菜品由來
别名特色
據說水席有兩層含義，一是全部熱菜皆有湯；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一樣不斷地更新。牡丹燕菜是鐵定會出場的角色，牡丹燕菜猶如盛唐時期豔裝而出的婦人，甫一出場便吸引所有人的目光，一朵色澤奪目嬌黃的牡丹花浮于湯面之上，花豔、菜香、湯鮮味美，酸辣香郁、爽滑适口。
曆史傳說
1、衆所周知，洛陽牡丹興盛于唐；而相傳洛陽水席始于武則天稱帝的武周時期，而“洛陽燕菜”的由來更有這麼一個傳說：武周年間，女皇武則天為視察龍門盧舍那大佛（傳說是以武則天的容貌為樣本）的鑿刻，而駕臨洛陽仙居宮，适逢城東關下園村長出一棵特大白蘿蔔，長有三尺，上青下白，重30多斤，菜農視為奇物，百姓視為“祥瑞”而敬獻進宮。禦廚們知道蘿蔔做不出什麼好菜，但又懾于女皇威嚴，隻得從命。他們反複琢磨，将蘿蔔配以山珍海味烹制成一品不失禦膳風味的湯菜。
女皇品嘗之後，贊其清醇爽口，沁人心脾，觀其形态酷似燕窩絲，當即賜名為“假燕菜”，女皇的喜好影響了一大批貴族、官僚，他們在設宴時都要趕這個時髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿蔔的季節，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”，以免掉身價。上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好又影響了民間的食俗，人們不論婚喪嫁娶，還是請客待友，都把“假燕菜”作為宴席上的首菜。
由于白蘿蔔能适應多種原材料配制，既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋作配料，其味酸辣香郁，十分可口，因此，酒樓菜館競相仿效，後來，人們把“假”字去掉，簡稱“燕菜”。随着曆史的變遷和曆代廚師的辛勤研制創新，“燕菜”日臻完善，其味道酸辣鮮香、别具一格，湯清口爽、營養豐富，成了洛陽傳統名菜，所以又稱其“洛陽燕菜”，流傳至今。
2、1973年10月14日，周總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽訪問，下榻當時的友誼賓館。據《友誼賓館志》說，中午周總理宴請加拿大客人，上了幾道洛陽水席中的菜，其中就有流傳千年的“洛陽燕菜”。當周總理看到“洛陽燕菜”，以及菜品上友誼賓館大廚為了突出洛陽的特色，用蛋黃蒸糕精心雕啄雍容豔麗的牡丹花時，風趣地說：“洛陽牡丹怎麼飛到桌子上來了？”在服務員介紹菜名“洛陽燕菜”後，周總理笑着說：“‘洛陽牡丹甲天下’，菜中也能生出牡丹花。
應該叫‘牡丹燕菜’。”滿座都鼓起了掌。自此，洛陽水席的菜譜名稱發生了變化，從此“洛陽燕菜”改名為“牡丹燕菜”。這真可謂“菜以花名，菜以花傳”，周總理的改菜名，讓洛陽水席名聲更隆。
制作方法
因為洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大衆席，以肉、粉條、蔬菜為主。由于洛陽水席風味獨特，味道鮮美，鹹甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉條、蘿蔔，都能做出一席菜，可适合不同層次消費者的需要。所以，牡丹燕菜本身也有各種不同的配料做法，故，選錄5種最常見的制作方法如下：
制法一
主料：白蘿蔔500克，綠豆面75克。
輔料：銀耳(幹)20克，菠菜100克，蔥末、香菜末少許。
調料：香油5克，料酒10克，鹽4克，味精2克，醋克。
制作步驟：
1.将白蘿蔔去皮洗淨，切成10厘米長的細絲，用清水浸泡片刻，撈出瀝幹水。
2、将綠豆面壓細與蘿蔔絲拌勻，用旺火煮5分鐘取出，晾涼後投入清水内用手撥散，再上屜蒸透待用（即為“燕菜”）。
2.銀耳洗淨，入沸水中煮好撈起；菠菜葉在沸水中焯一下，撈出控水。
3.将蒸好的“燕菜”放入湯碗中，再放入銀耳（形似牡丹），菠菜葉擺放銀耳周圍，碗邊灑上蔥末、香菜末，再将雞湯750毫升燒開，加料酒、味精及鹽調好味，沿碗邊倒入湯碗中，最後在碗邊一圈淋入香油，即成。
