菜系介紹
鄂菜亦稱湖北菜。古稱楚菜、荊菜，起源于江漢平原，這從屈原在《楚辭》的“招魂”、“大招”兩篇中，記載楚宮佳宴中有20多個楚地名食，為國内有文字記載最早的宮廷筵席菜單以及随州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋戰國時期飲食器具，可知鄂菜起源于春秋戰國時期（時稱“楚菜”），經漢魏唐宋漸進發展，成熟于明清時期，1983年跻身中國十大菜系之列。
風味流派
漢沔風味
鄂中的漢沔風味，包括武漢、沔陽（今仙桃）、孝感等地。它廣泛吸收國内外各種風味之所長，融會貫通，自成風格，為鄂菜之精華。漢沔孝風味注重刀工、造型與火候；擅長紅燒、黃焖、蒸及煨湯技術；鹹鮮、鹹鮮回甜及酸甜味菜突出；擅烹山珍海昧，甲魚、鮰魚、鳜(桂)魚、武昌魚、青魚等高檔水産品，雞菜，野禽菜，魚、肉茸類菜。工藝大菜、花色冷拼、食療保健菜居全省領先水平。
代表菜有紅燒鮰魚、珊瑚桂魚、清蒸武昌魚、沔陽三蒸、明珠桂魚、雙黃魚片、海參碗魚、空心魚圓、珍珠圓子、魚氽元子、泥鳅煨莴苣、螺絲蒸茼蒿、瓦罐雞湯、八寶鴨子、母子大會、海參武昌魚等。
襄鄖風味
鄂西北的襄鄖風味，包括襄陽、鄖陽、十堰、神農架等地。此區域為楚文化的萌生地，是先秦時楚人從中原進入湖北的第一站，加之物産因素，具有明顯的中原風味特色。擅長炸、紅扒、焖、回鍋炒等烹調技術；口味偏重，幹香、酥脆、軟爛菜較突出；擅烹獐、鹿、野兔、熊掌、猴頭、香椿、銀耳等山珍野味，羊肉、搓頭鳊、猕猴桃、香菇等菜也很有特色。
代表萊有神農熊掌、武當猴頭、八寶甲魚、鍋貼桂魚、夾沙肉、網油沙、三鑲盤、核桃腰、蜜棗羊肉、五味角鹿、五香野兔、太和雞、豆油皮菇卷、銀耳柑羹、拔絲猕猴桃等。
黃岡風味
鄂東北的黃岡風味。擅長燒、炸、煨等烹制技術；口味和色澤偏重；豬肉菜以及豆腐、蘿蔔、闆栗等糧豆蔬果菜十分突出，五祖寺禅宗齋菜、東坡菜頗有聲譽。整體上經濟實惠，鄉土味濃郁。代表菜有黃州東坡肉、闆栗燒仔雞、亮幹肉、豆腐盒、豆腐圓子等。
鄂鹹黃風味
鄂東南的鄂鹹黃風味，包括鄂州、鹹甯、黃石等地。擅長幹燒、炸、蒸、炒等烹制方法；與湘東贛西丘陵山地風味接近，鹹鮮辣味突出；擅烹武昌魚、石雞、竹筍、豬肉、雞鴨等水産畜禽及山珍。代表菜有鄂南石雞、梅花牛掌、三鮮千張皮、油烹銀魚幹貝、金包銀、銀包金、桂花紅薯餅、春筍炒肉等。
荊宜風味
鄂中南的荊宜風味，包括荊州大部、宜昌等地。它是楚文化和湖北菜的興盛地，擅長蒸、炖、熘、燒、燴等烹制方法；注重原汁原味，口味較淡雅，鹹鮮、鹹鮮酸甜味突出；質感多軟嫩、軟爛；擅烹野鴨、斑鸠、甲魚、魚肚、财魚(黑色)、鳝魚、蚌蛤、雞、鴨等野禽、小水産及畜禽、淡水魚鮮。
代表菜有雞茸筆架魚肚、鴿蛋魚肚、冬瓜*裙羹、粉蒸石頭魚、橘瓣魚氽、黃如魚氽豆腐、玉帶财魚卷、二回頭、皮條鳝魚、酥鳝、五彩義河蚶、沉湖明珠、千張肉、蟠龍菜、小籠粉蒸牛肉、琵琶雞、紅燒野鴨、元蔥炒斑鸠、散燴八寶、龍鳳配、網油雞腿等。
土家族苗族風味
鄂西南的土家族苗族風味，包括恩施、建始、巴東、宣恩、來鳳、鶴峰等地。風味古樸、粗放、自然；擅長腌魚、腌肉、腌菜制作，多采用蒸、煮、烤、燒、炒法制菜；口味厚重，以酸辣最突出；以腌酸魚、肉、菜，山珍野味與雜糧山菜為特色，雞菜及糯米糍粑也很有特色。代表菜有小米年肉、辣骨湯、腌酸魚、血豆腐、坨子肉等。
烹饪特點
制作精細
主料以魚、肉、時蔬為主，配以大米作輔料，形成魚中有肉，肉中有魚，肉蔬結合。如沔陽三蒸全部以米粉為輔助物，粉蒸肉類，粉蒸魚類，粉蒸時蔬，既突出了各原料自有的風味特色，又融合了稻米的清香。由于稻米粘附于原料之上，保護了原料的水分，使成菜吃起來鮮嫩柔滑，本味特色鮮明。
