永川秀芽:針形名茶-中文百科頻道

生态環境

永川秀芽茶葉科技示範觀光基地位于中國.重慶茶山竹海國家森林公園前段，是重慶市茶葉研究所實驗場所在地,也是中國西部茶城的主要載體。基地面積1500餘畝，海拔588—800餘米，茶山氣候熱量豐富，雨量充沛，冬暖夏涼，常年雲霧缭繞，日照充足。具有亞熱帶氣候特點，适宜多種經濟作物種植。

與該基地連片的2萬餘畝茶園，永川秀芽環山種植，遠遠望去，層層疊疊，錯落有緻，宛如座座綠色茶壇。1963年朱老總來此視察時品茶、休息的“小洋樓”現仍坐落在這風景如畫的茶山之中。基地擁有環境優美、設備先進的各類茶葉加工、培訓、觀光茶廠；全國一流的永川秀芽品種資源基因庫；生态茶園和現代科技示範園等各類試驗園區。

品質特點

條索緊直細秀，翠綠鮮潤；内質湯清碧綠，香氣鮮嫩濃郁，滋味鮮醇回甘，葉底嫩綠明亮。“永川秀芽”名茶富含茶多酚、氨基酸等多種營養成份，按重慶雲嶺茶業科技有限責任公司企業标準（Q/LYS2—2001）生産加工而成，并符合相關國家标準。

采摘方法

手采法

手采法是我國傳統的采摘法，各地方法很多，常因永川秀芽樹齡、樹勢和茶類對鮮葉原料嫩度要求不同而不同。手采漢的特點是：采摘精細，批次多，采期長，産量高，質量好，适于高檔茶，特别是名茶的采摘。因此，盡管手采法工效低，費工大，但在可預見的将來，仍有其積極的意義。

手采的基本方法

①打頂采摘法亦稱打頭采摘法。是俟新梢展葉5-6片葉子以上或俟新梢即将停止生長時，采去一芽二、三葉，留下基部三、四片以上大葉。一般每輪新梢采摘一、二次。采摘要領是采高養低，采頂留側，以促進分枝，培養樹冠。這是一種以養為主的采摘方法，一般宜在一、二足齡永川秀芽和更新複壯永川秀芽（更新後一、二年）上采用。

②留葉采摘法也稱留大葉采摘法。是當新梢長到一芽三、四葉或一芽四、五葉時，采去一芽二、三葉，留下基部一片或二片大葉。留葉采摘法常因留葉數量和留葉季節的不同而又分為留一葉采摘漢和留二葉采摘法等多種。這種采摘方法的特點是：既注意采摘，也注意養樹，采養結合，一般視、樹勢狀況而分别掌握運用。

③留魚葉采摘法也稱留奶葉采摘法。是當新梢長到一芽一、二葉或一芽二、三葉時，采下一芽一、二葉或一芽二、三葉，隻把魚葉留在樹上。這是一種以采為主的采摘法，是名茶和一般紅、綠茶的基本采摘方法。

手采法的具體應用

①幼年永川秀芽的采摘：幼年永川秀芽的特點是主幹明顯，頂端優勢強烈，分枝疏少，樹冠尚未定型，系永川秀芽的培養階段。采摘的目的是促進分枝，培養枝冠，是定型修剪的補充。因此，一般宜采用打頂采摘法或留葉采摘法。

一般第二次定型修剪後，開始打頂采摘，長勢強的，春末時即可打頂，留下三、四片葉子。夏、秋梢留二、三處葉子采摘。樹勢弱的，應延遲到夏茶時開始打頂。永川秀芽經第三次定型修剪後，骨幹枝已基本形成，可進行留葉采摘，春、夏季各留二葉采，秋季留一葉采。當永川秀芽樹冠已基本形成，但仍需培養擴大，宜采用春留二葉，夏留一葉，秋留魚葉的采摘方法。

②成年永川秀芽的采摘：永川秀芽進入成齡階段後，便由青年期逐漸過渡到壯年期，樹冠進一步擴大，枝葉茂密，生長旺盛，根系發達且布滿行間，茶葉産量逐年增長，直至達到高峰。成齡階段是永川秀芽高産、穩産時期。采摘的任務就是盡可能地多要收質量好的芽葉，延長高産、穩産時期，應貫徹"以采為主，多采少留，采養結合"的原則，因此，采摘方法，應以留魚葉采摘法為主，并在适當季節輔以留一葉采摘法。具體采法，各地經驗不甚一緻，有的春留一葉采，夏、秋留魚葉采。有的夏留一葉采，春、秋留魚葉采。有的全年基本留魚葉采，而在每季末期留一批葉片在樹上。有的則實行留魚葉和留一葉混合交替采摘。

