成都菜

成都菜簡介

成都，位于四川省，也可以叫川菜吧。但川菜辛辣而麻，相比之下，成都菜比川菜更顯得柔和。

成都人生活喜歡雅緻，有一種行雲流水的小資文化在裡面。吃客要講究正宗，當廚的就不敢怠慢。一個成都廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料、火候都無比地講究。成都菜是越做越雅緻，越做越講究，越做越精益求精。

成都菜擅長改良的基礎實際上是總結。因此成都菜的優勢就體現在一些家常小炒菜和小吃上。說起成都的小吃，那确實是成都人經過幾十上百年的改良總結才有現在這個面貌。像青石橋的肥腸粉、提督街的夫妻肺片/鐘水餃、春熙路的龍抄手，以及麻婆豆腐等等，都是經過好幾代人的耐心總結改良出來的。而九眼橋的薛濤豆腐幹做法，據說是唐代怨女詞人傳下來的，非常适合那些喜歡咬牙切齒的醋女孩。

成都臘豬頭

制作工藝

1.整理：先将新鮮豬頭整理幹淨，拔淨豬毛，剔淨骨頭，把豬頭肉整理好。然後進行腌制。

2.腌制：晾涼後拌入調料（鹽、花椒、硝5克、糖色），均勻地擦塗在肉及皮部，并用竹扡紮孔，使鹽和調料進入肉的内部。擦塗後碼放在缸或池中，第一層皮面朝下，依次裝滿為止。但最上一層皮面向上，肉面向下。腌制時間一般5天即可，為使腌制均勻，腌制2天後倒1次缸。

3.洗淨、控幹：出缸後用溫水将豬頭洗淨，刮掉異物，并用竹片撐起豬的嘴巴，用繩穿入豬頭的鼻孔，懸挂在竹竿上，将水分控幹，進行烘烤。

4.烘烤：将挂有豬頭的竹竿移入烤房，一層層碼放整齊，用杠炭加熱烘烤，加熱要緩緩進行，32小時後，看其已經幹硬，肉内部醬紅色，可出炕，冷卻後即為成品。

5.糖色的制法：白糖10千克炒糊，加水15千克，熬至稠黏焦黑，即為糖色。

工藝提示

硝水就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。

菜品口感

色澤明亮，美觀，醇香味美，肥而不膩。

食譜營養

豬頭肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。

食譜相克

豬頭肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鲫魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、荞麥、鹌鹑肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。