菜品特色
菜品特色
色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆内軟，糖絲不斷。拔絲蘋果作為熟食菜肴，其味道獨特，可助席間之樂。此菜呈金黃色，外脆裡嫩，香甜可口。一上桌，你拔我拽，金絲滿布，妙趣橫生，是宴度上頗受歡迎的一道甜品。“拔絲蘋果”是一道老少皆宜的甜菜。
曆史文化
1.拔絲菜是一種烹調技術較高的甜菜，拔絲是将主料經過油炸，放入用水或油熬濃的糖汁中颠翻均勻，趁熱拔出糖絲的一種烹調方法。
2. 此菜選用山東煙台的青香蕉蘋果為原料、經炒糖拔絲而成。煙台蘋果蜚聲中外，煙台土質宜蘋果的生長，所産蘋果味道甘美異常。所以，此菜被譽為山東名肴。
3. 此菜制成後，宜熱吃快吃，牽食有絲，似蠶吐細絲，甜脆香嫩。
拔絲類型
所謂拔絲就是指用糖調出來的菜果，吃起來味道特别的稠感覺很好。拔絲大緻二種一種水炒糖一種油炒糖。
水炒糖就是指用水來調和糖的做法。鍋洗淨一定要幹幹淨淨，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關火就行了。
油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。
基本資料
類别：甜品/點心魯菜
工藝：拔絲
口味：甜味
食用：中餐晚餐
口感：甜脆香嫩。
主料：蘋果500克
輔料：雞蛋清100克澱粉(蠶豆)30克小麥面粉50克
調料：白砂糖100克桂花醬10克花生油50克
烹饪方法
1、将煙台青香蕉蘋果洗淨，去皮、核，切成直徑為2厘米的圓球，均勻地滾上一層幹澱粉備用；
2、面粉、酵母和水攪成糊狀；
3、炒鍋内放入熟豬油，燒至六七成熱時，将蘋果沾上發酵糊，下入鍋内炸至呈淺黃色時，撈出控淨油；
4、炒鍋内留少許底油(約25克)，加入白糖用小火炒制；
5、待糖融化炒至略呈淺紅色時，迅速将炸好的蘋果倒入，颠翻均勻，使原料挂上糖汁；
6、再撒入熟芝麻，倒入抹好油的盤中，外帶一碗涼開水上席。
制作提示
1、制糊時要用溫水，以便糊充分發起；
2、炒糖時要掌握好火候，油炒糖應在糖融化後稍一變成淺紅色時倒入主料；
3、炸蘋果時，最好采取重油的方法；
4、因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
曆史文化
1、拔絲菜是一種烹調技術較高的甜菜，拔絲是将主料經過油炸，放入用水或油熬濃的糖汁中颠翻均勻，趁熱拔出糖絲的一種烹調方法；
2、此菜選用山東煙台的青香蕉蘋果為原料、經炒糖拔絲而成。煙台蘋果蜚聲中外，煙台土質宜蘋果的生長，所産蘋果味道甘美異常。所以，此菜被譽為山東名肴；
3、此菜制成後，宜熱吃快吃，牽食有絲，似蠶吐細絲，甜脆香嫩。
營養分析
蘋果
蘋果中的膠質和微量元素鉻能保持血糖的穩定，還能有效地降低膽固醇；在空氣污染的環境中，多吃蘋果可改善呼吸系統和肺功能，保護肺部免受污染和煙塵的影響；蘋果中含的多酚及黃酮類天然化學抗氧化物質，可以減少肺癌的危險，預防鉛中毒；蘋果特有的香味可以緩解壓力過大造成的不良情緒，還有提神醒腦的功效；蘋果中的纖維，對兒童的生長發育有益，能促進生長及發育；蘋果中含有大量的鎂、硫、鐵，銅、碘、錳、鋅等微量元素，可使皮膚膩、潤滑、紅潤有光澤。
雞蛋清
雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高，B族維生素也很豐富，還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素。
澱粉
蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
小麥面粉：面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。
食物相克
蘋果：蘋果忌于水産品同食，會導緻便秘。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
食用指南
營養功效
開胃和胃，延年益壽 ，營養豐富
【蘋果】： 蘋果味甘、酸，性涼，歸脾、肺經；
具有生津、潤肺，除煩解暑，開胃、醒酒，止瀉的功效；
主治中氣不足，消化不良，氣壅不通，輕度腹瀉，便秘，煩熱口渴，飲酒過度，高血壓等。
【雞蛋清】：
雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，補充優質蛋白質，護膚，美容，有助于延緩衰老。
食療藥膳：取白糖50克，雞蛋清2個；用雞蛋清将白糖化開，每服1--2匙，每天2--3次，治療慢性咽炎。
【澱粉（蠶豆）】：
蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；
可補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶；
主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。
嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。
食物相克
蘋果：蘋果忌于水産品同食，會導緻便秘。 雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
适合人群
【蘋果适合人群】： 一般人群均可食用
1. 慢性胃炎、消化不良、氣滞不通者，便秘、慢性腹瀉、神經性結腸炎，高血壓、膏血脂和肥胖患者，癌 症患者、貧血和維生素缺乏者尤其适合。準媽媽每天吃個蘋果可以減輕孕期反應；
2. 腎炎和糖尿病患者不宜多吃。
【雞蛋清适合人群】： 一般人群均可食用
患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。
【澱粉（蠶豆）适合人群】： 一般人群均可食用。
1. 發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；
2. 老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固椁、便秘者可以多食用。
食用方法
食用時預備一碗涼開水，将拔絲蘋果在涼水裡過一下，外脆内糯，甜香可口。
要趁熱食用，否則，涼了蘋果塊就粘到一起不易分開，影響食用。再者糖漿也拔不出絲來，使“拔絲蘋果”興味索然
