普洱熟茶:山茶科山茶屬植物-中文百科頻道

概述

簡介

以雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過渥堆發酵等工藝加工而成的茶稱為普洱熟茶。普洱熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大衆喜愛。曆史上正式出現熟茶應該從1973年開始，1975年人工渥堆技術在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生産的新篇章。人工發酵技術研制的原因是為了解決普洱茶自然發酵時間過長（往往十幾數十年）的問題，所以人工模仿自然發酵的過程以達快速陳化普洱茶的目的。

挑選

挑選普洱茶四大要訣是“清、純、正、氣”：

第一是清聞其味，不論普洱茶品的生熟、新舊、好壞、形狀、價錢，第一先要聞茶。普洱茶在陳化發酵後，一定會有陳年老味，但不應該有黴味産生，有黴味代表陳放空間受潮或過于潮濕，不通風所緻。所謂陳而不黴，陳年的老味會在泡茶時随熱氣散去，而黴味是因茶質變壞，由内到外受潮而發黴所散發出來的味道；

第二是純辨其色，茶品未沖泡前，先聞聞看是不是清味（沒有異味或臭味），然後再泡泡看，當普洱茶在正常環境下存放，就算放30年或50年，甚至放到100年，茶的顔色（茶湯）絕對不會變黑或産生怪異味道；

第三是正存其位，普洱存放在幹淨通風無異味的環境内；

第四，茶是很會吸收附近的味道，沖出來的茶氣可以判斷茶的陳化環境與氧化時間的長短。

普洱茶市場還不夠完善，有能力鑒别普洱茶的茶商又少，許多賣茶的店家也分不清其真正的品質。在利益的驅使下，冒老号之名，印級茶者有之，動辄出現二十年，三十年，甚至于五六十年的珍品普洱也越喝越多。還有許多茶商将茶品儲放在陰暗，高濕的環境中以加速其陳華，人為灑水，常常導緻茶葉發黴、變質。茶品迅速變質後，再将茶餅風幹，這樣在短時間内就獲得了樣似陳年普洱的“濕倉茶”。

聞起來沒有黴味，泡茶後茶湯呈紅褐色，也無異味～那你就放心地品嘗吧。看起來都像是發黴的樣子，可能是你的錯覺，因普洱茶的芽葉極其肥壯而茸毫茂密，所以加工出的茶葉白毫密布，初看确實有點像發黴。

功效

普洱茶的保健功用：

1.助消化。

2.提神醒腦。

3.延年益壽。

4.降血脂、減肥。

5.明目。

6.利尿、消腫。

7.抗菌消炎。

8.抗動脈硬化。

9.降血壓、防高血壓。

10.防治冠心病。

11.抗輻射，例如電視的輻射。

12.安神、鎮靜。

13.營養劑。

14.可治糖尿病。

15.美容作用。

16.防治貧血。

17.抗疲勞，解疲勞的作用.

18.醒酒，解酒毒。

19.生浸解渴。

20.防癌，抗癌。

21.益氣增力。

22.抗菌止瀉。

23.解毒。

24.增加人體的适應力。

25.抗結核病。

26.除異味，消口臭。

27.升高白血球，治白血球減少病。

28.抗病毒。

29.保護牙齒。

30.調節體液的酸堿平衡。

31.外用于消炎，抗菌等。

32.提高免疫力。

工序

普洱茶有其獨特的加工工序，一般都要經過殺青、揉撚、幹燥、堆捂等幾道工序。鮮采的茶葉，經殺青、揉撚、幹燥之後,成為普洱毛青。這時的毛青，韻味濃峻、銳烈而欠章理。毛茶制作後，因其後續工序的不同分為

" 熟茶 "和" 生茶 " 。經過渥堆轉熟的,就成為 " 熟茶 " 熟茶。再經過一段相當長時間貯放，待其味質穩淨，便可貨賣。貯放時間一般需要2-3年，幹倉陳放5-8年的熟茶已被譽為上品。" 生茶 "是指毛茶不經過渥堆工序而完全靠自然轉化而成為熟茶。自然轉熟的進程相當緩慢，至少需要5-8年才适合食用。但是完全穩熟後的生茶，其陳香中仍然存留活潑生動的韻緻，且時間越長，其内香及活力亦發顯露和穩健，由此形成普洱茶，越陳越香，也養成了普洱愛好者愛收藏普洱茶的傳統。

