緣由
洛陽水席始于唐代，至今已有1000多年的曆史，是中國迄今保留下來的曆史最久遠的名宴之一。
水席起源于洛陽，這與其地理氣候有直接關系。洛陽四面環山，雨少而幹燥。古時天氣寒冷，不産水果，因此民間膳食多用湯類，喜歡酸辣以抵禦幹燥寒冷。這裡的人們習慣使用當地出産 的澱粉、蓮菜、山藥、蘿蔔、白菜等制作經濟實惠、湯水豐盛的 宴席，就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹制，久而久之 逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風味。
水席傳說
相傳是袁天罡早年夜觀天象，知道武則天将來要當皇帝，但天機又不可洩露，就設計了這個大宴，預示武則天日後二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；幹幹稀稀，是喻指武則天二十四年的幹系（稀）。“洛陽水席”的菜序是前八品（冷盤）、四鎮桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。
水席含義
所謂"水席"有兩個含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜 吃完一道，撤後再上一道，向流水一樣不斷地更新。
全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜鹹、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰"帶子上朝"；最後上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、 時蔬無不入馔，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。不過，在民間的水席做法仍然有很多種，比如有的最後一道菜是八寶。
洛陽人把水席看成是各種宴席中的上席，以此來款待遠方來客。它不僅是盛大宴會中倍受歡迎的席面，就是平時民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年節喜慶等禮儀場合，人們也慣用水席招待至親好友，人們親切地稱它為“三八桌”。它作為傳統的飲食風格，和傳統的牡丹花會、古老的龍門石窟，并稱為洛陽三絕，被譽為古都洛陽的三大異風，成為洛陽人的驕傲。
水席八品
洛陽水席，久聞其名，不知其味，洛陽之行，記者走進洛陽真不同，品嘗到了名揚天下的洛陽宮廷 水席，在一道道湯水之間，飽含着洛陽千年傳承下來的飲食文化，不由讓人深深歎服。
“水席”是洛陽特有的地方風味菜肴，它風味獨特，選料十分講究，烹制認真精細，味道鮮美多樣，口感舒适爽利，和龍門石窟、洛陽牡丹并稱洛陽三絕。是中國保留下來的曆史最久遠的名筳之一，距今已有一千多年的曆史。
傳說隋唐時期，為獲取上流社會的支持，僧尼們潛心研制精美的素食齋飯，款待頗有地位的施主。王公貴族吃膩了雞鴨魚肉山珍海味，乍吃素食，倍覺清爽，味道新鮮，于是這素食湯菜和制作方法被帶入宮中，傳播到上流社會，經過改進加工，配上山珍海味，開始登上宮廷和官場的大雅之堂。随後一些講究排場，擺闊氣的庶民百姓又把這素食葷做的湯菜搬到民間的筳席上，這就是洛陽水席的起源和雛形。
所謂“水席”，有兩層含義。一是以湯水見長，二是吃一道換一道，一道道上，像流水一般，故名“水席”。
洛陽水席全席二十四道菜，即八個冷盤、四個壓桌菜、八個大件、四個掃尾菜。其上菜順序是：先擺四葷四素八涼菜，接着上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯，後上主食，接着四個壓桌菜，最後送上一道“送客湯”。二十四道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。
“真命天子假燕窩”，這指的是水席的另一特點——素菜葷做，以假代真。水席中有名的“洛陽燕菜” 、“假海參”等，都是民間普通的蘿蔔、粉條、但經廚師妙手烹制後，便脫胎換骨，唯美異常，如奇花綻放，讓人叫絕。
在水席上，愛吃冷食的人可以找到适合自己的涼菜，愛吃酸辣菜的人，水席菜能讓你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四組菜足以讓人吃得可口。水席獨到之處是湯水多，赴宴人菜湯交替食用，能使人感到腸胃舒适，菜雖多胃口不膩。看到雞蛋湯上桌，了解當地風俗的人都知道，24道菜已全部上完，這碗送客湯說明水席到了尾聲，賓主皆大歡喜，紛紛起身離席。
