形态特征
歐鳇個體巨大，紡錘形，向尾部延伸變細，體高為全長的9%-22%。口大，突出，呈半月形。口位于頭部的腹面，下唇居中而斷。吻柔軟，吻突短而尖，呈錐形，為軟骨。吻須4根，較長，側扁狀，其上附生有葉狀纖毛。左右鰓膜相連，與鲟魚不同。鰓耙數為17~36體上表皮柔軟。
體被5行骨闆。背骨闆9~17枚，為卵圓形，縱裂似一鋸齒梳狀，第1個背骨闆最小；側骨闆37~53枚，光滑；腹骨闆7~14枚，埋于皮下。骨闆行間在體表分布有大量的小骨闆和細粒，骨闆行在尾部不相連。背鳍不分支，鳍條48~81；臀鳍不分支，鳍條22~41。尾柄為非側扁形。
體色，吻為黃色，背部和體側呈青灰色，有時為黑色。體兩側向下漸轉為白色，腹部為白色。
體高為全長的9%~22%，頭長為全長的23%，吻長為全長的7%~12.5%。歐洲鳇生長速度非常之快，歐洲鳇個體最長達6米，個體最重達1.5噸，壽命最長達100齡以上。
分布及習性
歐洲鳇分布于裡海、黑海、亞速海和亞得裡亞海水系，在裡海，主要分布在伏爾加河、烏拉爾河及其支流；在黑海，主要分布在東海岸河流的河口地區，如多瑙河、第聶伯河和德聶斯特河；在亞速海，主要分布在頓河；此外，還分布在庫拉河、捷克列河和庫班河等。
歐洲鳇開始進入河流中的溯河時間比鲟魚溯河的時間早一些，常進入伏爾加河、烏拉河、頓河、多瑙河的時候，這些河流還處于冰封期。分為兩個洄遊型種群，即春季洄遊型種群和秋季洄遊型種群。在多瑙河産卵洄遊，幾乎常年可見。春季洄遊型種群，在1~4月溯河，水溫為4—5℃時開始洄遊，當年産卵。秋季洄遊型種群，在8月開始溯河，10~11月達到高峰，翌年産卵，秋季洄遊型種群，占居優勢；在伏爾加河，秋季洄遊型種群占居優勢；在烏拉爾河，則相反，春季洄遊型種群占居優勢，大約占70%左右；在庫拉河，以春季種群為主，在冬季中期入河，早春産卵；在裡海，春季洄遊型種群，3~4月溯河，秋季洄遊型種群，在9—10月溯河。歐州鳇洄遊距離為940~1810公裡。
食性
歐洲鳇幼魚，以軟體動物、甲殼類等無脊椎動物為主食，随着個體的增大，在食物中以魚類為主；成魚是典型的兇猛、肉食性魚類，以魚類為主要食物，在最大個體的成體胃中，甚至可以發現有裡海海豹的幼仔。在生殖洄遊時，一般不攝食。
生長
歐洲鳇生長速度非常之快，在裡海，1齡魚平均全長達51厘米，平均體重達571克；在黑海西北部和亞速海，1齡魚平均全長為40厘米、體重250~500克，在随後的年份中，在黑海和亞速海生長速度逐漸超過了裡海。在黑海中的雌魚，3齡魚全長達106厘米、體重達6.2千克；5齡魚，全長達121厘米、體重達9.6千克；10齡魚，全長達163厘米、體重達25.9千克。在庫拉爾河，當年個體重達0.5千克；6~10夏齡達27千克；16~20夏齡達52千克；31~75夏齡達114~263千克。
歐洲鳇個體最長達6米，個體最重達1.5噸，壽命最長達100齡以上。
繁殖
1、産卵年齡歐洲鳇性成熟較晚，春季溯河産卵洄遊，在裡海，近年來洄遊個體，雌體年齡為14~28齡；雄體為11~16
齡。性成熟雌體，體長為230~270厘米、體重為90~120千克；性成熟雄體，體長為180~220厘米、體重為60~90千克。在伏爾加河，初次性成熟年齡，雌體為16齡，多在19~22齡；雄體為11齡，多在14~16齡。在庫拉爾河，雌體為18~30齡，雄體為16~25齡。在頓河，雌體為16~17齡，雄體為12~14齡。
