橄榄菜:一種風味小菜-中文百科頻道

菜品特點

下箸品嘗，舌腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，别有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味；食之開胃消食，幫助消化，增進食欲。配以一碗潮汕米粥下肚，更是開胃舒适。

民間傳說

橄榄菜是一種聞名遐迩的潮汕雜鹹小菜，不僅海内外的潮汕人喜歡，很多外地人吃後也都贊不絕口。不但如此，烏橄榄菜還與菜脯和鹹菜一樣也是一種重要的潮菜原料，用它來炒飯或蒸肉，能産生一種難以形容的油香美味。我一直很奇怪，為什麼青綠色的嫩橄榄，與鹹菜葉一起熬制之後，會變成黑亮如墨的烏橄榄菜呢？而且這樣一種風味獨特的黑色食品，又是在怎樣的情形下被創造發明出來的呢？每年夏天，肆虐的台風刮過之後，橄榄林子裡總會落下一地的橄榄花。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄，這時距離秋冬的采摘期尚遠，橄榄果個小色青肉嫩核稚，吃起來粘稠味澀。有一位巧媳婦，舍不得讓橄榄花在地裡爛掉，就拾了一籃回家熬煮。因為舊時每家每戶都有一個鹹菜甕，甕頭（上面）總堆放着一些鹹菜尾（葉），巧媳婦便将這些鹹菜下腳料也取出來洗淨切碎，放進生鐵鼎（鍋）裡與橄榄花同煮。她的本意，隻是将廢物利用起來，留着以後慢慢食用。不想奇迹真的出現了，烏橄榄菜就此誕生了。

橄榄菜

菜名：橄榄菜

主料：芥菜、橄榄、食用油

配料：醬油、鹽

做法

做法一

制作食材

芥菜（俗稱酸鹹菜葉），橄榄，食用油，醬油，鹽。

制作流程

1、将橄榄清洗幹淨，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分。

2、再選取鹽漬的酸鹹菜，用刀切碎，把橄榄與芥菜葉放入鐵鍋，添加花生油及适量食鹽，以文火煮至将近熟爛之時，将已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘後即成。

制法講究

須經八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄榄，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反複番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄榄油成份，加入精選芥菜葉，并控制不同火候，慢慢攪伴，榄汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑潤爽口的橄榄菜。

做法二

制作流程

1、刀豆切粒，用油炸熟。

2、橄榄菜切碎，拌入肉末，用油煸熟。

3、倒入刀豆粒，調味炒勻即可。

制作要領

1、刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠

2、橄榄菜鹹鮮，要留意調味用量；選用汕頭出産的橄榄菜為佳。

做法三

制作食材

橄榄菜心300克。精鹽4克，味精4克，白糖0.5克，麻油15克。

制作流程

橄榄菜心根部修成橄榄形，入開水鍋氽一下，盛盤晾開，加入鹽、味精、麻油拌一下，晾冷後改刀，整齊裝盆。

做法四

将橄榄壓破，浸去澀汁或煮熟後才浸在水裡兩天，讓澀汁瀝幹後，在鍋裡用油和鹽反複翻炒，中間再加進鹹菜葉（要老鹹菜葉較好），用慢火熬幾個小時，便成為黑得像墨的烏橄榄菜。冷卻後裝進壇中。這種菜的油要下得多，很幫助消化，很開胃，隻取一些放在碟子中佐餐，壇裡的水不能混上生水，才不發黴，可以保存幾個月。

營養價值

富含橄榄油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。營養學家認為，橄榄既是蔬菜也是水果，營養價值很高。橄榄含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質和1%的鈣、鐵、磷等礦物質，同時還含有維生素A、維生素D、維生素K和維生素E等多種維生素。榄榄油中所含的維生素E是血管保護劑，可降低膽固醇和甘油三酯。

