沙嗲:馬來西亞風味的烤肉美食-中文百科頻道

簡介

沙嗲，是地道的馬來西亞風味烤肉美食，也就是炭烤肉串。在沙巴，沙嗲攤販在大街小巷，幾乎每一個角落都能找得到，但論火候或調味的考究，則要花一些心思來搜尋打聽，才能得償所願。炭烤沙嗲所用肉類，雖然最受食客稱道的是雞肉和牛肉，不過，老饕們所思所想的，卻是凡是可食用的肉類都可以炭烤享用。肉類在切成薄片後，須先經過腌漬處理串在椰葉枝才上烤架以炭火烘烤，趁熱沾上花生醬食用，與此同時，配搭以椰漿處理過的糯米飯粽共食，更是人間美味。在亞庇市，海旁街一些茶室的行人道旁，可輕易的看得到沙嗲攤販，在炭爐上不停撥扇烘烤肉串，應接不暇的景象，口碑不錯的烤肉串攤販所在是悅昌茶室和隔鄰數間的富泉茶室和公興茶室，甘榜阿逸則有宏升茶室和以海鮮馳名的實果夜市裡頭的露天食檔。要吃遍馬來西亞的美食，少了沙嗲就不能成事。

沙嗲醬

概述

沙嗲醬是盛行于印尼、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種調料，原為印度尼西亞的一種風味食品，印尼文為“SATE”（沙嗲），原意為“烤肉串”。它相當辛辣香鹹，但其刺激口味不适合華人飲食結構，故潮汕華人廚師經曆代琢磨創造，隻取其富含辛辣的特點，改用國内香料和主料制作而成新的調味蘸醬，并取音譯印尼文的“SATE”，稱之為沙茶（潮語讀“茶”為“嗲”音）醬，而後傳往港澳台等地。自此，普遍意義上印尼馬來本土的烤肉配料亦被稱為沙嗲醬。

沙嗲醬色澤為橘黃色，質地細膩，如膏脂，辛辣味突出，鹹味濃，略帶甜味，同沙茶醬在香味的内涵和力度上有着不同。因此在比較正宗的港式菜烹調中，“沙嗲牛肉”和“沙茶牛肉”這兩款滑炒牛肉菜，應分别使用沙嗲醬和沙茶醬況汁。同時，它們各自配伍所用的調味品也迥然不同。但是，港式所稱的沙嗲醬與印尼沙嗲醬仍有相當大的差别。

沙嗲（滑炒）牛肉況汁時，必須先用洋蔥末、紅椒末和菠蘿末煸香，再投入沙嗲醬，而且要配入三花牌淡奶及少許蚝油等以增其奶香鮮味，而沙茶（滑炒）牛肉況汁隻要用蒜泥起香即可，也不必配淡奶，因醬味本已很合國人中口味。兩者成品色澤和觀感也有區别：前者淡橘紅色，鹵汁較細膩；後者淡褐色，鹵汁中顆粒物較多。

制法一

因為沙嗲醬是指廣泛意義上的具有類似辛辣鹹鮮的一類調制辣醬，所以其品種比潮汕沙茶醬多得多，比較著名的有印尼沙嗲和馬來西亞沙嗲醬。現将市面上售賣的主流沙嗲醬配方和制法披露如下：

原料

蝦糕（産于印尼，呈黑灰色糕狀，系一種略經發酵的蝦茸（泥）粘結體。猶如中國的臭蝦醬、臭豆腐幹那樣，生品具有奇臭，加熱成熟後會形成特殊的動物性原料之熟香）40克，花生醬250克，炒熟的花生仁60克，大蒜泥400克，幹蔥500克，大茴、金名子（一種國外産的小茴類香料）、玉桂粉各15克，南姜粉、黃姜粉、香茅各50克，紅辣椒粉、科連達粉（一種國外産的半辣型調料）各25克，椰子醬500克，精鹽50克，白砂糖75克，印度咖喱100克，植物油650克。

