定義

水生蔬菜是指在淡水中生長的、其産品可供作蔬菜食用的維管束植物。我國水生蔬菜包括蓮藕、茭白、慈姑、水芹、菱角、荸荠、芡實、蒲菜、莼菜、豆瓣菜、水芋和水蕹菜，共計12種，多利用低窪水田和淺水湖蕩、河灣、池塘等淡水水面栽培，也可實施圩田灌水栽培；其主要産地在水、熱、光等資源比較豐富的黃河以南地區廣泛分布，其品種資源之多，産品之豐富，都在世界上居于首位。

水生蔬菜的市場前景

20世紀80年代以來，随着人民生活水平逐步提高，高血壓、高血脂等“富貴病”的發病率逐年上升，根據中醫學理論及其調查統計，目前我國的疾病譜已由以前的“陽虛”（營養不足）向“陰虛”（火氣過旺）轉移，調理措施也應改以前的“溫補”為“降火”[3，4]。《本草綱目》記載，蓮藕生食清火，茭白冷滑，慈姑、荸荠微寒，芡實澀，因此水生蔬菜産品多屬于“涼性”食品，蓮子（芯）、芡實、慈姑等還含有較多具有藥效的生物堿成分，經常食用有較好的“降火”功效。

另外，根據醫學及食品科學研究結果，膳食纖維對于高血脂、高血壓等心血管系統疾病，以及便秘、腸癌和婦女兒童的消化系統疾病有良好的調理功能。在國外一些發達的國家和地區，膳食纖維的研究是最活躍的課題之一[7，8]，膳食纖維被廣泛應用于各種食品中，或單獨制成保健品銷售。

而絕大部分水生蔬菜産品都是優質的膳食纖維食品，因此，食用水生蔬菜對心血管疾病及消化系統疾病等也有較好的輔助療效。目前，蓮藕、茭白、慈姑、荸荠、芡實、菱角、莼菜等水生蔬菜的加工産品均已出口到國外市場，遍及日本、韓國、東南亞及澳洲、北美、歐盟等國家和地區，近年來出口數量逐年穩步增長。

長江流域及其以南地區，水資源相對豐富，許多地方适宜發展水生蔬菜種植，各地也有較多的水生蔬菜品種資源。在近年為适應市場經濟發展而開展的種植業結構調整中，許多地方根據自身特點和國内外市場動向，發展市場容量較大的水生蔬菜作物。但是，水生蔬菜長期作為地方特色蔬菜，主要在産區及其周邊地區消費，即使蔬菜總體上已基本實現全國大市場、大流通，但廣大普通消費者對多數水生蔬菜産品仍比較陌生。

而進入農貿市場的産品普遍沒有實現分類銷售，尤其是不同口感、質地的産品混雜銷售，也容易引起新興消費者的誤解。另外，傳統産區在長期的種植、消費過程中，還創造性地開發了許多特色食用器官及其烹饪方法，風味别緻，但一直作為“農家菜”，其中很多沒有得到廣泛宣傳；許多消費者因不熟悉水生蔬菜産品的特點，烹饪方法比較單調，一定程度上抑制了水生蔬菜産品市場的進一步擴大。

主要的産品類型及利用途徑

水生蔬菜的12個種類中，水芋和水蕹菜屬于芋和蕹菜的一種需水較多的生态類型，除了極少數地區栽培外，已被産品口味及營養成分相似的陸生品種替代，因此，本文試就另外10種市場前景較好的水生蔬菜，以主要的産品類型及可能的利用途徑等分述如下：

蓮藕

産品上市期基本複蓋全年12個月。在各種水生蔬菜中，蓮藕栽培區域最廣，其銷售量和銷售範圍也最大，為全國銷售量最大的26種蔬菜之一，産品幾乎複蓋全國每個省市區。蓮藕品種根據成熟期有“早熟”和“中晚熟”之分，根據水位不同有“淺水”和“深水”之不同，根據澱粉含量高低有“粉質”和“脆質”兩種類型。除了品種因素以外，夏秋采收上市的偏脆、冬春采收上市的偏粉，淺水栽培的偏脆、深水栽培的偏粉，肥力充足長勢強的偏粉、肥力不足長勢弱的偏脆。脆質蓮藕适于炒食，粉質蓮藕則适于煮食。

