比爾森生産啤酒有700多年的曆史。
在捷克國王瓦茨拉夫于1295年創建該城時，這裡的居民就以在家庭的作坊中釀制啤酒而聞名，并從國王那裡獲得了釀制啤酒的特權。當時的啤酒成粥狀。19世紀上半葉，啤酒生産出現轉折，家庭式小作坊生産開始集中。1842年比爾森的第一家啤酒廠誕生了。這家酒廠就是古泉酒廠。
介紹
捷克雖然隻有1000萬人，但卻是一個啤酒“大國”。在幅員面積7萬多平方公裡的國土上，啤酒廠星羅棋布，僅大中型啤酒廠就有70多家，年人均啤酒消費量達162公升，居世界首位。在捷克生産的啤酒中，西部古城比爾森的啤酒質量最佳，以濃淳爽口、味道柔和、泡沫潔白持久而聞名世界，行銷到世界70多個國家。在世界各地以“比爾森啤酒”商标出售的啤酒，便是該市曆史最久的古泉酒廠的産品。
古泉酒廠釀制的啤酒所以名貴，一是原料優良，二是加工精湛。啤酒的主要原料是水、大麥芽、啤酒花和酵母。這幾種原料，古泉酒廠都可謂有得天獨厚的條件。俗語說，名酒必有名泉，古泉酒廠恰有一個深達90米的古井。該井的井水質地軟，硬度小，是釀酒的甘泉。它賦于“比爾森啤酒”以特有的美味。被譽為啤酒靈魂的酒花，是捷克的特産，有悠久的栽培曆史，出口到世界各地，在捷克人們親切地把它稱之為“綠色的金子”。它賦予“比爾森啤酒”以清香和柔和的苦味。作為啤酒重要原料的麥芽，也是捷克的特産。捷克為釀制啤酒培育的大麥，顆粒大，發芽率高，是捷克的傳統出口産品，在國際上享有很高的聲譽。該廠長期培育的酵母也有獨到之處。
古泉酒廠就是用上述原料釀制啤酒的。為了保持“比爾森啤酒”特有的風味和質量，該廠一直采用傳統的工藝。比如在釀制啤酒的第一到工序，即糖化工藝，仍采用傳統的兩次煮出法。所以在該廠寬闊明亮的糖化車間，可以看到把麥芽和酒花摻和在一起煮沸的巨形銅鍋，依然按照傳統的方式兩個兩個排列在一起，并從鍋底加熱。所不同的是把昔日的炭火改為幹淨的煤氣罷了。采用直接加熱的方法，好處是溫度高，麥芽和酒花的養分以及香味容易溶入水中。又如發酵和貯酒工序，一般啤酒廠都采用水泥槽和金屬桶作為發酵槽和貯酒裝置。但古泉酒廠卻獨具一格，至今依然采用傳統的橡木桶發酵和貯酒。雖然采用橡木桶費時費工，但可為啤酒增添橡木的香醇，并可防止其他雜味摻入其中。因此，容積多達三萬多公升的鼓形木桶林立，形成該廠一道獨特的風景線。在發酵方面，古泉酒廠依然保持低溫發酵方法。采用這種發酵法，溫度低，時間長，發酵充分，有助于啤酒成熟，并可排除其他雜質，使酒具有特有的柔和味道。為了使釀制的啤酒進一步成熟，古泉酒廠還把它在酒窖中存放三個月方才出售。該廠有一個專供貯酒之用的美妙地窖。這個酒窖是古代在岩石中開鑿的地下工事，距離地面17米深，長達9公裡，溫度常年保持在零度左右，可存放5700木桶酒。古泉酒廠一直用這個地下酒窖貯酒。地窖中适宜的溫度和濕度，不僅使“比爾森啤酒”的純度提高，晶瑩透明，而且使它能保持美味香醇。相傳有一個外國資本家因羨慕“比爾森啤酒”的聲譽，曾仿照古泉酒廠建造了一個啤酒廠，甚至挖了一個地下酒窖，并且搞到到了古泉酒廠的全部工藝，但因為泉水和酒窖皆無法和古泉酒廠相比，所以釀制出的啤酒沒有“比爾森啤酒”的美味。
在當今世界衆多的啤酒家族中，“比爾森啤酒”仍然以獨特的原料和傳統的加工工藝一枝獨秀，譽滿全球。
曆史
捷克雖然隻有1000萬人，但卻是一個啤酒“大國”。在幅員面積7萬多平方公裡的國土上，啤酒廠星羅棋布，僅大中型啤酒廠就有70多家，年人均啤酒消費量達162公升，居世界首位。在捷克生産的啤酒中，西部古城比爾森的啤酒質量最佳，以濃淳爽口、味道柔和、泡沫潔白持久而聞名世界，行銷到世界70多個國家。在世界各地以“比爾森啤酒”商标出售的啤酒，便是該市曆史最久的古泉酒廠的産品。
原料
古泉酒廠釀制的啤酒所以名貴，一是原料優良，二是加工精湛。