③老年永川秀芽的采摘：老年永川秀芽樹冠的特點是生機開始逐漸衰退，枝植随樹齡增長而日益衰老，育芽能力減弱，芽葉變小，二、三對夾葉大量出現，樹冠雞爪枝逐漸形成，部分骨幹枝出現衰亡和自然更新現象。茶村的衰老期是相當長的，對這類永川秀芽的采摘，應根據衰老的程度而靈活掌握。永川秀芽衰老前期，樹冠還比較寬闊，枝杆尚有一定的育芽能力，能維持一定的産量水平，宜采用留魚葉采摘和集中留葉的方法，一般多采用春、夏季留魚葉采，秋季停采集中留養。

永川秀芽衰老中期，樹冠雞爪枝大量形成，育芽能力明顯減弱，産量顯著下降，這時，須在春茶前進行深修剪，剪後當年宜采用留一至二葉采摘。第二年采用春、夏留一葉，秋留魚葉采摘。第三年後可按成年永川秀芽采摘方法進行采摘，這樣，一般可維持3-5年樹勢。永川秀芽衰老後期，樹冠枝梢逐漸衰亡，出現自疏現象，育芽能力很弱，産量很低，品質不好，此時，應根據實際情況，有的需要進行重剪和台刈，重新培養樹冠，有的則需要改種換植。

重剪、台刈永川秀芽，在剪後一、二年内生長旺盛，頂端優勢強烈。采摘的目的，主要是為了促進分枝，培養樹冠，宜采用打頂采摘法。重剪永川秀芽，當年夏、秋季即可打頂，留三、四片葉子采摘。第二年采用春留二葉，夏留一葉，秋留魚葉采摘。第三年采用春、夏留一葉，秋留魚葉采摘。第四年後可按成年永川秀芽采摘方法旱災行。台刈永川秀芽，當年一般隻養不采，或于秋季打頂。第二年剪後進行打頂采，春梢留三、四片葉采摘，夏、秋梢留一、二葉采摘。第三年采用春留二葉，夏留一葉，秋留魚葉采摘。第四年采用春、夏留一葉，秋留魚葉采摘。第五年開始，可按成年永川秀芽采摘方法采摘。

加工工序

傳統工藝

永川秀芽以早春1芽1葉初展鮮葉為原料，要求芽葉完整，新鮮，潔淨。經攤青、殺青、揉撚、抖水、做條，烘幹五道工序精細加工而成。

殺青在鍋中進行，要求殺勻殺透。揉撚用雙手滾球揉，要求茶條緊卷。抖水相當于炒青綠茶的二青工序。永川秀芽緊直細秀外形的形成，主要在"做條"工序。做條在鍋中進行，鍋溫為60~70℃，先用手把茶條在鍋内理直，然後兩手掌心相對，輕輕搓動茶團，期間茶條不斷從指縫間落入鍋内，這樣反複搓動，達八成幹時，微升鍋溫，以提高茶香和顯露毫峰。出鍋後，經過烘焙至含水量6%時，下烘攤涼貯藏。

加工技巧

針對永川秀芽葉型長大，原料中所含茶多酚較多，葉綠素含量偏低等弱點，研制出了"鮮葉适度攤放，殺青中度偏嫩;初幹以烘代炒;輕揉與靈巧相結合。足火則薄攤、文火漫烘的綜合工藝技術。

适度攤青-提高香味鮮醇度的工藝

原料付制前，先以20mm厚度薄攤在潔淨的竹簸内，置放在空氣流通的室内，攤放約6小時。經過适度攤放的原料，鮮葉中的氨基酸，可溶性糖得到增加，而茶多酚中苦澀味強的酷型兒茶素部分水解轉化成苦澀味弱的非醋型兒茶素，這樣既降低了茶葉的苦澀味，又提高了鮮純度.克服了原料内存成分的不早。

中度偏嫩的殺青-奠定品質的基礎工藝

永川秀芽原料十分幼嫩，含水量相對較高，酶活性又強。為使殺青葉溫度迅速上升到70℃以上，抑制酶的氧化活性，下鍋葉量在250克，溫度(160~l80C)為宜，在葉少、高溫的條件下，加上殺青方法得當，4~5分鐘就能達到殺勻殺透的目的，時間延長，水分雖然可多散失些，品質卻下降了。經反複試驗，殺青程度可甲簡便實用的鮮葉減重率來掌握，在正常天氣狀況下，減重率在30左右适宜。

二青改炒為烘-提高茶葉色澤的工藝

鍋内炒二青時，因葉内含水量高(含水率在60%左右)，容易粘鍋産生焦糊和色澤變暗。烘二青不僅克服了這一缺點，而且滋味、湯色和幹茶色澤及化學成分均比炒二青的高。這是由于烘二青的濕熱環境對上述成分的轉化和不被破壞要有利得多，幹茶色澤也翠綠光潤。烘二青茶胚水分散失均衡，茶條幹濕程度較一緻，又不會因溫度高而起爆點。

