氣鍋雞

簡要介紹

qì guō jīㄑㄧˋㄍㄨㄛㄐㄧ氣鍋雞[steaming pot chicken]雲南佳肴。用氣鍋蒸熟的雞，蒸時配以蟲草、三七、黨參、茯苓等中草藥，汁醇味鮮

【菜譜名稱】汽鍋雞

【所屬菜系】滇菜

菜譜功效

補虛養身調理補血調理健脾開胃調理

食材介紹

主料：烏骨雞(500克)

輔料：豬裡脊肉(250克)香菇（鮮）(30克)火腿(10克)

調料：鹽(4克)料酒(15克)味精(3克)

制作方法

1.烏雞宰殺，去毛，去内髒、洗淨、剁成塊；

2.豬裡脊肉切4～5片；

3.将雞肉和裡脊肉均放在沸水鍋裡焯水除去浮污，裝進汽鍋，加入香菇、火腿加蓋，上籠屜蒸45 分鐘；

4.待雞肉熟爛後，揀去裡脊肉，用精鹽、料酒、味精調味即成。

工藝提示

汽鍋能保持原汁原味，營養滋補。

營養價值

烏骨雞：烏雞内含豐富的黑色素,蛋白質,B族維生素等18種氨基酸和18種微量元素，其中煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量均高于普通雞肉、膽固醇和脂肪含量卻很低，烏雞的血清總蛋白和球蛋白質含量均明顯高于普通雞，烏雞肉中含氨基酸高于普通雞，而且含鐵元素也比普通雞高很多，人稱“黑了心的寶貝”。烏雞，可提高生理機能，延緩衰老，強筋健骨，對防治骨質疏松、佝偻病、婦女缺鐵性貧血症等有明顯功效。一般人都可食用；老年人、少年兒童、婦女，特别是産婦食體虛血虧、肝腎不足、脾胃不健的人宜食。

豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體内鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。

香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體适應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食譜相克

烏骨雞：烏骨雞不宜與野雞、甲魚、鯉魚、鲫魚、兔肉、蝦子、蔥、蒜一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食會導緻腹瀉；

與芥末同食會上火。

豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鲫魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、荞麥、鹌鹑肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

營養成分

·熱量(989.39千卡)

·蛋白質(165.51克)

·脂肪(34.09克)

·碳水化合物(5.10克)

·膳食纖維(0.99克)

·膽固醇(679.50毫克)

·維生素A(17.10微克)

·硫胺素(1.31毫克)

·核黃素(1.33毫克)

·尼克酸(49.97毫克)

·維生素C(0.30毫克)

·維生素E(10.40毫克)

·鈣(106.88毫克)

·磷(1535.02毫克)

·鉀(2436.18毫克)

·鈉(2394.83毫克)

·鎂(330.59毫克)

·鐵(15.65毫克)

·鋅(14.18毫克)

·硒(52.91微克)

·銅(1.75毫克)

·錳(0.19毫克)

相關故事

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是監安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安，知府為取悅天子，發出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。

汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，雲南楊林。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋産于建水，建水陶器已有千年以上曆史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖傳的手藝，創制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。汽鍋現由雲南省建水工藝美術陶廠大量生産。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問,曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。

解放初，時任國防委員會副主席的龍雲（解放前稱“雲南王”）用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請中央領導，受到毛主席誇獎；1972年尼克松訪華，周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。美美桑，味道太闆紮了！據說尼氏品嘗之後，贊不絕口，對其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進去！”國内外媒體競相報道，為我中華增光添彩，傳為一段佳話。

制做

原料：

肥雞一隻2000克胡椒粉3克姜、蔥各30克

制法：

雞治淨切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4－5小時，至雞肉蒸爛。撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可。

特點：

雞肉酥爛，湯汁鮮美，味道香醇，營養成分散失少。

關鍵：

雞必須洗淨污血，剁成塊後入開水鍋中略焯，洗去血水，再入鍋蒸，才能使湯清味鮮。