啤酒的主要原料是水、大麥芽、啤酒花和酵母。這幾種原料，古泉酒廠都可謂有得天獨厚的條件。俗語說，名酒必有名泉，古泉酒廠恰有一個深達90米的古井。該井的井水質地軟，硬度小，是釀酒的甘泉。它賦于“比爾森啤酒”以特有的美味。被譽為啤酒靈魂的酒花，是捷克的特産，有悠久的栽培曆史，出口到世界各地，在捷克人們親切地把它稱之為“綠色的金子”。它賦予“比爾森啤酒”以清香和柔和的苦味。作為啤酒重要原料的麥芽，也是捷克的特産。捷克為釀制啤酒培育的大麥，顆粒大，發芽率高，是捷克的傳統出口産品，在國際上享有很高的聲譽。該廠長期培育的酵母也有獨到之處。
工藝
古泉酒廠就是用上述原料釀制啤酒的。為了保持“比爾森啤酒”特有的風味和質量，該廠一直采用傳統的工藝。比如在釀制 啤酒的第一到工序，即糖化工藝，仍采用傳統的兩次煮出法。所以在該廠寬闊明亮的糖化車間，可以看到把麥芽和酒花摻和在一起煮沸的巨形銅鍋，依然按照傳統的方式兩個兩個排列在一起，并從鍋底加熱。所不同的是把昔日的炭火改為幹淨的煤氣罷了。采用直接加熱的方法，好處是溫度高，麥芽和酒花的養分以及香味容易溶入水中。又如發酵和貯酒工序，一般啤酒廠都采用水泥槽和金屬桶作為發酵槽和貯酒裝置。但古泉酒廠卻獨具一格，至今依然采用傳統的橡木桶發酵和貯酒。雖然采用橡木桶費時費工，但可為啤酒增添橡木的香醇，并可防止其他雜味摻入其中。因此，容積多達三萬多公升的鼓形木桶林立，形成該廠一道獨特的風景線。在發酵方面，古泉酒廠依然保持低溫發酵方法。采用這種發酵法，溫度低，時間長，發酵充分，有助于啤酒成熟，并可排除其他雜質，使酒具有特有的柔和味道。為了使釀制的啤酒進一步成熟，古泉酒廠還把它在酒窖中存放三個月方才出售。該廠有一個專供貯酒之用的美妙地窖。這個酒窖是古代在岩石中開鑿的地下工事，距離地面17米深，長達9公裡，溫度常年保持在零度左右，可存放5700木桶酒。古泉酒廠一直用這個地下酒窖貯酒。地窖中适宜的溫度和濕度，不僅使“比爾森啤酒”的純度提高，晶瑩透明，而且使它能保持美味香醇。相傳有一個外國資本家因羨慕“比爾森啤酒”的聲譽，曾仿照古泉酒廠建造了一個啤酒廠，甚至挖了一個地下酒窖，并且搞到到了古泉酒廠的全部工藝，但因為泉水和酒窖皆無法和古泉酒廠相比，所以釀制出的啤酒沒有“比爾森啤酒”的美味。
在當今世界衆多的啤酒家族中，“比爾森啤酒”仍然以獨特的原料和傳統的加工工藝一枝獨秀，譽滿全球。
清苦醇爽的比爾森啤酒
比爾森啤酒(Pilsenerbeer)最早是1842年開始生産的，也是世界最負盛名的下面發酵淡色啤酒，因生産于捷克波希米亞的比爾森啤酒廠而得名，有時也簡稱比爾斯(Pils)。至今，比爾森啤酒廠也逐漸在現代化，但仍保留了部分老的系統，做真正典型的比爾森啤酒。世界各地都在釀制比爾森型啤酒，盡管在不同的國家和地區，做法上已有很大的變化，但仍以比爾森啤酒标榜。現代比爾森啤酒的色澤從淡黃色到金黃色不等，所使用的香料和味道彼此也都有着很大的不同：比如在原産地捷克，比爾森啤酒的口味一般比較清淡，而德國産的比爾森啤酒的口感往往要苦一些（尤其在比爾森啤酒比較流行的北德），有時甚至有類似泥土的味道。著名的德國比爾森啤酒品牌有:德福（Flensburger），貝克，碧柏格（Bitburger），Fürstenberg，Veltins，König Pilsener，Krombacher，Radeberger，Holsten，Warsteiner，Henninger和Wernesgrüner等。荷蘭的比爾森啤酒（喜力，Amstel）和比利時的比爾森啤酒（Jupiler，Stella Artois）同樣聞名于世，他們經常被人評價為帶有一股淡淡的甜味。
生産特點