區别

生茶

采摘後以自然方式發酵，茶性較刺激，放多年後茶性會轉溫和，好的老普洱通常是以此種制法。

熟茶

以科學方法人為發酵使茶性溫和，讓茶水達到軟水好喝。以1973年後為分界點。

功能主治

消肉食，逐風痰，洩熱，解毒，生津，止渴。治痧氣腹痛，幹霍亂，痢疾。

①《本經逢原》：消食，辟瘴，止痢。

②《綱目拾遺》：解油膩牛羊毒，逐痰下氣，刮腸通洩。又：普洱茶膏，醒酒……消食化痰，清胃生津，功力尤大。

③《本草再新》：治肝膽之浮熱，瀉肺胃之虛火，生津止渴。

④《随息居飲食譜》：善吐風痰，消肉食，凡暑穢痧氣腹痛、幹霍亂、痢疾等證初起，飲之辄愈。

發酵過程

發酵前的準備工作：主要有檢驗水質，養地，制作工具，下料。

1．養地：新的發酵房不能馬上拿來發酵用，需要進行養地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發酵茶的品質。

地面要求：水泥地面或者水冬瓜木地闆。水泥地有吸水保溫的作用，而水冬瓜木也有吸水保溫的作用，國營時期的勐海廠用過，但使用周期隻有二年左右，幾乎所有廠都用水泥地面了。故在此隻說水泥地面了。

養地要求：根據廠地的大小，準備數量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平鋪在地面上。然後澆水，要求澆透，但不能積水。每隔二至三天再複澆一次，複澆隻是稍微灑少量的水，不讓表層出現幹的現象。養地以春，冬天7天為好，夏季3-5天為好，（因天熱，時間久了會臭）。還要看地面吸收茶汁的情況來決定養地的時間。一看地面的顔色，新的水泥地面以變黑為好。二聞茶灰的味道，挑起茶灰聞一下要沒有茶味，隻有水泥沙漿的味道為好（表明茶葉已吸收了地面的異味）。

洗地：地養好後，清除茶灰，一定要用水把地面沖洗幹淨，以防養地的茶灰影響發酵茶葉的品質。等地面晾幹透後就可下堆發酵了。

工具準備和制作

有很多發酵用的工具是沒得成品賣的，要找人定做加工才行。

發酵蓋布：思茅哪邊有用帆布打的，勐海多用編織袋打成。尺寸根據發酵房大小定做。

釘耙：需要二齒，三齒，四齒各數把。二齒，三齒主要用于解塊時挖堆，需要定做，材料也要用鋼筋打出。一般規格二齒18cm*25cm，三齒20cm*25cm，四齒在一般的雜貨店就有得賣。主要是在第一天發水時使用。

鋁闆鏟：一般用0。5CM的鋁闆剪裁成50CM*50CM（一張闆可裁8塊）或者40*40（一張闆可裁15塊）。裁好鋁闆後還得在前端加一塊10CM寬的類似鋼闆的東東。（本人覺得就是比較薄的鋼闆）發酵師稱之為帶機片。連接處用鐵鉚釘鉚好，一般為六顆。

水管：内徑在2-3CM左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道，需要在發酵前長時間用水沖洗，以減少水管自身的味道。

加壓泵：這個可根據實際情況購買。如發酵時水壓過小就可派上用場。

解塊機：發酵解塊之必備工具。思茅茶機廠有賣，勐海有私人定做。（都是原勐海廠老機械工，圖紙也為國營時期勐海廠所用一樣。）

小鐵鏟和大鐵鏟：小鏟用在發酵和解塊後理邊時。大鏟用于起堆。

三角支架：70CM（高）*50CM（口徑）用于起堆裝袋用。

溫度計和溫濕度計：前者用來測堆溫，後者用來測發酵房溫度。（不過很多老師傅不用，我們的師傅也不例外，至今這些東東還睡在倉庫裡）

水：水質的好壞對發酵茶品質影響很大，水質要求無鏽，無其它異味，清澈，回甜為好。勐海一般都是深井水（60米以下）水質總的都沒有什麼問題。

下料：發酵前的最後一道工序。下料堆碼也是有要求的，主要是方便發酵。下料要求毛料袋按直立二排，然後在上面再平放二袋的模式順序堆放。

渥堆有二個作用：一是微生物對茶葉的直接作用，主要與構香，構色有關；二是由微生物産生的胞外酶對茶葉的間接作用，主要與構味有關。微生物在渥堆葉中大量繁殖，新陳代謝過程從茶葉中吸收可溶性物質并放出熱量，分泌有機酸等代謝産物，使葉溫升高，酸度增加。渥堆過程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用産生的。渥堆葉的酸度到了一定程度，就會産生“酸辣味”，辣味可能來自酪氨酸，組氨酸的腐敗轉化物酷氨和組氨，與有機酸的酸味和氧化生成的醛，酮組成酸辣味，工藝上，把這種氣味作為渥堆适度的表征；微生物的胞外酶，是對渥堆葉起作用的外源酶，是渥堆後期的優勢黴類産生的，如纖維素酶，果膠分解酶，氧化酶，蛋白酶等。

