簡介
巴氏殺菌乳一般隻殺滅乳中緻病菌，而殘留一定量的乳酸菌、酵母菌和黴菌；滅菌乳是殺死乳中一切微生物包括病原體、非病原體、芽孢等。但滅菌乳不是無菌乳，隻是産品達到了商業無菌狀态，即不含危害公共健康的緻病菌和毒素；不含任何在産品貯存運輸及銷售期間能繁殖的微生物；在産品有效期内保持質量穩定和良好的商業價值，不變質。
滅菌乳在無菌條件下被連續從管道内送往包裝機。為了平衡滅菌機及包裝機生産能力的差異。并保證在滅菌機或包裝機中間停車時不緻産生相互影響，可在滅菌機和包裝機之間裝一個無菌貯罐，起緩沖作用。超高溫滅菌乳（UHT乳）在貨架期内發生的品質劣變主要是由産品中殘存的内源和（或）外源耐熱蛋白酶、脂肪酶水解内容物發生的一系列物理、化學變化引起的。
生産目的
滅菌乳應符合兩項要求：
①加工後産品的特性應盡量與其最初狀态接近；
②貯存過程中産品的質量應與加工後産品的質量保持一緻。
工藝
1、原料的質量管理
生産滅菌乳的主要目的是使産品的特性在加工後保持穩定并使此時間盡量延長。
牛乳必須至少在75%的灑精濃度中保持穩定。
2、滅菌工藝
要求殺滅乳中全部微生物，而且對産品的顔色、滋氣味、組織狀态及營養品質沒有嚴重損害，可采用不同的加熱溫度與時間制度。
（1）滅菌的方法：①二次滅菌：110-120℃、15-20min，一般為裝瓶後在加熱滅菌。
②超高溫滅菌：140-150℃、2-5s，一般為先滅菌，然後在無菌條件下包裝。
（2）工藝
①預熱和均質。
②滅菌。
直接蒸汽加熱法，牛乳溫度變化如下:原料乳(5℃)，預熱至75℃，蒸汽直接加熱至140℃保溫4s冷卻至76℃，均質(壓力15~25MPa)，冷卻至20℃，無菌貯罐，無菌包裝。
間接加熱法，原料乳(5℃)，預熱至66℃，均質（15～25MPa），加熱至137℃，保溫(4s)，水冷卻至76℃，進乳冷卻至20℃，無菌貯罐，無菌包裝。
③無菌冷卻。
3、無菌包裝
（1）無菌包裝概念：滅菌後的牛乳在無菌條件下裝入事先滅菌的包裝容器内的一種包裝技術。
（2）無菌包裝必須符合以下要求：
①包裝容器和封合方式必須适合無菌包裝，并且封合後的容器在貯藏銷售期間内能有效的阻止微生物的侵入，防止産品發生化學變化；
②包裝容器和乳接觸的部分在包裝前必須經過滅菌；
③灌裝過程中産品不能受到任何污染，包括設備和周圍環境等；
④封合必須在無菌區域内進行，防止微生物的污染，若采用蓋子封合，封合前必須滅菌。
複層塑料袋：三層的保質期為1個月。
五層的保質期為1-3個月。
複層紙盒（塑料、紙闆、鋁箔）：超高溫瞬時滅菌乳的包裝形狀有：圓筒型、四面體型、磚型、金字塔型、菱型。
（3）典型無菌包裝材料
分類
1．按是否添加輔料分類
(1)滅菌純牛(羊)乳以牛乳(或羊乳)或複原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌包裝或保持滅菌制成的産品。
(2)滅菌調味乳以牛乳(或羊乳)或複原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌包裝或保持滅菌制成的産品。以上每類又分為全脂、部分脫脂、脫脂三種。
2．按殺菌條件分類
(1)超高溫滅菌乳（ultra high-temperature milk）：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加複原乳，在連續流動的狀态下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體産品。
(2)保持滅菌乳（retort sterilized milk）：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加複原乳，無論是否經過預熱處理，在灌裝并密封之後經滅菌等工序制成的液體産品。
标準
本标準規定了滅菌乳的産品分類、技術要求、試驗方法和标簽、包裝、運輸、貯存要求。
本标準适用于以牛乳（或羊乳）或複原乳為主料，不添加或添加輔料，經滅菌制成的液體産品。
下列标準所包含的條文，通過在本标準中引用而構成為本标準的條文。本标準出版時，所示版本均為有效。所有标準都會被修訂，使用本标準的各方應探讨使用下列标準最新版本的可能性。
GB191–1990包裝儲運圖示标志。
GB2760–1996食品添加劑使用衛生标準。
GB4789.26–1994食品衛生微生物學檢驗罐頭食品商業無菌檢驗。
GB/T5009.24–1996食品中黃曲黴毒素M1和B1的測定方法。
GB/T5409–1985牛乳檢驗方法。
GB/T5413.1–1997嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質的測定。
GB/T5413.30-1997乳與乳粉雜質度的測定。
GB/T5413.32–1997乳粉硝酸鹽、亞硝酸鹽的測定。
GB7718–1994食品标簽通用标準。
GB14880–1994食品營養強化劑使用衛生标準。
滅菌純牛（羊）乳：以牛乳（或羊乳）或複原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌罐裝或保持滅菌制成的産品。
滅菌調味乳：以牛乳（或羊乳）或複原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌罐裝或保持滅菌制成的産品。
原料：應符合相應國家标準或待業标準的規定。
食品添加劑和食品營養強化劑：應選用GB2760和GB14880中允許使用的品種，并應符合相應的國家标準或待業标準的規定；不得添加防腐劑。
超高溫瞬時滅菌：流動的乳液經135℃以上滅菌數秒，在無菌狀态下包裝。
保持滅菌（二次滅菌）：将乳液預先殺菌（或不殺菌），包裝于密閉容器内，在不低于110℃溫度下滅菌10min以上。
色澤和組織狀态：取适量試樣于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀态。
滋味和氣味：打開樣品包裝先聞氣味，然後用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。
淨含量：将單件定量包裝的内容物完全移入量筒中，讀取體積數。
蛋白質：按GB/T5413.1檢驗，取樣量為10g。
脂肪：按GB/T5409檢驗。
非脂乳固體：按GB/T5409檢驗。
酸度：按GB/T5409檢驗。
雜質度：按GB/T5413.30檢驗。
硝酸鹽、亞硝酸鹽：按GB/T5413.32檢驗。
黃曲黴毒素M1：按GB/T5009.24檢驗。
微生物：按GB4789.26檢驗。
産品标簽按GB7718的規定标示。還應标明産品的種類（按本标準第3章）和蛋白質、脂肪、非脂乳固體的含量。
以複原乳為原料的産品應标明為“複原乳”。
外包裝箱标志應符合GB191的規定。
産品應貯存在幹燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味，或對産品産生不良影響的物品同處貯存。