采用的水質極軟，各種鹽類含量甚低(50mg／L)；麥芽和酒花都是經特殊選擇的原料，麥芽采用優良的淺色二棱大麥品種，低溫發芽，溶解度不甚高，幹燥溫度不超過83oC，麥芽色澤為3.8—4.0EBC單位；酒花采用香型極佳的薩士(Saaz)香型酒花，酒花添加量很高(500g／100L麥汁左右)，分3次添加；傳統的比爾森啤酒，采用3次煮出糖化法，麥汁煮沸時間2.5h，原麥汁濃度11％-12％。低溫敞口主發酵，後發酵貯藏在小型的柞木桶内進行，加高泡酒，貯藏期3個月，酒精含量3.6％-4.0％(質量分數)。苦味質高達40BU，現代的青年人難以接受。
啤酒特點
色澤較淺，泡沫好，酒花香味濃馥突出，苦味重而不長，口味醇爽。
作方法 比爾森啤酒在國際上享有獨特的地位，主要是有最适宜釀制啤酒的水（指水的硬度。
生産特點
1．低溫長時間的發芽方法。比爾森型麥芽是用典型的傳統方法生産的淡色麥芽，這種原料的特點是粉狀粒多，不少于94%；溶解好，45℃哈通值不少于36%；有明顯而柔和的麥芽香味。它的生産工藝是采用42~45%中等的浸麥度；低溫長時間的地闆式發芽，發芽溫度12~17℃，7~8天的發芽時間，葉芽長度多為麥粒的2 3；幹燥工序使用低溫長時間的三層烘爐，焙焦時間3.5~4小時，溫度為80℃。
2.傳統的糖化操作。比爾森啤酒廠的糖化設備。都是60~70年代改建的，有兩個糖化室，共有20套單式兩局組合的糖化設備，麥芽煮沸采用煤氣直接加熱。每次産量180~200百升，每天糖化24~28次，隻産熱麥芽汁480~500百升。
糖化工藝仍用捷克傳統的三次煮沸糖化法，即35℃浸漬。52℃蛋白休止分解，65℃糖化，75℃的破壞酶活力，麥芽煮沸120分鐘，酒花采用三次加入，酒花使用量不少于400克 百升。
糖化設備仍是古老的，工藝也仍舊是比爾森傳統的，但它的整個操作都是在自動操作台上按照控制闆上的程序進行。他們的釀酒工藝師強調說，要保持比爾森啤酒在國際上的信譽，必須沿用傳統工藝。
3.典型的發酵操作。該廠發醇室都建築在地下15米左右的深度，發酵桶都是用橡木制造的，裡面用特制的桶漆噴塗，可賦予啤酒一種耐人尋味的香味，桶的直徑約2米，容量隻有30~40百升，發酵桶都是敞口的，共有200個。
煮沸後的麥芽汁，經過冷卻盤把熱凝固物除掉，利用薄闆熱交換器把麥芽汁冷卻到4~5℃，加入0.5%的泥狀酵母，經過48小時的增繁，倒入發酵桶進行發酵，開始溫度為5~6℃，最高發酵溫度8~8.5℃，下酒前降到4~5℃，發酵時間不少于兩天，下酒濃度4°B上下。
主要發酵的特點是采用低溫長時間發酵；另一個特點是采取多次糖化麥汁滿湧，分格倒酒，分格下酒，使産品盡量混合，達到産品質量一緻；使用不同品種的酵母，分别把發酵液按要求數量混合送入貯酒桶，使發酵液達到正常發酵。
貯酒桶放置在發酵室下邊，也都是用橡木制作，每個容量隻有35~65百升，室溫保持在0~-1℃，貯酒桶共有5500個，把貯酒室聯接起來長達9.5公裡，是世界最長的貯酒室。把發酵液混合送入貯酒桶，使之進行14天開口發酵，兩天檢查一次發酵情況，并用發酵液把貯酒桶填滿，封桶後密閉發酵9個星期，即可達到成熟要求。
後期發酵的特點是：（1）桶滿後要進行兩個星期的敞口發酵，并經常保持桶滿，目的是促進酒液的成熟：（2）每個貯酒桶使用後必須及時刷洗，檢查桶漆完好情況，發現脫落及時修理，這樣做可防止雜菌污染；（3）主發酵桶和貯酒桶都用橡木制造，内塗桶漆。該廠釀造人員強調說，使用木桶比金屬桶有利于啤酒的質量，桶漆可給啤酒提供特殊的香味。這也是比爾森啤酒引以為自豪的一種操作方法。
4．啤酒包裝采用了新工藝，新設備，提高了産品質量。比爾森啤酒廠的啤酒處理設備進行了更新，在這方面并沒有強調必須保持傳統設備。由于使用了先進的設備，提高了生産能力，也保證了産品質量。如啤酒過濾使用了矽藻土過濾和超微孔闆框過濾機；包裝設備采用了從西德等國家進口的包裝流水線，生産能力達到24000~3600瓶/小時。