微生物分泌的酶類對渥堆葉的有機物質起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引緻兒茶素氧化聚合，進而轉化為茶黃素，茶紅素等有色物質，這是黑茶湯色轉紅的原因。是滋味變純和的原因之一；各種酶的作用，使部分纖維素分解。多酚類含量下降，可溶性糖減少（作為微生物能源）。此外，作為渥堆的連帶效果，是茶葉氨基酸被微生物作用為氮源利用，部分氨基酸減少的同時，有一些對人體有益的氨基酸明顯增加，如賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，缬氨酸等。

普洱茶具有陳香，有研究認為，是由于初制日曬和渥堆微生物的作用，茶葉中脂肪酸，胡蘿蔔素氧化降解，使某些醛類物質和沉香醇氧化物增加的結果。

功效作用

功效

首先在于普洱茶茶性溫和,養胃，護胃，暖胃.這點對熟普洱茶尤為明顯.一般輕發酵茶對愛茶人來說,确有"不可承受之輕"的顧忌,尤其是我們這些整日喝茶又飲食不正常的現代人,在咖啡因、單甯酸的長期浸漬下,常有搜腸刮胃之苦,相信很多人都有切身體會.

其二,普洱茶可以降血脂.許多醫學實驗證明,持續以恒的喝普洱茶能降低血脂達30%(視個體而不同),在克雷泰伊的莫道爾醫院給20位血脂過多的病人,一天喝3碗雲南沱茶,一個月後,發現病人血液中的脂肪幾乎減少了1/4,而飲同樣數量其它茶的病人血液脂肪則無明顯變化.[貝納爾賈克托教授,巴黎亨利倫多醫院].由此,可以看出普洱茶在降血脂方面的特别功效.

其三,血脂降了,自然也就能帶來減肥的功效了.日常生活中也經常會有人提起普洱茶減肥的功效并不明顯,而又有人說功效顯著.這種矛盾來自個體的差異以及對肥胖程度認識的不同.如果本來血脂就不高,喝普洱茶是不會再降血脂的.

麥普認為,普洱茶以上三點功效是比較明顯的.其實,早在《本草綱目》中就有"普洱茶味苦性刻.解油膩牛羊毒……刮腸通洩"的記載,其中就提到了普洱茶解油膩減肥的功效.

熟普洱茶（生茶自然發酵也同）主要的活性作用成分是紅茶素（TR）、黃茶素（TF）、茶褐素（TB）、沒食子酸和維生素C等。發酵熟制的普洱茶由于加工過程中微生物的作用，大分子多糖類物質的轉化形成了大量新的可溶性單糖和寡糖，發酵中，維生素C也成倍增加，這些物質對提高人體免疫系統功能發揮重要的作用。

此外,中醫還認為普洱茶同時具有清熱、消暑、解毒、消食、去膩、利水、通便、祛痰、祛風解表、止咳生津、益氣、延年益壽等功效.這些說法姑妄聽之,畢竟把茶當藥還是需要一些加工過程的。現代醫學對普洱茶功效的研究得出的結論則更為誇張,即普洱茶有暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、降血壓、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、減輕煙毒、減輕重金屬毒、抗輻射、防齲齒、明目、助消化、抗毒、預防便秘、解酒等20多項功效,而其中暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、降血壓、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤為突出.

作用

1、降脂、減肥、降壓、抗動脈硬化.法國巴黎聖安東尼醫學院臨床教學主任艾米爾·卡羅比醫生用雲南普洱沱茶臨床試驗證明:"雲南普洱茶對減少類脂化合物、膽固醇含量有良好效果".中國昆明醫學院也對雲南普洱沱茶治療高脂血病作了55例臨床試驗,并與降脂效果較好的藥物安妥明治療的31例對比,普洱茶的療效高于安妥明.長期飲用普洱茶能使膽固醇及甘油脂減少,所以長期飲用普洱茶有治療肥胖症的功用.飲用普洱茶能引起人的血管舒張、血壓下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應,所以對高血壓和腦動脈硬化患者有良好治療作用.

