菜品介紹
名稱由來
打，《說文新附》解釋是“擊也”，即撞擊、敲擊。至少在南朝宋齊時，“打”在口語
中已取得“打擊”義的優勢地位，“打鼓”逐步取代了上古的“擊鼓”。打，指稱的動作範圍極廣，含有擊打或類似擊打的動作。打邊爐的“打”，就是指“涮”的動作。為什麼叫“邊爐”呢？據《廣州語本字》解釋，因置爐于人的左右，即人的旁邊。人守在爐邊，将食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。
打邊爐一詞，清代《廣東通志》已出現：“冬至圍爐而吃曰打邊爐”。有意思的是，《蘇轼文集》中也有類似的記載：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。詩人陸道士遂出一聯句雲：‘投醪谷董羹鍋内，掘窖盤遊飯碗中’。東坡大喜，乃錄之……”這“谷董羹”是什麼呢？楊子靜在《粵語鈎沉》論打邊爐中，據引《大清一統志》指“好作谷董羹”，糸“惠州習俗”，始見于宋，當為近代打邊爐之祖型。“谷董”是什麼呢？筆者贊同吳定球先生意見，是像聲詞，相當于“咕咚”，是食物投放湯中發出的聲音，如同惠州方言“凼凼 （tiam35或tiam31）沉”中的“凼凼”，為物落水中的像聲詞，如此說來，東坡所說的這種“食雜烹之”，名“谷董羹”的東西，就是後人說的“打邊爐”。
分類
粵菜
菜品特色
廣東人稱火鍋為“打甂爐”〔經常有人寫錯為“邊”，但是古漢語詞典上是“甂”讀bian一聲〕。雖然沒有重慶人那麼嗜愛火鍋，但是在美食上相當兼容并蓄的港人對于火鍋也是很中意的，日式、台式
、川式各種火鍋在這裡都有一席之地，當然他們覺得還是自己的港式火鍋最耐吃。港式火鍋有點類似我們這邊的砂鍋，注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，從菜單上看起來就是色彩缤紛的。在涮菜上跟豆撈的涮菜比較類似，制作精細，除了海鮮和牛羊肉還有各色丸子，很豐富。
冬季嚴寒，圍爐而食，廣東俗稱“打邊爐”，“打邊爐”，是廣東人吃的藝術之一，外省有類似的火鍋菜，但“打邊爐”與一般的所謂“火鍋”不同。火鍋是坐下來吃的，而“打邊爐”是站着吃的；火鍋用金屬器具，中間燒木炭，“打邊爐”是用瓦罉，“打邊爐”的筷子也是竹制的，而且特别長，約比普通筷子長一倍，便于站立涮食。另有一番情趣。随着社會文明的進步，一些老的飲食特點也有所改變。現在在廣東地區，“打邊爐”已與普通的吃火鍋沒有什麼差别了。嚴冬季節，一家人圍爐而食，充滿了暖意與溫情。
做法
食材準備
生魚片200克、鲮魚球200克、鱿魚片200克、生蝦片200克、生蚝200克、雞腎100克、牛百葉200克、豬肝片200克、黃芽白200克、豬腰片200克、菠菜200克、生菜200克、豆腐200克、茼蒿200克、牛肉片200克、鴨粉腸200克、雞片200克、生抽250克、雞皮100克、花生油100克
制作步驟
1.将鍋燒熱，下花生油燒煉至六七成熱，倒入生抽中，調成味汁備用。
2.用特制的紅泥炭爐，點燃木炭上放瓦解（即砂鍋），注入清水燒沸後，由食者随其所好，取生料涮熟，蘸味汁而食，一般先葷後素。
注意事項
1.邊爐裡的湯用清水即可，但可加上幾片蘿蔔，以增加湯味的濃郁和除去蔬
菜的澀味。有人喜歡在湯裡加上一小塊生石膏（中藥），據說可減輕打邊爐後口幹舌燥之弊。放上幾塊豆腐，也有類似功效。
2.廣東也喜歡用魚骨蝦頭熬湯以代清水，增加湯味濃郁。
3.生料可随食客所好有所增減，但必須選用“見火就熟”的方才合拍。