制法二
原料：洛陽東關大白蘿蔔500克，綠豆粉100克。
輔料：熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、鱿魚絲、竹筍絲各50克，蛋黃蒸糕1塊，青菜葉3片。
調料：精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醋、清雞湯、香油各适量。
制作步驟：
1、大白蘿蔔洗淨，切成5厘米長、0.1厘米粗的銀針絲，放入清水中浸泡約30分鐘除去蘿蔔的苦澀味，然後撈出控幹水分。
2、綠豆粉放在案闆上擀細過篩，再均勻地撒在蘿蔔絲上，用手拌勻（以不粘不濕為度），放在籠屜上攤開，用大火蒸約6分鐘，取出晾涼。涼開水放入适量精鹽、胡椒粉調勻後，把蒸過的蘿蔔絲放進去，用手将其弄散，再攤開放在籠屜上，撒少許精鹽、胡椒粉，再次上火蒸約5分鐘取出，即成“素燕菜”。
3、将熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、鱿魚絲、竹筍絲分别入沸水鍋中焯一水，撈出放入清雞湯鍋裡，加入精鹽、胡椒粉、味精煨入味。
4、把制好的“素燕菜”放入一大湯盆内，再把煨入味的熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、鱿魚絲、竹筍絲等呈放射狀整齊地擺在素燕菜上，然後沿盆邊倒入用精鹽、料酒、胡椒粉、味精等調好味的清雞湯（以淹沒原料為度），上籠蒸約30分鐘取出，淋入醋和香油，最後在上面用黃蛋糕切的片拼擺成一朵牡丹花形，另用3片青菜葉襯為綠葉，即成。
制法三
主料：白蘿蔔1000克，海參（水浸）250克，鱿魚(幹)100克，雞肉300克，雞胸脯肉100克。
輔料：蛋糕200克，雞蛋清50克，澱粉(蠶豆)8克，火腿25克，綠豆面100克，牛蹄筋(泡發)15克，玉蘭片8克，蝦米15克，紅綠蛋糕各适量。
調料：白醋10克，豬油（煉制）15克，鹽5克，味精2克，黃酒2克。
制作步驟
1.将白蘿蔔洗淨去皮，選用中段，切成2毫米粗，6厘米長的細絲；
2.将蘿蔔絲放入冷水中浸泡20~30分鐘，撈出瀝幹水分，放入幹澱粉中拌勻，攤在籠布上籠蒸5分鐘；
3.蒸好的蘿蔔絲取出晾涼，再放入冷水中抖開，撈出瀝幹水份，撒上精鹽3克拌勻；
4.然後再上籠蒸5分鐘即成素燕菜，下籠後放在大品鍋内；
5.先用涼水将鱿魚幹泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；
6.然後撈到清水中反複浸泡，直至鱿魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加适量天然冰即可待用；
7.雞肉洗淨，煮熟；
8.玉蘭片浸發，洗淨；
9.将海參、鱿魚、玉蘭片、蹄筋和熟雞肉都片約5厘米長、2厘米寬的長方形薄片；
10.片發的片分别放入沸水中焯一下；
11.然後把火腿也切長方形片；
12.将海米與片好的配料，分别間隔相對地碼在鍋内的素燕菜上；
13.将生雞脯肉剁砸成泥，放入蛋清、少許濕澱粉、精鹽打上勁；
14、再加入清湯100毫升、熟豬油少許，攪勻成糊放在淺口小碗内；
15、紅、綠蛋糕均切成薄片，将紅蛋糕切成花瓣，綠蛋糕切成葉形，制成牡丹花形插放在小碗内的雞糊上，上籠蒸透取出放在鍋中央；
18、湯鍋放旺火上，添入清湯900毫升，放進精鹽、白醋、黃酒、熟豬油，湯沸調好味，盛入鍋中即成。
要點提示
1、必須用新鮮的白蘿蔔中段；用刀切絲，不可用擦子擦絲；放入冷水中浸泡時間必須夠，否則難以除去異味。
2、雞脯肉去皮後，将肉皮鋪在案上一塊，毛孔向下，将雞脯肉置于肉皮上，用刀背邊砸邊挑筋至茸泥狀（中間稍點點水，以防粘刀）。
3、攪拌雞糊時，要加入熟豬油，可增加菜品風味，保證口感柔嫩，但熟豬油不可過多，多則過膩，且雞糊糕太軟易碎。
4、淺口小碗内要先抹一層香油，再放雞糊上籠蒸，可以避免熟後粘在不易取出。
制法四
原料：白蘿蔔、綠豆澱粉。