2、防癌、抗癌.梁明達、胡美英教授用細胞培養及電子工業顯微鏡方法,對普洱茶的抗癌作用進行了十多年的研究,發現普洱茶殺癌細胞的作用最為強烈,甚至常人喝茶百分之一的濃度即有明顯作用.飲普洱茶能防癌.

3、養胃、護胃.在适宜的濃度下,飲用平和的普洱茶對腸胃不産生刺激作用,粘稠,甘滑、醇厚的普洱茶進入人體腸胃形成的膜附着于胃的表層,對胃産生有益的保護層,長期飲用普洱茶可起到養胃、護胃作用.

4、健牙護齒.普洱茶中含有許多生理活性成分,具有殺菌消毒的作用,湖南醫科大學曹進教授用普洱健齒茶進行抑制變形球菌附着能力試驗,發現普洱健齒茶具有抗菌斑形成的作用,濃度1%時效果最佳.

5、消炎、殺菌、治痢.醫藥界研究及臨床實驗證明,雲南普洱茶有抑菌作用,濃茶汁日服十次,可以治療細菌性痢疾,這與雲南大葉種茶内含豐富的茶多酚直接相關.

6、抗衰老.茶葉中兒茶素類化合物具有抗衰老的作用,雲南大葉種茶所含兒茶素，總量高于其它茶樹品種，抗衰老作用優于其它茶類，同時，普洱茶在加工過程中，大分子多糖類物質轉化成了大量新的可溶性單糖和寡糖，維生素C成倍增加，這些物質對提高人體免疫系統的功能發揮着重要作用，起到了養生健體、延年益壽的功效。

注意事項

普洱生茶和普洱熟茶是品質風格截然不同的兩種茶品，應嚴禁将生茶和熟茶混合存放在一起。這是因為：

類型

1、生茶和熟茶的香氣類型不同

都有随着儲藏時間的變化而變化的特點。普洱生茶多為毫香、荷香、清香、栗香、陳香；普洱熟茶多為參香、豆香、陳香、棗香、樟香。由于香氣類型不同，如将普洱生茶和熟茶混合存放，香氣物質必然會交叉吸附，相互掩蓋或改變，難以獲得純正自然的香氣。

顔色

2、生茶和熟茶的葉底“茶渣”顔色不同

生茶葉底顔色，随儲藏時間加深，從嫩綠－嫩黃－杏黃－暗黃－黃褐－紅褐，逐漸變化。而發酵程度較好的普洱熟茶，葉底顔色一般都呈“豬肝色”，并随儲藏年份增加逐漸向暗褐色轉化。如果将普洱生茶和熟茶混合存放，散落的茶葉互相混雜在一起，即使葉底“花雜”，也影響儲藏茶葉的價值。

3、生理期來臨時

每個月生理期來臨時，經血會消耗掉不少體内的鐵質，因此女性朋友在此時更要多多補充含鐵質豐富的蔬菜水果。但若此時習慣在飯飽之際喝茶的話，茶葉中高達50%的鞣酸會妨礙我們的腸粘膜對鐵質的吸收，大大減低鐵質的吸收程度，因而在腸道中很容易和食糜中的鐵質或補血藥中的鐵結石産生沉澱的現象。

4、懷孕期

孕婦正值懷孕期也不适合喝茶。一般濃茶中咖啡堿的濃度高達10%，會增加孕婦的尿量，增加心跳次數，加重孕婦的心髒和腎髒的負荷，更可能會導緻妊娠中毒症，因此最好少喝茶為妙。

5、孕婦臨産期

孕婦将要臨産前也不宜喝太多茶。因産前若喝太多茶的話，茶中的咖啡堿會産生興奮作用而産生失眠，倘若孕婦在産前睡眠不夠，那可能會導緻分娩的時候精疲力竭，甚至還會造成難産的情況出現。

6、産婦

生産後想親自哺乳的産婦也不宜喝太多茶。因為這期間要是喝下大量的茶，則茶中含有的高濃度鞣酸會被粘膜吸收，進而影響乳腺的血液循環抑制乳汁的分泌，造成奶水分泌不足。

7、哺乳期

哺乳期的媽媽喝下茶之後，茶中的咖啡堿可滲入乳汁并間接影響嬰兒，對嬰兒的身體健康不利。

8、更年期

正值更年期的婦女，除了頭暈和渾身乏力之外，有時還會出現心跳加快“脾氣不好”睡眠品質差等現象，若再喝太多茶更會加重這些症狀，所以喜歡喝茶的如若正值這個特殊階段，最好适可而止。

