菜品曆史
清代山東學者郝懿行所著《記海錯》一書載，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日幹或腌漬，貨之謂對蝦。”山東海域所産對蝦占全國總産量的2/3.此菜選用正式這種大對蝦，身長15至20厘米，晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦，滋味最佳。
在魯菜中，油焖是主要以調味油和調料汁進行焖制成菜的一種方法。焖制時加湯量比其他焖法要少, 焖制時間要短, 初步熟處理一般采用煸炒或油炸的方法。油焖要求原料鮮嫩易熟, 成菜色澤淺紅油亮。
菜品特色
菜品色澤棗紅亮麗，味香飄逸，鮮嫩微甜，油潤适口，是著名的美味佳肴。
做法
做法一
食材準備
主料 小龍蝦10個。
調料 料酒25克，精鹽适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯适量。
制作步驟
1、将小龍蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再将蝦背剪開，抽出沙腺。
2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。
注意事項
初加工時，對活鮮大蝦必須進行認真擇洗一定要除去沙腺和頭部的沙包；焖的時間要嚴加控制；至蝦段成熟、入味即可。
做法二
食材準備
草蝦 蔥絲 姜茸 鹽 水澱粉 米醋[1] 雞湯（沒有可用雞精代替） 糖 番茄醬 料酒
制作步驟
1、選擇每斤16-20個的草蝦，剪須、去除足鳍，将背部剪開（容易入味、彎着好看、并除掉蝦腸）；
2，鍋燒熱，放少許油，燒至六七成熱；
3、放入蔥姜（中和海鮮寒性、祛腥、出香味）；
4、放入蝦，小火雙面先煎一下，變色；自然生長的蝦會出紅油，10月份左右有膏。加番茄醬有助于人工養殖蝦上色。
5、加料酒，繼續炒；加少許雞湯；
6、調味：鹽、糖（比鹽多一倍）；小火焖1-2分鐘；
7、最後，放一點水澱粉勾芡，離火後在芡汁中淋入少許米醋（最關鍵的一點）。
做法三
食材準備
小龍蝦....500克、精鹽....1.5克、青蒜.....5克、味精.....2克、雞湯....100克、白糖.....20克、蔥末....7.5克、熟豬油....50克、姜末....7.5克、芝麻油....30克、紹酒.....15克
制作步驟
1.将新鮮對蝦用涼水洗淨，剪去蝦腿、蝦須和蝦尾，由頭部開一個小口取
出沙包，再将蝦背劐開，抽出沙線，切成 3段（小蝦可切成 2段）。青蒜去根洗淨消毒，切成 3.3厘米長的段。
2.将熟豬油倒入炒鍋内，置于旺火上燒到五六成熱，下入姜末、蔥末和對蝦段，煸炒幾下，加入紹酒、精鹽、白糖、雞湯、芝麻油、味精。待湯燒開後，蓋上蓋，移到微火上焖約5分鐘，再改用旺火焖，當湯汁已濃時，撒上青蒜段即成。
注意事項
1.大蝦下勺，用勺颠炒數下，然後用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，成菜始紅潤油亮。
2.掌握火候，熟透為止，不可焖得時間過長，防止蝦肉質柴湯老。
做法四
油焖大蝦材料
小龍蝦1500克左右（3口之家的量）；大蒜頭(這個用量比較大，最好用獨蒜，3斤的蝦配10顆左右，每顆一切為四)；各種香料——主要是八角（大料）、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香葉等；生姜和大蔥。3斤蝦生姜需要約1兩，切大塊或厚片。大蔥白2段，斜切改刀；辣椒。選用四川産燈籠椒比較好，用量依個人口味而定。花椒。宜選用四川大紅袍品種，味道上佳，用量依個人口味而定；其他佐料。啤酒（3斤蝦需2瓶啤酒）、白糖、白醋、老抽醬油、料酒、食用油、濃縮雞湯料。
油焖大蝦做法
1、鍋上火，燒熱，入油，燒至八分熱，倒入生姜、蒜頭、辣椒、花椒，炒出香味。這個菜之所以叫做“油焖”，也是其特色，用油量比較大，3斤蝦約耗油半斤左右。
2、将蝦入鍋，大火翻炒，依次烹入白醋和料酒，然後下老抽醬油少許着色，放胡椒粉适量翻炒。
3、蝦微變色後，将所有準備好的香料投入，繼續翻炒，将香料與蝦炒勻。然後放入白糖适量，最後将濃縮雞湯料投入炒勻。
4、倒啤酒，将蝦略沒即可，火打到中小火狀态，蓋上鍋蓋，焖十五分鐘左右。注意隔五分鐘左右翻一次鍋，使之入味均勻。
6、湯汁快幹時，拿掉鍋蓋，繼續翻炒片刻，待湯汁收幹，投入蔥白或香菜即可裝盆。
做法五
油焖大蝦材料：
基圍蝦、蛋清、面粉、蒜泥、花椒、蔥花、孜然粉。
油焖大蝦做法
1、基圍蝦去頭剝殼，抽出蝦線。
2、将洗淨的蝦仁裡打上兩個蛋清，撒上些面粉，攪拌均勻。
3、放小半鍋油，将蝦子放入油中3分鐘左右。
4、撒上蒜泥、花椒、蔥花、孜然粉，就可以開吃了。
油焖大蝦小訣竅:
1、原料的處理要訣：将蝦放在清水中漂洗，并用牙刷刷幹淨蝦體。然後把小龍蝦捉住，剪去兩隻大夾的前端尖鈎，一是為了防止它夾人，二是為了好入味；去腸，蝦的尾部有三片尾翼，捏住中間一片，一擰一拉，腸子就出來了；再後就是從蝦頭部外殼的約1/2處（為了有效地保持蝦黃，可盡可能少剪一些）剪開，注意不宜直接剪斷，在欲斷未斷時往外一拉，可将蝦頭部的沙囊一起帶出，就是那黑黑的一團物質，注意保留蝦黃；最後從拉掉的尾翼處直線剪至頭部，一是為了好入味，二是吃的時候好剝殼。
2、此菜如果使用濃縮雞湯料後不可再放鹽和味精之類。如果不使用濃縮雞湯料，可用雞精代替，可适量放鹽。
3、吃潛江五七油焖大蝦一定要用盆裝。
其他
基圍蝦與渤海大對蝦同屬對蝦科，但是體長比對蝦小，隻有8cm左右，在我國主要産于東海和南海。
材料：
基圍蝦、蛋清、面粉、蒜泥、花椒、蔥花、孜然粉。
做法
1、基圍蝦去頭剝殼，抽出蝦線。
2、将洗淨的蝦仁裡打上兩個蛋清，撒上些面粉，攪拌均勻。
3、放小半鍋油，将蝦子放入油中3分鐘左右。
4、撒上蒜泥、花椒、蔥花、孜然粉，就可以開吃了。