輔料：火腿、水發海參、水發鱿魚、雞肉、冬筍、香菇、青筍。
調料：鹽、胡椒粉、白醋、高級清湯、香油。
制作步驟：
1、白蘿蔔選用中段，去皮洗淨，切細絲；火腿、海參、鱿魚、雞肉、冬筍、香菇（水發）、青筍分别切細絲。
2、白蘿蔔絲用清水浸泡10分鐘，控幹水分，用綠豆澱粉拌勻，上籠屜大火蒸熟。
3、蒸好的蘿蔔絲冷卻後放清水裡抖散，晾幹水分，繼續上籠屜蒸5分鐘。
4、将火腿絲、海參絲、鱿魚絲、冬筍絲、香菇絲、青筍絲分别整齊的排在碗底，蘿蔔絲放在配料絲上面，上籠屜蒸5分鐘取出扣入海碗。
5、高級清湯、鹽、胡椒粉、白醋、香油調成微帶酸辣口味的湯，倒入海碗内。用面團染制的牡丹花點綴。
要點提示：
1、白蘿蔔的選用要新鮮，糠心大蘿蔔咱可千萬别用。
2、要用高級清湯才能調制出好口味。
3、此菜的口味以鹹鮮為主，稍帶酸辣，在用胡椒粉和白醋調味時要注意用量。
制法五
主料：大白蘿蔔中段500克，綠豆面粉100克。
輔料：海米、雞肉絲、鱿魚絲、海參絲、蹄筋絲、金華火腿絲、玉蘭絲、雞蛋絲各适量，香菜、韭黃各少許，雞蛋蒸糕一塊（黃、白皆可）。
調料：精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醋、高湯、香油各适量。
制作步驟：
1、把蘿蔔切成寸半長的細絲，用冷水浸泡25分鐘，撈出瀝幹。
2、将蘿蔔絲用綠豆粉拌勻，上籠蒸5分鐘後，晾涼入溫水泡開即成“燕菜胚子”，撈出放入湯碗備用。
3、在高湯裡加入海米、鱿魚絲、海參絲、蹄筋絲、火腿絲、玉蘭絲等，焯一下後，除海米外全部撈出。
4、将鱿魚絲、海參絲、蹄筋絲、玉蘭絲、火腿絲、雞肉絲、雞蛋絲、韭黃呈放射型擺放在燕菜上，中間留少許空位。
5、高湯加精鹽、料酒、胡椒粉、醋至湯沸，最後加入味精調味。
6、将湯盛入湯碗，加入香油，再灑香菜點綴，最後用雞蛋蒸糕切花瓣制成花型擺放在中間即成。
要點提示：
1、這應該是最正宗的配料比較齊全的洛陽牡丹燕菜了。
2、“燕菜胚子”莫要泡碎了，碎了吃起來口感就沒有滑爽中帶絲筋道的口感了。
3、各種“絲”長短要大緻相同，擺放時注意将碗周部分擺齊，中間差點沒關系，有花擋着呢。
4、注意各種輔料在高湯中烹制的時間，大部分本身就是熟的，煮老了的話，就保持不了各自的口感，也就不好吃了。
5、此菜的口味以鹹鮮酸辣香滑為主，在用胡椒粉和醋調味時要注意用量，莫忘了水席三要素：胡椒、味精、醋。
菜品特點
味如燕窩，花色豔而湯鮮美，酸辣、爽滑适口，食材入味又保持了各自的口感。營養豐富内含多種維生素、蛋白質、鈣、鐵及煙酸、抗壞血酸等成分。食用後不僅能促進新陳代謝，增加食欲，幫助消化，抵抗魚肉等食物中亞硝胺的緻癌作用，而且具有順氣、解毒、散淤、醒酒、補虛養身、調理營養不良等功效。
營養成分
熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、葉酸、膳食纖維、膽固醇、維生素A、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鈉、碘、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等。
食物相克
白蘿蔔：白蘿蔔忌與胡蘿蔔、橘子、柿子、人參、西洋參同食。
海參（水浸）：海參與醋相克；不宜與甘草同服。
雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鲫魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導緻腹瀉；與芥末同食會上火。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
綠豆面：綠豆忌與鯉魚、狗肉同食。
蝦米：1.吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能緻死；2.不宜與豬肉同食，損精；3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖、果汁同食會腹瀉。