除了鮮銷以外，以江蘇省寶應縣為代表的加工企業群還生産出蓮藕汁、藕粉、鹽漬藕、水煮藕、荷葉茶等7大系列100多個品種的加工産品，每年大量出口國外，部分産品如蓮藕汁、速溶藕粉等在國内市場也有銷售。

在傳統産區，則還有許多以蓮藕為原料利用途徑，藕段可以制作許多菜肴，如藕夾、藕餅等；荷葉可以用作包裹材料，制作蒸菜，使菜肴清香四溢；荷花瓣用作配料，可制成多種風味菜肴；在5～6月蓮藕未膨大之前，采食地下匍匐莖（蓮鞭），風味獨特；蓮藕的種子未老熟之前，采收果實（蓮蓬），剝食蓮子，是一種很好的休閑食品，幹制通芯蓮子則是傳統的滋補佳品。

茭白

産品上市期主要在春季和秋季，通過品種搭配、栽培方式及技術的改進，也基本可以複蓋全年12個月。種植區域主要在長江以南地區，品種類型以太湖流域最為豐富，栽培技術多種多樣。根據采收上市次數分為單季茭和雙季茭，雙季茭又可以分為秋茭早熟、夏茭遲熟的無錫類型品種群和秋茭遲熟、夏茭早熟的蘇州類型品種群。

雙季茭白的夏茭由于生長期較短，在春季氣溫回升較遲的長江以北地區一般難以保證産量。無錫類型茭白的秋茭一般在9月份開始采收上市，能較好地堵高溫“伏缺”，但其肉質莖表皮較易發青，消費者往往認為過期采收而不願購買，其實這是一種誤解。茭白産品質量的關鍵指标是肉質莖組織是否充實，隻有出現中心部位組織疏松才能說其“過期老化”。

一些地方剝取野生茭白（茭草）葉鞘的幼嫩内芯，稱為“茭兒菜”，含有較多遊離氨基酸，鮮嫩可口；部分地區還在茭白大量上市季節，将肉質莖切片曬幹或腌制，貯藏到冬春季節成為風味食品。

慈姑

産品自秋季開始上市，一直可以留存田間或采收後簡易貯藏，直至翌年春季。全國各地市場均有銷售，部分出口日本等國。慈姑産品内含有多種呈苦味的次生生物堿，對呼吸系統及心血管系統疾病有較好的保健功能。目前市場上主要以其苦味濃淡分為2個品種類型，一類表皮色較淺，呈黃色至黃白色，苦味較淡，但肉質比較疏松；另一類表皮色較深，呈紫紅色至青紫色，苦味較濃，但肉質比較緻密。産品主要在各地市場鮮銷或保鮮出口，油炸慈姑片是典型的風味、休閑食品。

水芹

以莖和葉柄供食，因含有“α-蒎烯”而呈淡雅的香味。研究表明，水芹含有較多黃酮，其酸、堿、醇等的提取物對動物肝、心等器官有明顯的保護作用[9-12]。産品主要在冬春季節上市，通過品種搭配和技術配套，上市期基本複蓋全年。目前主要在長江三角洲種植并消費，淮北地區因冬季寒冷隻有極少量種植，長江流域及其以南各地有較多半栽培或野生品種資源。根據莖節是否随水位加深而伸長，分為深水芹和淺水芹2大品種類型，其中淺水芹中還有适于濕潤而無明顯水層條件下栽培的品種。