有人說洛陽水席的湯，就像一段舒緩有緻的音樂，開始時味道淡淡的，然後加進點麻辣，再加糖變成甜鹹味，再來醋的酸……幾碗之後隻能用“爽快”來形容。
洛陽水席以其獨特的風味、精湛的技藝、逼真的造型、美好的傳說、淵源的文化積澱而引起轟動，被稱作有洛陽古都地方特色的一朵奇葩。
漿面條
漿面條，既經濟、又可口，是洛陽人普遍喜食的一種風味小吃。它是将豆漿置于适當的溫度下，發酵變酸，然後放入鍋内加熱到80度左右，液面便有一種蘑菇狀的漿沫。這時加入少許的香油，反複攪拌，待滾沸，将面條下入，最好是雜面條。拌面糊使之呈糊狀。然後，将調制好的鹽、蔥花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。洛陽漿面條，制作簡單，成本低、味道美、易于消化，是具有濃厚地方特色的地方名食。
閻家羊肉湯
閻家羊肉湯，已傳四代人，已有1500年的曆史。第二代人閻順生，對羊肉湯進行了創新，使調料配置适當，湯味更加鮮美，從此，閻家羊肉湯聞名豫西城鄉。閻家羊肉湯的特點是：用鮮羊肉，當天用肉，當天宰羊；香料齊全、量大。用胡椒粉而不用辣椒，鹹淡适口，湯味鮮美。
張家馄饨
張家馄饨，又稱“馬蹄街馄饨”。創始人為張須，已有150年的曆史。1920年，張家馄饨第二代傳人張坤對配料和品種加以創新和改進，以白面雞肉、雞血、薄雞蛋餅、蝦仁、水粉絲、榨菜等為主料；而以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料，冬天配韭黃、大蔥，春天配嫩韭、香椿。從而使張家馄饨具有制作精細、味道鮮美、噴香适口、酸辣具全的特點。
尚記牛肉湯
尚記牛肉湯有甜鹹兩種，其特點是：肉肥湯鮮，煮湯輔料全，用油炸過的辣椒和大蒜，滲一起搗碎，味道尤鮮。洛陽人早晨愛吃牛肉泡馍。拿馍去泡，或将湯買回泡，吃牛肉泡馍的人甚多，管早中晚均有吃牛肉泡馍的。
潘金和燒雞
潘金和燒雞在洛陽久享盛名。創始人潘根生，1941年其子潘金和開始營業，以其風味獨特，經營靈活，故生意興隆，遠近馳名。如今經營潘金和燒雞的是金和之子栓柱。配料有丁香、草果、豆蔻、大回、小回、花椒等。潘金和燒雞制作精細，味道純正、皮色黃中透紅。肉質外焦裡嫩，食後滿口餘香。
不翻湯
洛陽不翻湯，已有120多年的曆史。創始人劉振生，已傳三代人，名劉呼欄，年70多歲。配料有綠豆粉、胡椒、味精、醬油、醋、木耳、粉絲、海帶、蝦皮、紫菜、韭菜、錦珍、食鹽。其特點是味道純正、酸辣利口、油而不膩。
張記燒雞
榆樹園張記燒雞，為洛陽經營燒雞的後起之秀。創始人張新忠，其子張鐵林于1962年承其父志，經營燒雞。張記燒雞為洛陽名牌燒雞。主料有丁香、大茴、小茴、草果、芘芣、桂子、涼姜、當參、挂皮、肉蔻、陳皮、沙仁、花椒、草蔻。其特點是：爛、嫩、香。不腥、不硬、不膩、一抖，肉就會掉下來，離骨異常。
新安燙面餃
新安燙面餃，已有70多年的曆史，在千裡隴海線上聞名。新安燙面餃，用精白粉作皮，豬前胛後臀肉作主餡，配适量大蔥、韭黃、白菜心、生姜，佐以白糖、料酒、小磨油、食鹽、味精等。把面燙好，擀成薄皮，包成如新月型的面餃，上籠清蒸，十分鐘即可。其特點是皮薄如紙，色澤如玉，五味具全，鮮香不膩。
胡辣湯
胡辣湯是洛陽别具風味的小吃，已有百年曆史。精烹細作、味道鮮美、經濟實惠、方便群衆、聞名城鄉。始于老城，遍及大街小巷。主料有精粉面、粉條、肥豬肉。配料有花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、蔥花、蒜片、面筋泡。
具體菜名
洛陽水席八涼菜，十六個熱菜。
八個涼菜是以服、禮、韬、欲、藝、文、禅、政為主題的菜名；
十六熱菜分四鎮桌、八大件、四掃尾為主題。
“服”：用蛋黃作成蛋衣縛于菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。
“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現出彬彬之禮。
“韬”：用五香腐張卷起香餡（以雨後洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫“地圈兒”最佳。）外不知其内，内不知其味，吃進嘴裡方有難以言喻之鮮美感。