再如荊沙魚糕、江陵千張肉等湖北風味的代表菜，選料也很普通，無非魚肉之類，但由于構思獨特新奇，做工精細考究，使菜肴軟嫩異常、湯鮮味醇、濃香四溢。
刀工講究
楚菜重視刀工。名師授徒，多要求在細布切肉絲，做到肉斷布不破。所以它的元寶獨碟、過橋雙拼等傳統冷菜，都很精細。
菜料豐富
鄂菜尤為講究一菜多料。像金包銀、銀包金、黃陂三合、滑三絲、八寶飯等。從現代營養學觀點來看，多料合烹可使多種營養素相互補充，調色變形，增鮮提味，有利于提高原料的食用價值。
主要名菜
清蒸武昌魚
清蒸武昌魚湖北兩大名菜之一。因産于鄂州梁子湖而得名。頭小體高，面扁背厚，呈菱形，脂肪豐叟，肉味鮮美，湯汁清香，營養豐富，堪稱淡水魚中的珍味佳肴。
1957年毛澤東主席《水調歌頭.遊泳》發表，詩詞中“才飲長沙水，又食武昌魚”，引起人們對武昌魚的興趣。随着時代的發展，烹饪武昌魚的制作技術不斷改進和提高，從傳統的蒸、煮、炙三種，發展到清蒸、油焖、網衣、滑溜等多種方法。
排骨藕湯
排骨藕湯先将剁好後的排骨放在開水裡焯一下，撈出控幹。再用油炝鍋,把排骨倒入鍋中炒一下，然後放入瓦罐中,加适量溫水，煮沸後加鹽。另将老藕削皮去節洗淨，切成不規則的棱形。加少許鹽生拌，待排骨煮至6成熟後，将處理過的藕倒進罐内，經攪動，繼續煮沸，适當加鹽，直至排骨肉爛藕粉，盛入湯缽時撒些蔥花、胡椒粉。特色是肉藕香爛，湯汁鮮美。
珍珠圓子
“蒸”是湖北民間傳統的一種烹調技法。蒸菜大都作為筵席中的大菜上席，故江漢平原素有“不上格子（指蒸籠格）不請客”的習俗。此菜多以小蒸籠上席，傳統的蒸籠一般直徑17厘米左右，小巧精制，俗稱“垛籠”。湖北仙桃大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個小圓孔的大木盆，每個小圓孔上放幾層或十幾層小蒸籠。蒸氣騰騰，滿街飄香。
做珍珠圓子，最好用肥瘦三七開的肉做餡兒，太瘦不夠滑潤，太肥則口感油膩。圓子蒸熟之後，口感軟糯适中，滋味鮮美可口，外層包裹的糯米粒粒豎起，晶瑩潔白、油亮發光，真如顆顆珠圓玉潤的珍珠一般讓人不忍下筷。
盤龍菜
盤龍菜又稱蟠龍菜，系明朝宮庭禦膳佳肴。有位廚子受紅薯的啟發，把魚、肉剔骨去皮，剁碎混在一起，加上各種作料，制成外包雞蛋皮的“紅薯”。朱厚熜一路吃着這樣的“紅薯”，又有營養，又節省時間，因而搶先進了北京，登上皇位，成了“嘉靖皇帝”。因這道“紅薯”菜保皇有功，故被嘉靖皇帝欽賜“蟠龍菜”，從此聲名鵲起。
酸辣藕帶
這是魚米之鄉湖北最特色的菜品之一：“藕帶”。藕帶，又叫雞頭管，事實上就是還沒有成形的藕，也就是最嫩的藕。
藕帶是荷的根莖，也是蓮藕家族的先鋒。種藕的頂芽叫“藕苫”，被鱗片包着。它萌發後抽出白嫩細長的地下莖，稱為“藕帶”，它其實是還沒有成形的藕，也是最嫩的藕。
藕帶分節，節的周圍環生不定根。節上抽葉和花。藕帶生長過程極快，不過十來天光景，它就長成長如筷子、細如手指的藕帶。藕帶白胖粗嫩且新鮮水靈。如果任其自由生長下去，就會生長成肥厚的蓮藕，如果趁其風華正茂時挖出品嘗，就會是最鮮嫩的一道美食。
以豬五花肉為主料，刀工精細，每斤肉切片80張以上，1－5寸長的肉片。肉片薄如千張皮，故名千張肉，是荊州江陵的名菜。佐料有金醬、紅方、豆豉、花椒、蔥段、姜片等，經過煮、炸、預蒸，待吃時再回籠蒸透。千張肉質地柔潤，香醇濃郁，鮮美可口，是蒸肉中獨具一格的美味佳肴。
