定義
微波是頻率從300MHz~300GHz的電磁波。
微波與物料直接相互作用，将超高頻電磁波轉化為熱能的過程。微波殺菌是微波熱效應和生物效應共同作用的結果。微波對細菌膜斷面的電位分布影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細菌因此營養不良，不能正常新陳代謝，生長發育受阻礙死亡。
從生化角度來看，細菌正常生長和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是由若幹氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導緻氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應和生物效應起到對微生物的殺滅作用。實踐證明采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時間、産品品質保持、産品保質期及節能方面都有明顯的優勢。
微波裝置
微波加熱殺菌裝置包括以下部分：
1．産生微波的部分，主要由微波發生器，微波導管構成；
2．爐體或爐腔部分，用可反射微波的材料制成，能産生微波諧振；
3．爐内還有微波攪動或分散裝置；
4．密封門部分，可防止微波洩露；
5．操作控制部分包括安全連鎖裝置。
現在大批量的生産主要是采用輸送帶式隧道爐。
優點
1、時間短、速度快
常規熱力殺菌是通過熱傳導，對流或輻射等方式将熱量從食品表面傳至内部。要達到殺菌溫度，往往需要較長時間。微波殺菌是微波能與食品及其細菌等微生物直接相互作用，熱效應與非熱效應共同作用，達到快速升溫殺菌作用，處理時間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。
2、低溫殺菌保持營養成份和傳統風味
微波殺菌是通過特殊熱和非熱效應殺菌，與常規熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的消毒殺菌效果。實踐表明，一般殺菌溫度在75-80℃就能達到效果，此外，微波處理食品能保留更多的營養成份和色、香、味、形等風味，且有膨化效果。如常規熱力處理的蔬菜保留的維生素C是46-50%，而微波處理是60-90%，常規加熱豬肝維生素A保持為58%，而微波加熱為84%。
3、節約能源
常規熱力殺菌往往在環境及設備上存在熱損失，而微波是直接對食品進行作用處理，因而沒有額外的熱能損耗。此外，其電能到微波能的轉換效率在70-80%，相比而方，一般可節電30-50%。
4、表面和内部都同時進行
常規熱力殺菌是從物料表面開始，然後通過熱傳導傳至内部。存在内外溫差。為了保持食品風味，縮短處理時間，往往食品内部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對食品進行整體處理時，表面和内部都同時受到作用，所以消毒殺菌均勻、徹底。
5、便于控制
微波食品殺菌處理，設備能即開即用，沒有常規熱力殺菌的熱慣性，操作靈活方便，微波功率能從零到額定功率連續可調、傳輸速度從零開始連續調整，便于控制。
6、設備簡單，工藝先進
與常規消毒殺菌相比，微波殺菌設備，不需要鍋爐，複雜的管道系統，煤場和運輸車輛等，隻要具備水、電基本條件即可。
7、改善勞動條件，節省占地面積
設備的工作環境溫度低、噪音小，極大地改善了勞動條件。整套微波設備的操作人員隻需2-3人。廣泛用于牛肉幹、豬肉脯、魚片、醬囟肉、鴨肉、雞肉等制品的熱化、幹燥和殺菌。肉制品經微波殺菌後，其鮮度、嫩度、風味均保持原樣，衛生指标完全可低于國家食品衛生标準，貨架貯存時間可達1-2個月，微波對肉制品殺菌、保鮮技術的成功應用，由原來保鮮期3天，延長到1-2個月，已将該項技術成果提高到嶄新階段。
應用對象
微波設備可對已包裝、未包裝的不同物品進行滅菌加工處理可用于：糧食制品類：面包、月餅、面條、豆腐、豆腐幹等。蔬菜類：泡菜、竹筍、香菇類等。水果類：荔枝、龍眼等。奶制品、調味品、香精香料、方便面湯料、火鍋調料及各種液體等均可殺菌加工。
應用前景
微波加熱技術應用範圍極廣闊，微波加熱技術在食品加工中應用僅是其中的一小部分。可以這樣說，人們在認識微波加熱特點的過程中，同時正在與現有技術相結合去開發出越來越多的新裝置和儀器。例如，微波爐和冰箱的組合冰箱；微波水壺和微波卷發器，微波加熱和洗衣機組合的微波烘幹、洗衣機；微波熱水器，低溫水分測量儀等。微波加熱技術的發展與人們的認識和掌握，以及市場需求是密切相關的。其中完善微波加熱設備和加工工藝尤為關鍵。
