油旋:山東濟南食品-中文百科頻道

菜品介紹

起源

相傳油旋是清朝時期的徐氏三兄弟（今齊河縣）去南方闖蕩時在南京學來的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟來濟南後依據北方人的飲食特點将油旋的口味改成鹹香味，一直傳承至今。

清代顧仲編着的《養小錄》中這樣記載油旋的制作：“……和面作劑，擀開。再入油成劑，擀開。再入油成劑，再擀如此七次。竈烙之，甚美。”據說道光年間濟南城裡的鳳集樓是較早經營油旋的店家，光緒二十年開業的“文升園”飯莊，曾以經營油旋等衆多地方小吃而聞名泉城。

發展

民國初年時，濟南有十幾家經營油旋的店鋪，油旋成了當時名揚全國的小吃。如今濟南惟一得到制作油旋真傳的手藝人是69歲的蘇将林，他的師傅耿長銀年輕時就是文升園飯莊打油旋的好手。

從師

在蘇将林的記憶裡，他的師傅耿長銀是位純樸厚道又嚴肅認真的老師。

耿師傅從文升園出來後，北洋大戲院附近經營過油旋。1956年，濟南召開全市名吃大會，大會選拔了耿師傅制作的油旋。會後，耿師傅調入當時濟南赫赫有名的聚豐德飯店，幾個月後，蘇将林也來到了聚豐德，開始跟着耿師傅學做油旋。

耿師傅嚴格按照過去師傅帶徒弟的方法手把手地教蘇将林學活兒，蘇将林那時剛滿18歲，平時除了打油旋以外，其他例如砸焦子（焦炭）、準備配料、和面等雜活基本上都由他來幹。蘇将林回憶說，烤油旋的爐子不一樣，那是個用方磚盤起來的圓形爐子，裡面燒焦子，先把尚未成形的油旋放在鏊子上烙烤，再兩面淋油放進爐子内壁上烘烤。油旋烤好後，要用手伸進爐火中把燙手的油旋拿出來，手臂還不能碰到熾熱的爐壁。

蘇将林剛開始學的時候手法不熟練，稍不留神胳膊就會被高溫的爐壁烙起紅紅的水泡，有時疼得不敢穿長袖衣服。耿師傅經常對蘇将林說：“想學好打油旋不能怕吃苦，我當年學手藝時也是這麼挺過來的，隻要肯下工夫，時間久了自然能靈活掌握。”一年後，吃苦肯幹的蘇将林成為耿師傅的“關門弟子”，在聚豐德全體員工的見證下，師徒二人按古老的方式簽訂了拜師協議。

精益求精

1990年，蘇将林代表山東赴杭州參加了全國名小吃展示會，他現場制作的油旋、扁擔燒餅和小油酥芝麻餅（後兩種小吃也曾是濟南名吃，現瀕臨失傳）在許多挑剔的南方評委中好評如潮。蘇将林不僅跟師傅學會了制作圓形油旋、雞蛋油旋和馬蹄油旋，自己還創造了壽桃油旋。

蘇将林說制作油旋時和面最重要，春夏秋冬四個季節和面時的摻水量是不同的。做完油旋後應做到“三光（手光、盆光、面光）”，意思是面的軟硬、黏濕程度恰到好處，手上和盆裡幹幹淨淨，連一點多餘的面也留不下。蘇将林打油旋時，記者能聽到他手中的擀面杖不時地敲擊案闆，發出有節奏的“鼓點”聲，蘇師傅說這叫“打點”，是老一輩油旋藝人傳下來的。因為油旋作坊在屋裡，賣油旋的從來不吆喝，他們靠打點代替吆喝聲，“老吃油旋的”聽到清脆悅耳的打點聲就知道油旋快做好了，許多老顧客就會過來買。

小小的油旋看上去雖不起眼，制作工藝卻不簡單，薄薄的小餅竟由60餘層薄如報紙的面皮疊壓而成，怪不得有的顧客喜歡一層層地剝着皮吃。早些時候，老濟南人吃油旋時喜歡喝碗米粉或高湯馄饨，近半個世紀以來，大大小小的米粉鋪子也漸漸衰落。上個世紀50年代以來，濟南打油旋的人越來越少了，後來隻剩下聚豐德等兩三家店鋪還在經營油旋。蘇将林說有些吃着油旋長大的老濟南人告訴他，偶爾在街上還能碰到推着三輪車叫賣油旋的個體戶，但他們的油旋不僅走了味，還硬邦邦的咬不動，“扔到十二馬路上也摔不開”。