淺水芹主要在環太湖一帶種植，食用器官為葉柄，經深栽及灌水軟化栽培後，産品品質柔嫩，深受上海市場消費者的喜愛；近年又分化出早熟、晚熟及晚春上市的諸多新品種（系）。

其中“溧陽白芹”進行複土軟化栽培，品質上佳，風味獨特；能在入冬前采收上市的各種早熟水芹品種，可以推進到華北地區種植、銷售；“江陰濕栽水芹”等品種則在濕潤條件下不複土栽培，可望在華北乃至東北地區利用普通的旱生蔬菜田塊進行保護地栽培；“沙洲竹梗芹”等則利用春季抽生的花莖為産品，風味獨特，有填補市場空白的作用，也可以在北方示範推廣。

菱角

産品主要在秋季采收上市，全國各地均有種植，品種類型較多，依據果實刺角的數目，分為兩角菱、四角菱和無角菱；依據耐水深度，可以分為淺水菱和深水菱，可在30～500cm的水田或水體中種植；依據采收期可分為早熟菱和中晚熟菱，始采期自7～10月；依據産品的顔色，有綠色和紅色等。

栽培的菱角種植須年年選種，否則很容易出現種性退化，導緻果實變小、成熟期延遲。目前全國有一半以上處于自然生長狀态，而近年市場消費量明顯增加，許多地方加強選種及栽培管理，産品品質得到明顯改善，種植效益顯着提高。菱角主要以新鮮産品或經蒸煮後上市銷售，作為風味食品或水果替代品；部分産區在夏季采收菱盤的短縮莖，稱為菱梗，可炒食或腌制後食用，或将果實剝殼後曬幹制成菱米，風味獨特。醫學試驗發現菱肉的醇浸出液有抗癌作用，已用于子宮癌和胃癌的臨床試驗。

荸荠

産品主要在冬春季節上市，作為風味、休閑食品。荸荠品種較多，主要根據球莖的形态、色澤和内部品質區分。皮色以紅色為基本色澤，可以分為深紅色、紅褐色、棕紅色和紅黑色；球莖的外部形态區别在于球莖的頂芽有尖與鈍之分，其底部有凹臍和平臍之分；内部品質主要以澱粉含量不同，有的含量較低，宜生食；有的含量較高，宜熟食或加工制粉。

荸荠球莖中含有一種不耐熱的抗菌物質——“荸荠英”，對金黃色葡萄球菌、大腸杆菌和綠膿杆菌等有害菌類均有抑制作用，是防治急性腸胃炎的佳品。部分産品加工成“清水馬蹄”，用作菜肴的配料；用荸荠提取的澱粉，具有健胃、祛痰、解熱的功效，可以制成“荸荠凍”等風味食品；荸荠還可以煮熟、風幹後貯藏，作為風味食品。

芡實

産品在秋季采收上市，速凍品及幹制品可周年供應。主要以種仁供食用，稱為芡米；其幼嫩葉柄和花梗組織柔嫩，去皮後也可作蔬菜。芡米含有某些收斂性生物堿，不僅營養豐富，而且具有養血安神、益腎固精、去濕健脾、止瀉止帶等食療功效，比蓮子的保健作用更強。根據果實表面是否有剛刺，分為光芡（蘇芡、南芡）和刺芡（北芡）2個品種類型。

其中光芡為栽培種，地上部器官除葉背有刺外，其他各部分均光滑無刺，采收比較方便，芡籽粒大，芡米糯性；刺芡則全部地上部器官均密生剛刺，采收比較困難，果實和種子均較小，芡米粳性。20世紀90年代，日本及東南亞各國從我國高價進口速凍嫩芡米，江蘇、福建等省開始擴大種植面積，目前太湖流域的光芡種植面積和範圍均呈較快增長态勢。一般在種仁剛成形時分批采收，剝取嫩芡米，速凍後上市銷售；嫩芡米用于制羹，或與菱米等做成特色小炒，風味極佳。

