松鼠鳜魚

菜品源流

傳說典故一

相傳清代乾隆皇帝下江南，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。

傳說典故二

相傳清代乾隆皇帝下江南，一次南巡至蘇州，微服私出來到松鶴樓，要吃供桌上的元寶魚（鯉魚）。店主無奈，為避讓宰殺“神魚”之罪，遂把魚烹制成松鼠狀，一方面又巧與店招牌中松字相聯。乾隆食後甚是滿意。我國民間常以“鯉魚跳龍門”來表示吉祥喜慶，因此後來就改用鳜魚。自此“松鼠魚”流傳開去，有松鼠黃魚、松鼠鲈魚等，唯獨松鶴樓的松鼠鳜魚最負盛名 。

菜品制作

用料

主料

鳜魚1尾

輔料

蝦仁20克、青豌豆20克、筍丁10克、番茄醬60克、白醋40克、白糖15克、鹽5克、料酒15克、蒜末少許、澱粉适量

做法

步驟1

将鮮活鳜魚宰殺去内髒，将魚頭切開，魚下巴留作松鼠頭。剔除魚的脊骨，讓其兩側魚肉尾部相連，去除腹部的魚刺，将兩側的魚肉剞菱形花刀。

步驟2

把剞好花刀的鳜魚放入蔥姜鹽水中浸泡一會，取出後瀝幹水分，撲上生粉。

步驟3

起鍋燒油，待油溫升高後，将鳜魚入油鍋炸熟撈出。

步驟4

鍋上大火，放入少許油，加入清湯，番茄醬，糖，鹽，醋調好醬汁，加芡粉勾芡，加少許熱油攪勻，澆在魚身上。

步驟5

将蝦仁、青豆、筍丁下鍋炒熟撒在魚身上。

主料功效

營養價值

1.鳜魚含有豐富的營養物質。鳜魚蛋白質的含量比鲫魚、武昌魚、鲢魚、鯉魚、草魚、黑魚等淡水魚的含量高；脂肪的含量在淡水魚中僅次于河鳗和武昌魚；還含有較多維生素A和尼克酸，還有維生素E、硫胺素、核黃素等；無機鹽中含有鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳等，比鲫魚、鯉魚、鲢魚的營養價值高。

2.鳜魚肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鳜魚既能補虛，又不必擔心消化困難；鳜魚每到春天為最肥美，所以，被稱為“春令時鮮”。

3.鳜魚肉的熱量不高，平均每100克可食用部分含有的熱量大約為117大卡。而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇，但是在減肥的時候也要注意不要吃太多，否則也會導緻減肥失敗。

n

食用功效

1.補虛：鳜魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鳜魚既能補虛，又不必擔心消化困難；

2.痨蟲：吃鳜魚有“痨蟲”的作用，也就是說有利于肺結核病人的康複;

3.美容減肥：鳜魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

榮譽表彰

2018年9月，中國烹饪協會公布了全國34個地域菜系、340道地域經典名菜。其中，松鼠鳜魚入選江蘇十大經典名菜   。

2019年底，來自“六華春”的一道松鼠鳜魚，被評為“金陵菜”主題廚藝大賽十大金陵經典菜之一   。

文化特色

清代《調鼎集》中就有關于“松鼠鳜魚”的做法記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式，油醬油燒。”  

社會評價

“松鼠鳜魚”是蘇州菜肴中的代表作，在海内外久享盛譽。這隻菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，随即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這魚就會像“松鼠”一樣吱地“叫”起來。（《東方衛報》 、河南廣播網 評   ）

“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形态似松鼠，挂鹵吱吱叫”（江蘇省廣播電視總台 評   ）

“松鼠鳜魚”工序細膩造型别緻。洗淨去骨魚肉向外，剞菱形刀紋，拖幹澱粉下油鍋魚首微昂，魚尾高翹，炸至金黃色撈出盛盤中，澆上鹵汁，聲吱若鼠，酷似一隻俯首緩行松鼠，不愧為姑蘇名菜。（新浪生活 評   ）