“欲”：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞内腰作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去峥嵘豔豔，食之壯陽補虛。
“藝”：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞升平的意思。當然，今天我們要保護鳥類，雀舌已被取代。
“文”：用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）。
“禅”：武則天曾是出家之人，算是與佛禅有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。
“政”：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖，民意載複之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。
四鎮桌
1、燕菜，洛陽地區的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多遊覽洛陽，洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”。
2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚以孟津黃河所産的長須鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者，亦或貴朋，由坐在上座的人先動筷子，表示了一種尊敬和禮貌。
3、雲罩腐乳肉，坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨對太平公主頗為賞心。後來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁塗于肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。
4、海米升百彩，就是海米炖白菜，叫“百彩”為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜，實是為前面的兩道葷菜利口之用。
八大件
“八大件”又分前五後三。
前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。
後三為三道甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋裡脊。
四掃尾
依次是“魚翅插花”、“金猴探海”、“開鱿争春”、“碧波傘丸”。
“碧波傘丸”是“丸子”，但是由于聽起來像是“完之”，當年武則天病的時候吃到最後一道菜，聽成了“完之”，她頹然長歎一聲，此時方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命嗚呼。有了這個原因，以後的人吃水席不免有些掃興，總是會想到一個女人的死。據說從北宋起，便在這最後一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯，一直保留到今天。
洛陽燕菜
洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”，原稱為“假燕菜”。所謂“假燕菜”，就是以白蘿蔔假充燕窩而制成的菜肴。這個作假的源頭也發生在武則天身上。
傳說武則天稱帝以後，天下倒也太平，民間發現了不少的“祥瑞”，如什麼麥生三頭，谷長三穗之類，武則天對這些太平盛事當然是滿心高興，十分感興趣。一年秋天，洛陽東關外地裡長出了一個大白蘿蔔，長有三尺，上青下白，這個異常龐大的白蘿蔔，理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。武則天很是歡喜遂命皇宮禦廚将之做菜，來 一嘗異味。 蘿蔔能做什麼好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，禦廚沒有辦法，隻好硬着頭皮，對蘿蔔進行了多道加工，并摻入山珍海味，烹制成羹。武則天品嘗之後，感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，就賜名為“假燕菜”。從此，武則天的菜單上就加了“假燕菜”， 成為武則天經常品嘗的一道菜肴。 