杭州名菜

杭州名菜

杭州的傳統名菜有36隻，最有名的要數西湖醋魚、叫化童雞、東坡肉、龍井蝦仁等，而且這些名菜都有一個典故和動人的傳說。

“東坡肉”是百年老店天香樓的招牌菜，聽說燒的時候要用煤爐焖半天時間呢，用的是薄皮五花條肉，燒好後色澤紅亮，吃起來味醇汁濃，酥爛但不膩口，連一心減肥的女士都想多吃幾口。

“西湖醋魚”選用的是鮮活草魚，燒之前一般要餓養一二天，等魚排洩完腸内雜物，燒起來就不會有泥土味。孤山前的百年老店樓外樓，店前就有一個專門餓養草魚的魚池。以前周恩來總理宴請貴賓的時候，就專門在這裡點這道菜。

杭州盛産名茶，用茶葉做菜，這大概也是杭州的獨創吧。“龍井蝦仁”就是用鮮活的大河蝦，配上清明前後的龍井新茶烹制的，燒好後蝦仁玉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色香味俱全。

國内不少地方都有燒雞這道名菜，杭州的“叫化童雞”卻别具一格，它采用具有地方特色的嫩母雞，在雞腹中填料，用西湖荷葉包紮，再用紹興酒腳料、鹽水調和的酒壇泥裹在外面，放在炭火或烘箱中煨烤，原汁不走，雞肉酥嫩，香醇透味。

杭州有名的傳統特色菜還有“魚頭豆腐”，“西湖莼菜湯”、“宋嫂魚羹”等。

特色小吃

要說浙江杭州的漢族傳統特色小吃，就不能不提百年老店知味觀和奎元館了。知味觀的名點有鮮肉小籠、幸福雙、貓耳朵、糯米素燒鵝，奎元館的特色是面食，蝦爆鳝面、片兒川面是其招牌。“鮮肉小籠”皮薄餡大，汁多餡鮮。“幸福雙”是一種甜餡包子，相傳源于梁祝的故事，一般成雙供應，寓意天下有情人能心心相印。“貓耳朵”是水煮類面點，面瓣色澤白淨，形如小的貓耳。“糯米素燒鵝”的餡用的是細沙，色澤金黃，形狀就像是“燒鵝”的胸脯塊，吃起來外脆裡軟，香糯甜美，現在又有了鹹餡的糯米素燒鵝。

新杭幫菜

這幾年，杭幫菜根據顧客的需要，在菜品、配料、工藝、口味、烹饪上都有了不少改進，形成了新杭幫菜。芙蓉水晶蝦、八寶鴨、脆皮魚、珍寶蟹、沙鍋魚頭王、雙味雞、蒜香蛏鳝等48道新杭州名菜脫穎而出。

筍幹老鴨煲

筍幹老鴨煲是浙江杭州地區漢族傳統名菜之一。在杭州的知名度相當高，燒的時候要用文火炖四五個小時。最大的特色是湯醇味濃，油而不膩，酥而不爛，吃來蠻開胃。

蛋黃青蟹

蛋黃青蟹是浙江杭州地區漢族傳統名菜之一。在保持蟹肉鮮嫩的基礎上加入鹹蛋黃的香糯，是時下非常流行的一種烹饪方法。

娃哈哈鲈魚(鐵闆鲈魚)：這道菜光用料就近20種，鲈魚瀝幹加調料腌漬後下油鍋浸炸，之後還要淋黃油、澆芡汁等，制法新奇、口味鮮嫩。

稻草鴨

稻草鴨是浙江杭州地區漢族傳統名菜之一，北京鴨外加汾酒的組合。腌好的鴨子要放在特制的熏桶内，點着稻草後用煙熏15分鐘，夠土吧？整鴨肉酥骨爛而形不變，煙熏味道十分獨特。

除此之外，明珠香芋餅、蓮藕炝腰花、手撕雞以及普及率比較高的錢江肉絲、金牌扣肉等也是新版杭州名菜，值得一嘗。

東坡肉

東坡肉是浙江杭州地區漢族傳統名菜之一，據傳，北宋文豪蘇東坡兩次來杭任太守，浚湖築堤，杭州百姓為感謝他“擡豬挑酒”，他囑家人按他的燒肉方法烹制而成并犒勞民工，他們食用了這香酥味美的肉後稱它為“東坡肉”。

制作時，選用細皮薄膘五花條肉，用冰糖、醬油作佐料，以紹酒代水，将切成塊狀的肉置入小蔥填底的沙鍋，密封上蒸，不走原味，有酥而不碎，肥而不膩的特點。

蜜汁火方

蜜汁火方是浙江杭州地區漢族傳統名菜。烹調時，選用金華火腿質地最好的中腰峰雄爿，用冰糖水浸蒸熟，襯以蓮子，綴以櫻桃、青梅、桂花等精制而成。其特點是：色澤鮮豔，湯汁稠濃，鹹甜适中，易于消化，特别受老人的歡迎。

西湖醋魚

西湖醋魚，

又稱“叔嫂傳珍”，浙江杭州地區漢族傳統名菜之一。傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。選用體态适中的草魚，最好先在清水中餓一二天，除去泥土味。将魚劈成雌雄兩爿洗淨，烹時用沸水氽熟，要掌握火候。裝盤後淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。

宋嫂魚羹

宋嫂魚羹是浙江杭州地區漢族傳統名菜之一，據傳，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南遷來臨安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病愈了。有一次，宋高宗趙構品嘗了她做的魚羹，大加贊賞。從此，這道菜就稱“宋嫂魚羹”，她開的店生意更加興隆。

烹調時，先将作主料的鳜魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。