芡實除了芡米供食外，其幼嫩的葉柄或果柄，通稱“芡梗”，去皮後切片（絲）炒食，是傳統産區的一道風味菜肴，清香可口。

蒲菜

産品主要在春夏秋季采收上市，含有較多的遊離氨基酸和膳食纖維，是一種優良的風味保健食品。其野生狀态的蒲草分布于全國各地。但一般區域生長的蒲菜含有較多酚類物質，有明顯的麻嘴感覺，不堪食用，必須在還原性較強的土壤條件下種植。以江蘇省的“淮安蒲菜”和雲南省的“建水草芽”為代表，分别以幼嫩的葉鞘内芯和地下匍匐莖供食。同時代表深水和淺水的品種類型，各地可以根據當地水體條件，适當發展種植。

莼菜

産品采收期主要在春季和秋季，一般經加工後銷售。江浙地區的“西湖莼菜”和“太湖莼菜”産業化開發較好。根據葉背面顔色分為“紅色種”和“綠色種”，以前者的品質較好而以後者的産量較高。莼菜的食用部位為嫩稍和初生卷葉，因其位于水中，且全部被其分泌的透明膠質包裹，内含較多遊離氨基酸，故潤滑鮮美、風味别緻，與茭白、鲈魚一起被譽為“江南三大名菜”。

豆瓣菜

是所有水生蔬菜中唯一引進的種類，故也稱為“西洋菜”。要求在冷涼的環境下栽培，屬于冬春特色葉菜。

産品器官為幼嫩莖葉，一般用于炒食或燒湯，也是較好的火鍋配菜。目前國内主要在華南地區有較多栽培，有廣州豆瓣菜和百色豆瓣菜2個品種，複葉的頂小葉長僅為2～2.5cm；近年從國外引進了“大葉豆瓣菜“，頂小葉長為4～5cm，商品性甚佳。根據豆瓣菜的生長發育特點，在長江流域越冬栽培需要保護地複蓋栽培，而由于塑料大棚的氣密性較好，内部濕度較高，豆瓣菜隻需土壤濕潤條件即可正常生長，因此，可望在各大中城市郊區利用保護地種植，作為特色葉菜消費。

綜上所述，水生蔬菜基本都是保健食品，尤其是在我國城市出現營養過剩的今天，食用水生蔬菜産品可以幫助消費者防治高血壓、高血脂等“富貴病”；全國各地的消費者也完全可以在現有基礎上，制作更多的水生蔬菜營養食品；各相關産區若能進一步實現多種形式的産業化開發，将為全國消費者的健康飲食作出更大的貢獻。

儲藏方法

慈菇的泥藏：選地勢較高、背陰的露天場地，用磚壘砌成坑，将經日曬消毒過的潮濕、細軟的泥土鋪在坑底，厚約5厘米。然後将經過挑選的無病、傷的大隻帶泥慈菇放入坑内，達3隻球莖高度後，即蓋上一層薄泥。一層泥一層慈菇，堆至離坑口10厘米時坑頂複土。坑面培成饅頭形，以利瀉水。坑周圍挖排水溝以利防積水，如遇暴雨，應及時加蓋蘆席或油氈以免泥土流失，影響貯藏。

泥藏也可在室内進行，方法與露天泥藏相似，但無須開溝排水。

上述方法貯藏的慈菇，必須在清明前全面翻動，切去頂芽。在氣溫升高時，露天貯藏的慈菇切去頂芽後，最好移至地下室繼續泥藏。

慈菇的留田貯藏：蘇南地區冬季最低溫度一般為－8℃，土壤即使凍結也隻有10厘米左右。霜降前後待慈菇成熟，莖葉枯萎，即将枯葉割除，原地貯藏。一般每隔五行慈菇開一條30厘米左右寬的深溝，以降低水位。複土均勻地蓋在兩旁的地上，可以防止慈菇受凍。