禁忌

1.不宜空腹喝濃普洱茶，宜因人擇時而飲

2.普洱茶随泡随飲，不宜茶水浸泡過久再飲，忌飲隔夜普洱茶

3.剛做好的普洱茶不宜多喝

4.保持茶具清潔很重要，飲普洱茶莫忘勤洗杯

5.普洱茶宜兼飲，不宜偏飲

6.普洱茶宜長飲，不宜間斷

7.普洱茶宜溫飲，不宜燙飲、冷飲

8.普洱茶宜淡飲，不宜濃飲

9.忌飯前後大量飲普洱茶

10.睡前飲普洱茶要适量

11.忌飲劣質茶或變質茶

12.忌飲沖泡次數過多的普洱茶

13.慎用烹煮法

14.飲普洱茶分體質

喝法

熟茶也要看是餅茶等緊壓茶、散茶或者茶頭。茶頭一般用幹淨的壺煮着喝，才能煮出茶頭的精髓。散茶的級數不同耐沖的程度也不一樣。散茶出茶味較快，而且相對緊壓茶和茶頭來說沒這麼耐沖。所以一般用大杯或者壺和蓋碗沖都可以。但是不要焖的時間太長，盡量出湯快一些。緊壓茶也就是一般的餅茶、磚茶、沱茶。熟茶一般很少是一口料的。大多是中間包心和外面灑面的。所以沖的時普洱熟茶候，最好用手掰下來，這樣口感比較均勻，面、裡、底三層都有。這個前幾泡可以稍稍的悶一會，這樣可以将茶葉泡透。三泡左右就開始正常出湯。而且每次把壺裡的水倒幹淨。不要留上一泡的茶水在裡面。而且茶在沖之前，至少要先洗二泡。然後水一定要燒開。

浸泡時間

第一泡10秒左右，第二泡10~20秒，後每泡時間遞增10~15秒。此外還可考慮以下因素：

（1）視茶葉的情況而不同，一般緊壓茶可以稍短些，散茶可以稍長些；

（2）投茶量多可以稍短些，投茶量少可以稍長些；

（3）根據個人口感而定，常喝濃茶重口感的可多泡一會；反則縮短；

（4）根據水溫和沖泡次數而定，水溫較高，可縮短浸泡時間，而頭幾泡一般快沖快泡，後面則可随着沖泡次數的增加而延長沖泡的時間，方可泡出普洱佳味！

發酵過程

發酵過程使普洱茶中所含的黃酮類物質以黃酮苷形式存在，黃酮苷具有維生素P的作用，是防止人體血管硬化的重要物質。

含有豐富有益菌群的發酵熟普洱茶,在進入人體後不會對胃産生刺激作為，而且能夠在胃的表層形成附着膜，對胃産生有益的保護，經常飲用可以起到養胃和護胃的功效。未轉化的生茶則和綠茶一樣，對胃有一定的刺激作用。

從營養、功效區分：熟茶經發酵後，在酶的作用下，又産生了不少新的營養物質，因此在普通茶的基礎上，又有了更多功效，如：降脂、減肥、降血壓、抗動脈硬化、防癌、抗癌、養胃護胃、健牙護齒、消炎、殺菌、抗衰老等。

普洱茶泡茶器具選擇

1.紫砂壺（熟茶較宜）

禮氏物語建議你在沖泡普洱熟茶時選擇紫砂壺，紫砂壺具有吸附性，有利于吸去熟茶在發酵過程可能産生的異味以及灰塵，這樣就可以泡出湯色更為透亮，滋味更為醇厚的茶來。另外，沖泡熟普洱一般要求水溫較高，應盡可能保證每一次沖入的水都是滾沸的，而紫砂壺的氣密性較好，這也有助于水溫的保持，沖泡熟茶如果水溫較低泡出的茶湯喝起來就會有“水氣”感覺茶味不純，如在茶湯裡摻了水。

2.蓋碗杯（生茶較宜）

生茶則選擇蓋碗較好，沖泡生茶，出湯後不宜用蓋悶着，如果悶着就可能悶出煙熏味，尤其是如果碗中茶湯沒有完全倒出的，更是容易悶出酸味。蓋碗因開口較大，隻要不蓋着蓋子，熱力就比較容易散發，就可避免悶出異味。

3.土陶瓷提梁壺

由于普洱的沖泡适宜使用大一點的茶具以更好的表現出普洱的色、香、味等品質特征。土陶瓷提梁壺一般體積較大，其特有的古典粗犷的美更符合普洱茶深厚的陳韻，且适合多人，朋友之間一起飲用，故土陶瓷提梁壺已經成為一新的時尚。