女皇的喜好，影響了一大批貴族、官僚，大家在設宴時都要趕這個時髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿蔔的季節，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”， 以免掉身價。 上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好，極大地影響了民間的食欲，人們不論婚喪嫁娶，還是待客娛友，都把“假燕菜”作為桌上首菜，來開始整個宴席。後來，随着時代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，人們将之稱為“洛陽燕菜”，或簡稱為“燕菜”。
“國色朝酣酒，天香夜襲衣”，洛陽是著名的牡丹城，人們又将富有神奇傳說，嬌豔華貴的牡丹和燕菜結合了起來，使之更富有鮮明的洛陽特色。1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問， 洛陽的名廚為他們做了一道清香别緻的“洛陽燕菜”隻見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，菜香花鮮，赢得貴賓們的拍手叫絕，周總理也風趣地說道：“菜裡開花了”。所以人們後來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，名聲更大了。
标準出台
由洛陽市起草、制定的《洛陽水席質量與服務規範》（以下簡稱《規範》）正式通過了省質監局的審定，并将于2013年11月5日起實施。
菜品标準
前八品（八個涼菜）、四鎮桌（四個代表性菜肴）、八中件（八個熱菜）、四掃尾（四個小件熱菜），二十四道菜為全席。
菜品質量
水席所用水為天然礦泉水，其水質應符合GB8537的規定。此外，各個菜肴所用的主料、輔料、烹調方法等要求也非常詳細。比如，大家熟悉的生氽丸子，要求瘦肉200克、蛋清40克、澱粉10克、蔥姜水90克、高湯450克、食鹽2克、味精2克、香油1克。
服務規範
儀容儀表、餐具擺放等均有要求，其中提到開餐前，服務員用唐式服務禮儀進行開餐介紹，主要講解熟悉的菜品和特點，以及按照具體的菜品順序上菜。
水席檔次
洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大衆席，以肉、粉條、蔬菜為主。由于洛陽水席風味獨特，味道鮮美，鹹甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉條、蘿蔔，都能做出一席菜，可适合不同層次消費者的需要，因此洛陽水席曆經千年，經久不衰。
“西辣魚片”、“油炒八寶飯”、“甜酒山渣澇”、“生氽丸子”等菜肴，增加了海鮮、甲魚、蛇羹等原料，使水席在檔次上有了很大提高。洛陽賓館對水席進行大膽改良，在二十四道菜中挑選出“牡丹燕菜”、“連湯肉片”等代表菜，做出了十六道菜的改良水席。洛陽旋宮大廈推出牡丹水席宴，冷菜“國色天香”由六個冷盤組成，紅、綠、黃、白的顔色，逼真的牡丹花造型，猶如朵朵牡丹在餐桌上盛開。熱菜也以牡丹花造型，湯裡面漂浮着各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花開的季節，你還能親口品嘗到廚師用牡丹花烹制的水席。
不一樣的洛陽水席
因為跟其他經營洛陽水席的酒店不同的是，凱旋門七号會館給洛陽水席注入了“本土特色+時尚美食”的新概念，也可以看作是洛陽水席的另一種傳承和創新。
七号會館的“牡丹水席宴”，在水席的菜式、内容、口感和裝盤方式上，在注重挖掘洛陽特色的同時，又融入了現代元素。比如，相比于其他飯店，他家的裝盤方式更偏重于造型和“寫意”，追求中國傳統水墨畫的意境，既講究菜品的構圖、布局、疏密有度，又追求菜品的“色、香、味、形、器”，在疏疏落落間意境頓出。
同時，七号會館的“牡丹水席宴”把洛陽各縣（市）區最知名的特色名吃，比如洛甯酸牛肉、新安燙面角等作為牡丹水席宴的組成内容，這些小吃，在七号會館配以水席食後口感極佳，齒留餘香，頗受一衆吃貨的推崇。
講解洛陽水席文化的“牡丹仙子”不再是一身唐裝，而是着一襲紅色禮服。禮服的一側綴以幾朵雍容華貴的大牡丹，頭戴美麗的牡丹花，再加上高挑瘦削的身材和青春靓麗的面容，宛若從現代工筆牡丹圖走出來的“仙子”，令人頓生曹植當年在《洛神賦》中描述的“其形也，翩若驚鴻”的驚豔之感，曆史文化與現代時尚就如此巧妙地融合了。