分段造形-形成針狀形茶條的關鍵工藝

川茶中型品種有芽葉長大的不利因素，可根據茶胚含水量多少，造形對溫度的不同要求。采用分段造形方法。二青前及二青後的初揉和複揉，是将不成形的茶葉嫩梢揉成條，這時，茶葉含水量高(分别在60%和40%左右)、芽葉柔嫩，宜用低溫輕揉造形，以茶汁揉出，茶葉成條為度。當茶胚含水率降低後，即由40%漸漸降至12%時，由于茶條逐漸變蔔，增加了硬度和脆性，可用調整鍋内溫度(由70℃漸漸降至60C)的辦法，使茶條變軟，再用理條裹條和搓條的三種手法趁熱在鍋内交替做形，直至将茶條理直、裹緊搓成針狀形，即可起鍋烘焙。

曆史淵源

永川秀芽茶葉基地位于重慶永川茶山竹海國家森林公園的前段，總面積1500餘畝，是重慶市農科院茶葉研究所實驗場所在地。基地與森林公園内的2萬餘畝茶園和5萬畝竹林連成一片，永川秀芽環山種植，層層疊疊，茶竹相映，錯落有緻，其規模和景緻堪稱一絕。經過多年打造，基地已建設成西部茶葉實驗規模最大，功能配套設施最完善，集茶葉科技試驗、示範、培訓、茶文化知識普及、茶事體驗、生态旅遊、休閑度假為一體，科技資源與特色生态農業有機結合的全國農業旅遊示範點，為區域經濟和重慶茶業的發展做出了積極貢獻。

在這個基地上，科技人員通過雜交育種，選育出國家級永川秀芽良種10個、省級永川秀芽良種4個。利用良種優勢，研制、開發了20餘隻名優茶産品，其中，被收錄于《中國茶經》的“永川秀芽”名茶，1989年被農業部評為優質農産品；1999、2001年中國.國際農業博覽會上被認定為知名品牌；2000年中國（成都）、2005年中國（重慶）國際茶博會上榮獲金獎；是2003和2005年中國.重慶國際茶文化旅遊節的唯一指定用茶。該茶外形緊直細秀顯毫，色澤鮮潤嫩綠，湯色清澈綠亮，香氣鮮嫩高長，滋味鮮醇回甘，葉底嫩勻明亮。以其形秀、味醇、湯清、葉綠的品質風格深愛消費者青睐。

一是成立茶葉品牌整合工作領導小組，落實專項啟動資金，組織茶葉産業化辦公室和茶葉協會等部門和單位全面開展工作。二是積極申報“永川秀芽”注冊登記和原産地認證，獲準後作為全市茶葉公共品牌，并嚴格按有關規定授予市内外茶葉企業“永川秀芽”标識使用權。三是抓緊制定“永川秀芽”生産工藝流程和質量标準體系，籌建茶葉質量檢測中心，嚴把質量關。四是統一策劃産品包裝，通過新聞發布會、專題片、報刊雜志、互聯網等多渠道、多形式宣傳促銷，提高品牌知名度。五是在北京、上海等大中城市籌建倉儲配送中心，興辦專營店、代銷店；鼓勵永川在外茶莊經營“永川秀芽”；充分運用茶葉自營出口權，不斷開拓國際國内市場。

永川将投資3億元建“茶文化博物館”，其中将廣收全國近200種永川秀芽，種植一個活的“茶資源譜”。這個博物館将以永川茶、竹為背景。目前永川擁有茶田3.5萬畝，其中連片的茶園有近2萬畝，号稱全亞洲最大的“連片茶園”。永川不僅有連片的茶園，還有衆多的竹林，茶在竹中，竹中有茶的景色，更是全國少見。其中永川中華茶園目前作為全國最大的茶文化主題公園，現在每兩年将在此舉辦一次茶文化旅遊節，吸引了不少群衆來觀光、遊賞。永川目前出産的頂級茶葉“永川秀芽”全國有名，價格每500克賣到了2000元。有如此濃郁的茶文化，永川打造全國最具特色的“茶文化博物館”也就有了文化的底蘊。茶文化博物館的室内面積将達到1000平方米，将陳列各種曆史茶具。其室外将分三部分：第一部分是茶資源譜；第二部分是在茶資源譜旁邊，将建立茶葉加工廠；第三部分是永川市政府打造的“十裡茶香”茶園觀光項目，計劃在海拔500米的茶園建設集參觀茶園風光、采茶、制茶、品茶于一體的娛樂休閑場所。