制法

（1）先将牛肉湯倒入花生醬中調勻使成薄醬。

（2）另将花生仁、蝦糕、大茴、金名子、幹蔥、蒜泥、香茅、丁香，都分别碾磨成粉末，或用粉碎機加工成粉泥狀。

（3）用一半油起鍋，把紅椒粉先倒入，徐徐加熱，使成淡紅辣油，再将蔥蒜投入緻香，再放蝦糕炒至腥臭味改變，鮮香味散溢，然後再把他調料逐步投入鍋中同炒，并且控制用中小火，嚴防焦鍋，邊炒邊徐徐加油，最後加花生泥、花生醬、椰醬及鹽、糖，得到香濃味半辣的稠醬即可。

它的營養價值與沙茶醬相仿，在烹調中使用方法也相同可直接蘸食，也可調制複合味等等。隻是在調制複合味時，配調味品較沙茶醬為多。以下一例“沙嗲火鍋料”複合味汁的組成說明：

馬來西亞沙嗲醬800克，花生醬500克，南乳汁75克，菠蘿（斬成細粒，連汁水用）500克，番茄汁250克，蝦醬275克，蝦米細末375克，幹蔥250克，大蒜275克，香菜140克（斬成細末），花生仁（炸熟碾成碎末）1000克，紅辣椒（切成細末）100克，白砂糖200克，雞精150克，椰汁、淡奶各400克。

制法二

沙嗲醬（Satay Sauce）适合伴與各式肉類串燒一同進食。這裡所介紹的是其豐富品種中的其中一個調配秘方。

材料

花生醬半杯 ( Peanut Butter ) 椰奶 3/4 杯 ( Coconut Milk )

泰式甜椒醬 2 湯匙 ( Thai Sweet Chili Sauce )香茅粉 1 茶匙 ( Lemon Grass Powder )

花生油 2 湯匙 ( Peanut Oil )

制法

燒熱平底煎鍋下花生油燒熱，加入其他材料．用中火邊煮邊攪拌，煮至醬汁濃厚即成．

沙茶醬

區别

沙茶醬和沙嗲醬沙茶醬同沙嗲醬在中國香港的飲食譜系裡是具有差别的。在比較正宗的港式潮州菜烹調中“沙嗲牛柳”與“沙茶牛柳”這兩款滑炒牛肉菜，應分别使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁，同時它們各自配伍所用的其他調料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳時，必須先用洋蔥末、紅椒末和菠蘿末煸炒起香，再放沙嗲醬，而且必須放适量淡奶及少許蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉時，隻要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶醬的本味更适合國人的口味。兩者成品色澤和觀感也有區别：前者淡桔紅色，鹵汁較細膩；後者淡褐色，鹵汁中顆粒物較多，兩者的風味也各有千秋。這裡所指的沙嗲醬和傳統意義上的印尼沙嗲醬仍有不同，而沙嗲醬的品種也很多，比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來西亞沙嗲醬。

沙茶醬可以直接蘸食佐餐，還可以調制别有風味的複合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴。它還可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜，适宜于燒、焖、煨、涮、灼等烹調方法。

沙茶醬是盛行福建、廣東等地的一種混合型調味品。色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的複合香味、蝦米和生抽的複合鮮鹹味，以及輕微的甜、辣味。

沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮州沙茶醬和印尼沙茶醬三大類。

福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目魚幹末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時，至鍋内不泛泡時離火待其自然冷卻後裝入壇内，可久藏1年至2年而不變質。福建沙茶醬香味自然濃郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鮮菜品，口味鮮醇，因其特有的海鮮自然香味而深受港澳台食客的歡迎。

潮州沙茶醬是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀後，調以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷卻後盛入潔淨的壇子内，随用随取。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹調方法制作的很多菜品。

印尼沙茶醬一般是指食用沙嗲時所配的沙嗲醬(Sateysauce)。是盛行于印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種烤肉食物的配醬。它色澤為桔黃色，如膏脂，相當辛辣香鹹，調味特色突出，但味道過于刺激，不太适合華人的口感，故當地的潮汕華人廚師在其風味基礎上，改用國内香料和主料制作，調配了新的蘸醬，并取音譯印尼文的“SATE”，稱之為沙茶(潮州話讀“茶”為“嗲”音)醬。傳統意義上，印尼沙茶醬是由辣椒等調味品直接煸炒兌汁而成，并未經過調制熬煮的過程，風味較為刺激，大部分情況下隻作為烤肉蘸醬使用。