傳承

蘇将林說，當年聚豐德油旋的生意很好，基本上是打多少賣多少。即使是上世紀60年代人民生活困難時期，摻了地瓜面的油旋還是供不應求。聚豐德飯店的油旋平時除了零售外一直是店裡款待外賓的招牌面點，西哈努克親王來濟南時曾到聚豐德品嘗過油旋。令人遺憾的是，耿長銀于上世紀80年代辭世；1992年，打了半輩子油旋的蘇将林也退休離開了聚豐德。他說臨回家那天，他最舍不得的是那張跟随了他多年的棗木案闆。蘇将林回家後一直悶悶不樂。蘇将林說幾十年來他先後教過十幾名學徒打油旋，卻沒有一個人打的油旋讓他感到滿意，他至今沒有跟一名“徒弟”簽約。

蘇将林說他不能眼看着傳承了一個多世紀的手藝斷送在自己的手裡，後來，他和老伴一起在泉城路老百貨大樓對面的胡同裡開了一家油旋作坊，撲鼻的蔥香和清脆的打點聲常常使小小的胡同裡門庭若市。一天，一名來買油旋的中年男子對蘇師傅說，他父親上世紀40年代去了台灣，幾個月前回濟南探親時，幾乎找遍了半個濟南也沒能吃到少年時記憶中的油旋，如果他父親有福氣，下次探親時一定讓他得到滿足。蘇将林一直恪守“師訓”，從來不賣過夜的油旋，他說：“油旋應趁熱吃，剛出爐的油旋最好吃，如果賣過夜變硬的油旋等于砸自己的牌子。

”2000年，泉城路改建，蘇将林在胡同裡的油旋作坊被拆除。聚豐德飯店經理為振興店裡的名優小吃，把蘇将林重新請回店裡。年近古稀的蘇将林說，他三個孩子都無心繼承父業，店裡又沒人踏踏實實跟他學手藝，他以前的許多學徒嫌“學打油旋掙錢少”，紛紛轉行。蘇将林表示他隻要活一天就要打一天油旋，他擔心如果自己哪一天不能做油旋的時候，濟南傳統的油旋手藝将會失傳，這是最令他痛心的。

不過峰回路轉，柳暗花明。2014年是讓宋老先生為之舒心的一年，因為老手藝終有了黑發傳承人，在濟南又能吃到正宗“蘇氏油旋”了。從3月11号這天起,80歲的“蘇氏油旋”掌門蘇将林正式将打制油旋的手藝傳給自己的外孫聶書恒。“我從師傅手裡學到手藝,不能讓這門手藝斷送在我手裡。現在,很多年輕人都不願學,我外孫能有這個心,想繼承這門手藝,我樂意教他。”蘇将林老人笑着說,一想自己的手藝後繼有人了,心裡很高興。

典故

1958年的一天使蘇将林終生難忘，那天上午，他像往常一樣正在店裡忙活着，突然店裡接到緊急通知，說防疫部門要來檢查衛生。濟南防疫站的工作人員破天荒地把大大小小的檢測儀器扛到了店裡，兩名穿白大褂的女同志不僅把打油旋用的油、鹽、蔥等配料化驗了一個遍，還用顯微鏡把蘇将林和耿師傅的手研究了好半天，蘇将林後來才明白那是在檢測他們手上的細菌。

檢查完畢後，店裡經理說有客人等着拿油旋，正說着兩名穿中山裝的中年男子來到屋裡，站在蘇将林和耿師傅身後等着。蘇将林感到奇怪的是這兩名“顧客”始終未說過一句話，兩眼一直盯着他倆做油旋。很快，20個油旋做好了，這兩個人小心翼翼地将每個油旋用透明塑料紙包好後才離開。10分鐘後，經理興沖沖地跑進來喘着粗氣說：“報告給你們一個特大喜訊，你們知不知道，你倆剛才打的油旋是送給敬愛的毛主席吃的，他老人家正在濟南考察。”蘇将林說當時别提心裡有多高興了，那一天，整個聚豐德洋溢在一片歡樂的氣氛裡，蘇将林後來聽說毛主席當時住的地方離聚豐德隻隔着四條馬路。