此法貯藏慈菇，根須保留完整，貯藏後品質好，還會增加産量，可以随時采收上市。

慈菇的水控貯藏：水控貯藏是在倉庫、場地、營業棚等地，利用流水帶走慈菇呼吸産生的熱量，并保持較高的濕度的堆藏慈菇的一種方法，每堆500公斤左右，中間放一通風筒，然後蓋上草包或蒲包并澆水濕潤，一般每隔4天澆一次水。遮蓋的草包或蒲包應經常更換，以免慈菇産生黴菌，引起慈菇腐爛，在常溫下（15℃左右），水要多澆些，以利熱量及時散發；氣溫在0℃以下時，再拿掉濕草包，換上幹草包，以免受凍。為便于澆水和防止積水，水控堆藏的場地既能就近取水，又有陰溝排水流暢。

荸荠的簡易貯藏：荸荠一般貯藏在地勢高燥、氣溫冷涼、溫度變化較小的地方。

窯藏法：挖長、寬各100厘米，深8000厘米，底略寬的地窯，将種荠或食用荸荠鋪入窯内，每放205厘米厚的球莖，上撒0.5厘米幹細土一層，以吸收球莖中散出的水分，如此層層堆積，至窯口205厘米時，其上鋪幹細土封口，每窯貯放40000公斤。舊窯使用前，應先噴灑1％福爾馬林溶液，密閉一晝夜消毒，後敞開揮發一周，才可入窯貯藏。

堆藏法：将荸荠堆放在地面上，四周用窯席圍住，窯席外用河泥塗抹、堆上蓋土和稻草，并塗泥封頂。堆藏體積，根據貯種量而定，堆藏方法與窯藏一樣，一般高度不超過100厘米。

菱的簡易貯藏

菱果應放入3?4℃的清潔水中貯存。

1、吊貯。将充分成熟的菱果清洗幹淨，裝入柳條或竹簍中，每簍約50?0公斤，加蓋，用塑料(8240,-70.00,-0.84%)繩紮好縛牢，吊挂上建立于活水中的竹架或鐵架上，上距水面30厘米以上，下不着河泥。若水位漲落較大，應及時調整吊索，使菱果始終浸入在潔淨的活水中。一般可以秋季貯存到次年春季，直到水位上升到14℃為止。

2、庫存。大果菱果不宜采用吊貯，應采用庫貯，即用竹、木、鋼材(5457,-275.00,-4.80%)在活水河中非船航運段，在水中建造平台或庫架，然後将簍裝的菱角放在其上，形成水中倉庫。

1、清水貯藏。選擇不老不嫩的茭白，去鞘後，留有2?張茭殼，茭體窯堅實粗壯，肉質窯潔白，盛放在水缸或水池中，放滿清水後壓上石塊，使茭白浸入其中，以後經常換水，始終保持缸、池水的清潔。用這種方法短期貯藏茭白，質量新鮮，外觀和肉質均佳。

2、明礬水貯藏。明礬水貯藏咱百的辦法有兩種。一種是将經過挑選的質量好的茭白剝去外殼，按次序分層鋪在缸内或池内，離盛器口15?0厘米高，然後用經過消毒的竹片呈井字形夾好，上面壓上石塊，再倒入明礬水，使水高于茭白10?5厘米。明礬水是用每50公斤清水放0.5?.6公斤明礬攪拌至溶解而成。菱一種是帶殼貯藏，要求與水藏相同。堆放方法和用水量和上述相似。管理上，要求3?天檢查一次，發現水面有泡沫，要及時清除，若泡沫過多，水色發黃，要及時換水，以防茭白腐爛。

3、冷藏。冷藏茭白的方法有兩種：一種是茭白帶2?張茭殼，裝筐進庫，用騎馬式堆藏，或紮成小捆，每捆5?.5公斤，堆放在貨架或墊倉闆上，貯藏庫的溫度保持在0?℃左右。此法貯藏質量較佳，菱一種是将咱百剝光殼後，裝入塑料箱或闆條箱内，每箱15公斤左右，堆放在庫内，其它條件同前法。貯藏的茭白以晚熟品種為宜。選擇肉質潔白、細嫩、堅實、粗壯、不過老或個嫩的殼茭，一般可安全貯藏兩個月之久。