

地方特俗

在英國人眼裡吃炸魚薯條是正經事。然而大多數外國人在盤子端上前，以為“炸魚薯條”是道小食。在倫敦到處的FishΧps（炸魚薯條）店都是小窗口，還寫着takeaway（外賣），姿态都是催促快食。光聽名字，這道久負盛名的英國菜就足夠乏善可陳，但英國人卻視若瑰寶。2010年英倫三島舉行“英國十大特色”全民大調查，海選結果炸魚薯條以73%得票率高居榜首，而英女王和白金漢宮得票率分别為64%和58%。可見英人也信奉民以食為天，天子當然屈尊其次了。

離開倫敦這樣匆忙的國際大都市，古老小城裡的FishΧps就顯得有人情味多了。在英格蘭中部古樸寂寞的GreatMalvern小城，第一次端坐在一碟地道的炸魚薯條前。

這座修建在山坡上的小城以純淨山泉稱世，山腳下的聖女井清洌甘甜，涓涓不斷。桌上這盤分量巨大，黃澄澄的魚塊是用面粉包裹着油炸而成，黃金甲内是去了刺的鳕魚塊，雪白豐腴。内外脆軟配合，相得益彰。其實chips更應叫薯塊，切得粗且寬，似乎炸不透，薯條是誤譯了。比之FRENCHFRIED(法式炸薯條，就是通常在麥當勞吃的那種)香脆可口多了。英國人不會調味，吃過炸魚薯條大可領會。炸魚薯條沒什麼味道，英國人的标準吃法是加鹽添醋。

而在牛津的Hall裡吃炸魚薯條就另當别論了。廚房制造陳總的公主在牛津大學深造碩士學位。路經牛津，受陳同學所邀得以在其就讀的牛津最古老的Merton學院裡的Hall吃了頓晚飯。

牛津大學三十九個學院，學院三大必備硬件就是教堂、方庭和食堂（Hall）。所以即便食堂也都是幾百年曆史的古意盎然的建築。外形雄偉，廳堂幽深，穹頂高遠，雕飾、窗花繁複華美，氣氛肅穆莊重。四壁挂滿肖像油畫，主角都是曆代優秀畢業生或學者名家。偌大的空間規整排列着長長的木桌、長長的木凳，桌上燭火長明，就餐的學生或低頭專注于盤中餐或輕聲低語交談，在名聲顯赫的衆前輩注視下，猶顯規矩嚴謹。電影《哈利·波特》魔法學校的大飯堂就是在牛津的ChristChurch學院的飯堂拍的，現今非就餐時間遊人如織，我也未能免俗。

飯堂分兩層，高低隻差一個台階。高層的Hightable為院長、導師及受到導師邀請的優秀學生而設。小陳同學描述她受邀在Hightable晚餐、坐在校長旁的顫顫巍巍，隻能仰望而興歎了。

正式的晚餐學生必須穿黑袍，而賓客則要正裝出席。預訂不及，隻吃了個沒那麼正式的earlysuper。那天的食譜恰好就是炸魚薯條，味道且不談，光是能在這古老飯堂占上一席，足以品味良久。

做法

材料種類

在英格蘭，大西洋鳕魚（Atlantic Cod)是最通常的選擇，但是其他魚種，尤其是白魚也是常見之選，例如黑線鳕、歐鲽、鳐、角鲛等。在英格蘭北部和蘇格蘭地區，黑線鳕（Haddock)最為常見。

根據2006年2月3日英國《衛報》的報道，鳕魚由于過度捕撈，平均體積日小，因此捕撈鳕魚有各種限制。過去一條鳕魚的體重可達7磅，不過現今一條鳕魚往往很難超過1磅半。

配料

各地人配料選擇不同。在英國，炸魚薯條一般配鹽和香醋。蘇格蘭人則用白醋。加拿大人喜歡用白醋澆薯條，檸檬汁擠在魚上。美國通常配香醋，但是也經常看到檸檬瓣或一種白色醬（Tartar sauce，有時譯作“他他汁”）。

例：1人分量的炸魚薯條之炸魚做法

将100克普通面粉與100克自發面粉混合，放入半茶匙鹽（5毫升），挖個小坑，放入蛋黃一個；加入半品脫牛奶或黑啤酒、一湯匙油（15毫升）、适量水，打成奶油面糊。靜置30分鐘。将兩個蛋白打至起泡，混入奶油面糊。

魚洗淨，斬頭、去尾、剔骨，兩面拍粉，提魚的一端讓整條魚滑入奶油面糊容器中，取出時注意用容器邊沿去除過量面糊。

油溫為180攝氏度。将魚輕輕地放入油箱，注意不要近身，以防濺油。3-4分鐘後，魚會浮至表面，用漏勺翻身，續炸3-4分鐘，呈兩面金黃即可，薯條做法參見frenchfries。

營養價值

1.魚肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食欲，是人們日常飲食中比較喜愛的食物。魚類種類繁多，大體上分為海水魚和淡水魚兩大類。但不論是海水魚還是淡水魚，其所含的營養成分大緻是相同的，所不同的隻不過是各種營養成分的多少而已。魚肉營養價值極高，經研究發現，兒童經常食用魚類，其生長發育比較快，智力的發展也比較好，而且經常食用魚類，人的身體比較健壯，壽命也比較長，其奧妙在于魚類的以下營養特點：1.魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效；魚肉是很多人都喜歡吃的一種美味食物，并且它還具有易消化以及易吸收的特點，經常食用可幫助我們有效的起到補碘的功效。在研究中發現，魚肉中除了含有大量的碘之外，同時還含有豐富的多種維生素，比如像維生素A、維生素d和b族維生素等，除此之外還含有酶類、礦物質、不飽和脂肪酸及優質蛋白等營養成分。

2.食用魚肉對孕婦胎動不安、妊娠性水腫有很好的療效；

3.魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病；

4.魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養肝補血、澤膚養發的功效。

5.含有豐富的完全蛋白質。魚肉含有大量的蛋白質，如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鲐魚含21.4%、鲢魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鲫魚含13%。魚肉所含的蛋白質都是完全蛋白質，而且蛋白質所含必需氨基酸的量和比值最适合人體需要，容易被人體消化吸收。

6.脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量一般比較低，大多數隻有1%--4%，如黃魚含0.8%、帶魚含3.8%、鲐魚含4%、鲢魚含4.3%、鯉魚含5%鲫魚含1.1%鳙魚（胖頭魚）隻含0.9%、墨鬥魚隻含0.7%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鍊較長，具有降低膽固醇的作用。

7.無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營養素。

另外，魚肉的肌纖維比較短，蛋白質組織結構松散，水分含量比較多，因此，肉質比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。所以，可以看出，魚類具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質含量豐富，口味好、易于消化吸收的優點。