2、産卵水溫初始産卵水溫為6~7℃，盛期産卵水溫為21℃，适宜産卵水溫為9~17℃。
3、雌、雄性比一般為1∶1。
4、懷卵量一般絕對懷卵量為50萬~80萬粒，最高達280多萬粒。在伏爾加河為22.5萬~285萬粒，平均為85.5萬
粒；在鹹海為34萬~220萬粒，平均為73.8萬粒。在庫拉爾河為33萬~280萬粒。全長250~259
厘米的庫拉爾河歐洲鳇雌體，平均産卵量為68.56萬粒，而同樣個體大小的伏爾加河歐洲鳇雌體的産卵量為83.66萬粒，庫拉爾河歐洲鳇的産卵量比伏爾加河少22.02%。
5、性腺成熟系數為3.9%~17.7%。
6、卵徑3.33~3.84毫米。
7、卵重平均29.5毫克/粒。
8、附着基産黏性卵，黏附在砂礫、石頭上。
9、孵化水溫及時間當水溫為12.6~13.8℃時，孵化時間持續8天；當水溫為16~17℃時，仔魚一般在出膜後9天，即部分開始轉為向外部索餌。從卵中孵出的仔魚，不在河中逗留，而立即遊入海中。
科屬簡介
鲟形目（Acipenseriformes）
硬骨魚綱的1目。古老的大型魚類。現生存的鲟魚類有鲟科和匙吻鲟科2科6屬25種，其中純淡水種類15種。中國現存3屬8種。
體呈梭形,具5縱行骨闆狀硬鱗或僅在尾鳍上葉背有1行棘狀硬鱗；吻尖長或呈平扁匙狀;尾鳍歪型；口裂直或新月形，位于頭腹面，能伸縮吸食；口前須細小；眼很小；外鼻孔2對,有小形噴水孔；牙細小或消失；大部分骨骼為軟骨；腸内具退化的螺旋瓣；體色一般背部深灰或灰黃，側部黃白或乳白，幼體色較深。
分布北半球的太平洋、大西洋及北極海水系、密西西比河、黑海、裡海、鹹海地區。鄂畢河到科累馬河等北極水系。在中國分布于渤海、黃海、東海、黑龍江水系、黃河、長江、錢塘江、閩江到珠江和新疆額爾齊斯河流域。
為溯河産卵洄遊性或淡水定居性魚類，健遊。春或秋季産卵。産卵場多在江河上遊水溫較低、流速較大、具石礫底質的急灘深潭地帶。性成熟最小個體，在小型種類為3～4齡和6～7齡；大型種類一般為3～7齡和9～16齡。生殖周期因種别、年齡和營養條件不同而為1至2年或更長時間。一般大型種類和壯年期懷卵量高達770萬左右，如歐洲鳇,卵灰褐色,卵徑4.5～5.2毫米。仔魚期一般吃浮遊生物;幼魚期多以底栖的水生寡毛類、水生昆蟲、小型魚、蝦類及軟體動物為食；成魚期吃底栖動物、動植物渣滓和魚類。生殖期多停食或攝取極少量食物。
鲟科有4屬23種。中國有2屬；鳇屬鰓膜互連且遊離，有2種，中國有1種。鲟屬鰓膜連鰓峽,分離，有16種,中國有6種。匙吻鲟科僅有2屬2種,匙吻鲟分布于密西西比河水系，中國産白鲟。鲟、鳇及白鲟（古名鲔），周初皇帝即用以祭祖祈福，視為食中珍品。
鲟科Acipenseridae
體被五縱列骨闆，有吻較短，能用尖長的吻來攪動泥沙，口在腹面，善于伸縮，便于攝食，口前面有四條觸須，喜食水底無脊推動物和小魚。頭長不到體長的1/3。無齒。口前具觸須2對。奇鳍悉具支鳍闆。
中國常見的有中華鲟。北半球淡水溯河性魚類，每年上溯到長江上遊産卵，鲟魚卵大，為名貴的食品。幼魚在江中停留一段時間後回到海中。現四川省應用經養催産法獲得成功，為人工繁殖鲟魚，擴大大型水庫的養殖對象打下了基礎。中國還有淡水定居的鲟魚如達氏鲟和史氏鲟。鳇左右鰓孔在峽部會合。
鲟科有4屬23種。中國有2屬；鳇屬鰓膜互連且遊離，有2種，中國有1種。鲟屬鰓膜連鰓峽，分離，有16種，中國有6種。