最新研究證明，結腸癌的患病幾率與食用脂肪和油脂的多少有關，過多食用動物油易患結腸癌。但動物試驗證明，食用同樣多的橄榄油卻沒有出現任何結腸腫瘤。另一份研究報告顯示，堅持每天食用一次以上的橄榄油，乳腺癌的患病幾率降低45%。橄榄油還可用于胃潰瘍的輔助治療，可預防膽結石并能治療背部疼痛。每天早餐前食用2匙橄榄油，有助于緩解背部疼痛，同時還有助于降低血液中的有害膽固醇。橄榄油中的維生素E和阻止脂肪酸氧化的物質還可降低患血管硬化的危險，因此，許多研究報告強調，橄榄油可防患心髒病。由于地中海國家的人食用富含不飽和脂肪酸和抗氧化物的橄榄油，該地區心髒病患者比其他地區少得多。

在希臘的餐館和飯店，肉、蔬菜甚至奶酪等所有食品中都放橄榄油。一份研究報告顯示，同其他油脂相比，用橄榄油烹調食品可保留食品的所有營養成分。又因為橄榄油的脂肪含量大大低于其他油脂，因此，食用橄榄油可降低因攝入脂肪過多而罹患血管硬化、高血壓、心絞痛和各種肥胖症的風險。

橄榄油還可作為鎮靜劑以及治療便秘、黃疸和膽結石的良藥。橄榄油還有降血壓的作用，并可用于治療風濕症、神經炎、消除面部皺紋、護膚、護發和防治手足皲裂等。橄榄油還可治療肝髒疾病，因為它有抗病毒的作用，故可提高肝髒排毒的功能。食用橄榄油還可強身健體、促進血液循環，使人精力充沛。營養專家們把橄榄油作為青年人的強壯劑和老年人的滋補劑。皮膚專家建議夏季人們在身上塗抹橄榄油以保護皮膚、防止高濕和紫外線對皮膚的傷害，因此它還是防患皮膚癌的保護劑。現在，有些化妝品廠開始在其産品中使用橄榄油，因為橄榄油含有許多對皮膚有益的成分，而沒有任何副作用。

如果你現在開始每天食用一匙橄榄油，或用橄榄油潤膚，或吃4顆橄榄，或服用一匙幹橄榄葉末，你決不會為你的選擇而後悔。摩洛哥、突尼斯和利比亞等國家的老人因食用橄榄油而身體健壯、精力充沛、衰老推遲。希臘的新郎在蜜月中為了保持旺盛的精力每天吃5顆橄榄，此外，橄榄還能使人情緒穩定---心态平和、頭腦清醒和精力集中。

食用指南

食用人群：一般人群均可食用，2歲以下幼兒不宜食用。

搭配上一碗清甜的白粥，味道極佳。

制法

香港橄榄菜

主料：料酒、生粉、鹽、糖、雞精

輔料：大蒜、蔥、姜

制法：

1、新鮮刀豆除去兩頭與老筋，洗淨後切成顆粒，備用。

2、蒜頭用刀切或用工具壓成蒜蓉，備用。

3、豬肉末加料酒、蔥末、姜末與生粉，用橄榄菜做調料拌勻；起油鍋，爆熟。

4、起油鍋，下蒜蓉爆香後把刀豆粒煸至皺皮，最後放入榄菜肉末拌勻，調味後煸炒即可。

提醒：刀豆粒用油炸熟後瀝幹油分，烹制比較省時間，實際耗油并不多；肉末用橄榄菜調味不必加鹽，但要注意用量；爆透較多蒜蓉可使此菜噴香。

腐味橄榄菜

【原料】白腐乳2塊、橄榄菜400克、豬裡脊肉150克、腐乳汁1匙、植物油、胡椒粉、鹽、味精、澱粉少許。

【制作】1、先将腐乳搗成泥，與腐乳汁攪拌均勻；2、把豬肉切片，用鹽、味精調味，澱粉上漿；3、橄榄菜洗淨，斬去老根，切成段，在沸水鍋中燙一下，用冰水或涼水漂清冷卻，瀝幹水分；4、炒鍋加熱，放入植物油，油溫至六成，放入肉片滑炒，然後撈起；5、油鍋繼續燒熱，放入腐乳料煸炒出香味，接着放橄榄菜、肉片煸炒，撒上少許胡椒粉，即可出鍋。

【小竅門】橄榄菜不要久煮，稍燙即起，冷水冷卻能保留其清脆的口感；橄榄菜與肉片煸炒時，動作要快，能讓腐乳汁均勻裹上即可，如果煸炒時間過長，橄榄菜會出水，肉片易老。